Alimentos con moho: qué se puede comer y qué no (o por qué no todo vale)

Siempre identificamos los alimentos con moho con alimentos en mal estado. Hay excepciones de qué podemos comernos y qué no deberíamos llevarnos a la boca. La realidad es que, salvo contados ejemplos, son muy pocos los alimentos que necesitan al Reino Fungi en su elaboración.

De hecho, lo más recomendable es prescindir de aquellos alimentos que, de forma natural, no impliquen la producción de estos mohos. Huelga decir que hay ejemplos que sí son comestibles con él. Hablamos casi exclusivamente de quesos como el roquefort, el cabrales, el stilton y el gorgonzola. Es decir, quesos azules, pero también de otros quesos de pastas blandas como el queso brie o el queso camembert, que también se elaboran con ciertos mohos.

El nombre en francés, más romántico, es de croûte fleurie —corteza florida- para esos quesos de pasta blanda y blanca. También romántico es el bautismo que hacen de los quesos azules, a los que consideran pâte persillée. Lo traduciríamos como pasta de perejil o pasta perejilera, por el color verdoso que adquieren.

El problema viene cuando otros alimentos, por ese exceso de humedad, empiezan a dar vida a mohos indeseados. Se pueden dar en frutas, en verduras, en mermeladas, en pastas, en arroces, en guisos y también en salsas, pescados, carnes, embutidos y, por supuesto, en otros quesos.

El moho, un riesgo en diferentes micotoxinas

Una contaminación que incluye diferentes tipo de micotoxinas y de bacterias que son potencialmente perjudiciales para nuestra salud y que debemos evitar. Por tanto, debemos prescindir de ese somero recorte aislando la parte afectada y comiéndonos el resto. ¿El motivo? La forma de estas micotoxinas no las exime de ser perniciosas más allá de lo visible y superficial.

Las encontramos bajo muy diferentes nombres, informa la AESAN, que cita a estas toxinas fúngicas que tienden a proliferar con mayor vehemencia entre los 24º y los 28º. Además, explican, «una vez presentes en el alimento ya no se puede descontaminar». De esta forma, «resisten los procesos de secado, molienda y procesado. Además, debido a su estabilidad térmica, no suelen desaparecer mediante el cocinado».

Entre ellos encontramos nombres muy diversos, como apunta la propia AESAN. Es el caso de las aflatoxinas (Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus); de las toxinas de Fusarium (Fusarium graminearum) como la zearalenona y sus metabolitos, el deoxinivalenol, el nivalenol, las toxinas T-2 y HT-2 y la fumonisina 1 y la fumonisina 2; la ocratoxina A (Aspergillus ochraceus y Penicillium verrucosum); la patulina (Penicillium, Aspergillus y Byssochlamys); la citrinina; ciertos alcaloides ergóticos (alcaloides del cornezuelo del centeno-Claviceps purpurea) y otras micotoxinas, aunque muchos de estos están presentes en piensos animales y no llegan a nuestras mesas.

Los alimentos con moho que sí se pueden consumir

Además de los quesos azules y quesos de pasta florida antes mencionados —con reservas— hay otros alimentos que se pueden tomar con moho. No con él, claro, pero sí prescindiendo de la parte cubierta de este. Para ello, habría que recortar alrededor de dos centímetros más allá de la parte afectada.

Esta directriz, facilitada por la OCU, confirma así que hay ciertos alimentos que son susceptibles de ser consumidos a pesar de haber tenido la presencia de moho. Son casos muy puntuales y, como explican, oler o acercarse a la nariz uno de estos productos para detectar olores es un error. Los mohos provocados por micotoxinas son inodoros e insípidos, por lo que lo único que conseguiremos será acercarnos a la nariz una sustancia potencialmente nociva.

• Jamones serranos, ibéricos y embutidos curados: aquí hablamos de jamón, de cecina y también de chorizos y salchichones. Son consumibles puesto que, tras el proceso de secado y por la poca porosidad del producto, es más complicado que las micotoxinas avancen porque también carecen de una humedad necesaria para crecer.
• Fuets y otros salchichones: seguro que más de una vez has visto una película blanca sobre el fuet, el espetec y ciertos salchichones. No tienes por qué preocuparte por ella porque es una capa de moho producido por las bacterias penicillium nalgiovense, que protege la carne y evita que otras bacterias aparezcan.
• Quesos curados y secos: aquí hablamos de manchegos, de parmesanos, de quesos zamoranos, de pecorino y de todos esos quesos con largos añejamientos. Son poco húmedos y poco porosos, por lo que podremos evitar la presencia de mohos raspando parte de su corteza y procurando no repartir las esporas por el resto del queso. Para quedarnos tranquilos, vuelve a recurrir a la regla de los dos centímetros y así limitas los riesgos.
• Frutas y verduras turgentes: quizá nunca pensarías que la palabra turgente pudiera ir asociada a una fruta u hortaliza. Con este término nos referimos a aquellas de carne sólida como la zanahoria, la patata, el repollo, el nabo o el rábano, es decir, casi todos son tubérculos o raíces engrosadas. La solución es eliminar la parte mohosa y ese margen de los dos centímetros de alrededor.

Los alimentos con moho que debes desechar

La máxima principal es eliminar todos aquellos alimentos que retienen una gran cantidad de humedad y que son porosos, ya que en ellos proliferan los hongos con más facilidad. La segunda condición permita que las ramificaciones sean extensas y vayan más allá de la superficie visible.

Estos son los motivos por los que los hongos se convierten en indeseables y peligrosos en nuestra nevera y fuera de ella. Y razón también por la que no deberíamos dejar que todos los alimentos estuvieran al aire, pudiendo contaminar el resto de productos.

• Fiambres frescos, beicon, panceta, embutidos tiernos y salchichas: por su humedad, son propicios a este crecimiento de microorganismos indeseados.
• Quesos blandos, tiernos, molidos, rallados, loncheados, así como yogures y mantequilla: los quesos blandos, por su gran contenido en agua, son propicios a la expansión de mohos. Los ya cortados o rallados tienen el hándicap de estar muy expuestos a la contaminación y ser difíciles de limpiar, así que mejor no jugársela.
• Frutas y verduras de carne blanda y harinosa: al ser tiernos y de gran humedad —ejemplo de pera, naranja, tomate, manzana, sandía— es más fácil que los filamentos del micelio fúngico penetren.
• Platos preparados y guisos: conservar mal en la nevera nuestros guisos puede permitir que estos mohos florezcan. Al contener humedad, permitimos que estas bacterias puedan expandirse con facilidad, así que conviene no confiarse y prescindir de ellos si adivinamos moho.
• Panadería y bollería: los cereales son especialmente susceptibles a la aparición de mohos por su propio desarrollo y por su humedad. A pesar de haber sido horneados, puede brotar moho en ellos y, debido a su estructura, extenderse más allá de la superficie. Tíralos sin dilación.
• Salsas, jaleas y mermeladas: a pesar de poder tener una cantidad de azúcar alta, que es un conservante, o de ciertas sustancias ácidas, las salsas —como el tomate frito— o ciertas compotas pueden hacer que el moho prolifere. Cuando adviertas su presencia, directamente a la basura.