Los mejores platos con castañas para este otoño
Te enseñamos a cocinar las mejores recetas con castañas como el pote de pilongas, mayucas o cascajos
Pote de pilongas, mayucas o cascajos. | El cuaderno de mis recetas
La castaña ha pasado de ser comida de gente humilde a las recetas de los grandes chefs. Lo más habitual es comer las castañas asadas o secas, castañas pilongas, mayucas o cascajos, que deben ponerse en remojo antes de utilizarlas. Antiguamente era la forma tradicional de conservarlas todo el invierno. Aunque también se pueden cocer e incluir en numerosas recetas.
A la hora de comprarlas en los supermercados encontramos castañas frescas, cocidas al natural y peladas en lata, al vacío y, aunque es menos común, también congeladas. A ello hay que sumar los productos elaborados con ellas, como la mermelada de castañas, el puré, la farsa para el relleno de aves y, cómo no, las conocidas como marrón glacé o las castañas confitadas en almíbar y clara de huevo. Incluso se puede encontrar harina de castañas, una harina sin gluten muy nutritiva.
Castañas cocidas
Al cocer las castañas es más fácil pelarlas. Si solamente se quieren pelar, basta con escaldarlas 2 o 3 minutos. Una vez cocidas, sino se quieren consumir directamente se pueden condimentar con especias como la salvia fresca, el romero, el orégano, el jengibre, el comino, el cilantro y el pimentón. Las castañas cocidas también pueden añadirse a platos de pasta, arroz, cuscús, quinoa o legumbres.
Por su sabor la castaña marida muy bien con alimentos como las setas, la cebolla pochada, el ajo y los puerros, el hinojo fresco, la calabaza y el calabacín, el brécol, el cardo, la lombarda, los rábanos salteados o las judías verdes. Aunque las castañas cocidas son ideales en la elaboración de guarnición o puré, para saltear o rehogar con pasta, verdura o manzanas, e incluso para freír.
Castañas asadas
La forma típica de comer castañas es asadas en las brasas o el horno. Sin embargo, conviene conocer algunos trucos para evitar que revienten, conseguir que una vez asadas se pelen bien y que estén en su punto.
Lo primero que hay que hacer, antes de meterlas en el horno, es una incisión en la cara convexa. Posteriormente se asan de 20 a 40 minutos en el horno precalentado a 180 ºC, dependiendo de lo secas que estén y lo grandes que sean. Si se hacen a la brasa o en una sartén, deben moverse a menudo para que no se quemen.
Para que queden muy jugosas hay que dejarlas en remojo 15 minutos antes. A la hora de ponerlas en remojo puede ponerse sal o, como hacen en Italia, un poco de licor, vino dulce o seco. También puede emplearse caldo o cualquier otro líquido. En Sanabria las asan con miel y en Galicia se les suele añadir un poco de sal gorda.
También se pueden asar con un curioso método japonés, las castañas se hacen en una sartén grande agujereada en la que se colocan pequeñas piedras o cantos rodados y se calientan. Se meten entonces las castañas y se van removiendo. Así se consigue una cocción más rápida y uniforme. En ocasiones, los japoneses añaden condimentos como miel, sal o wasabi en polvo. Al final las tapan con un paño y las dejan reposar antes de servirlas.
Puré de castañas
Para preparar un rico puré de castañas, debemos hervir las castañas unos cinco minutos, con una pequeña incisión en la parte superior para evitar que estallen con el calor. Cuando aún estén calientes las escurrimos y pelamos. A continuación herviremos unas semillas de hinojo durante media hora hasta que se ablanden. Lo escurrimos todo, lo pasamos por el pasapurés y agregamos leche de almendras hasta conseguir una crema homogénea.
Potaje de castañas de las Alpujarras
Es un guiso cuya elaboración requiere de tiempo, ya que la noche de antes hay que poner las castañas y los garbanzos en agua. Al día siguiente escurrimos ambos y los ponemos a cocer por separado. Mientras se cuecen preparamos el sofrito. Para ello debemos pelar y picar los ajos, las zanahorias, el pimiento rojo y la cebolla. Para rehogarlos los ponemos en una cazuela o sartén con aceite de oliva virgen extra y un poco de sal.
A continuación, añadimos el tomate en trozos, las avellanas tostadas, el anís en grano o matalauva, la cúrcuma, el pimentón de la Vera, el vino y dejamos cocinar unos minutos. Después debemos pasar el sofrito a otro recipiente y lo trituramos con la batidora.
Después añadimos las acelgas junto con la calabaza y las patatas, peladas y troceadas a los garbanzos previamente cocidos. También ponemos una hoja de laurel y las castañas. Ponemos también el sofrito que hemos triturado, mezclamos y dejamos cocinar unos 25 minutos a fuego lento.
Pote de pilongas, mayucas o cascajos
La noche anterior ponernos en agua por separado las alubias, las castañas pilongas y las patas de cerdo para que se hidraten. Después llenamos un pote con agua y ponemos a hervir las alubias, las castañas pilongas y las patas de cerdo. Cuando hayan cocido añadimos un poco de agua para que baje la temperatura deje de hervir. Esperamos que vuelva a hervir y le echamos las berzas bien picadas y las patatas en cachelos, los chorizos y el jamón . Debe cocer durante dos hora y media.
Mousse de castañas
Para elaborar este rico postre tenemos que pelar la naranja, procurando que no quede nada de membrana blanca en la piel. Después cortaremos esta en juliana y la hervimos tres veces. También se debemos preparar un almíbar. A continuación, hacemos un corte en la parte superior de las castañas, las cocemos y añadimos leche en un cazo, montamos la nata, blanqueamos las yemas con la mitad del azúcar y las mezclamos con el puré de castañas y la nata semimontada.
Después hay que montar las claras de huevo con la mitad del azúcar que sobre y mezclarlo suavemente, con movimientos envolventes, con la preparación anterior. Tras colocarla en el recipiente la guardamos en la nevera para que cuaje.
Para servir la mousse debemos acompañarla de chocolate fundido al baño María mezclado con leche caliente y ron.
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