El vermú renace y las bodegas lo hacen

Tomar el vermú ha pasado de ser un bucólico ritual dominical durante años a convertirse en una expresión popularmente extendida más allá de lo que uno consuma en tan distendido momento. Porque refiere eso, un rato de asueto en buena compañía, previo a la comida, en el que vermú, cerveza o vino se acompañan de un ligero tentempié sólido. Tradición bien castiza esta de tomar un vermú –de grifo en origen y varios locales madrileños donde todavía lo sirven así, sin marca alguna–, pero ahora ya expresión para referir ese ratito de encuentro más allá del contenido líquido que uno tome. Apuntado esto, no es menos cierto que el vermú está viviendo su segunda juventud, un momento dulce gracias a que la nueva coctelería le ha dado protagonismo en sus combinaciones, al tiempo que los nuevos consumidores han reparado en esta popular bebida convirtiéndola casi en tendencia. A esto responde la imagen renovada que muestran los productos presentes en el mercado y la implicación de cada vez más bodegas conocidas que no quieren mantenerse al margen de ‘este momento’ auspiciado por esos jóvenes practicantes, y que han lanzado sus propias marcas. 

De vasito de chato ha pasado a un vaso ancho, del grifo a envoltorios atractivos a la vista, y el toque final… un par de piedras de hielo y la rodajita de naranja. Un ritual que también ha contribuido a esa segunda juventud que disfruta el vermú. 

En líneas generales, el vermú es una especie de vino fortificado con botánicos de lo más variados (plantas, flores, frutas, especias…) al que además se añaden azúcares para equilibrar su característico sabor amargo, y caramelo para oscurecer el color. Su graduación ronda los quince grados, y el ajenjo (una planta herbácea) es ingrediente principal en la elaboración de todos los tipos de vermú. Luego, la diferencia entre unos y otros viene determinada por la cantidad de botánicos que lo conforman. En unos predominan las notas cítricas, en otros las hierbas aromáticas, los hay en los que se imponen los especiadas y los sabores más dulces en los que proceden de vinos base de uva pedro ximénez (PX), andaluces generalmente.

Por apuntar algunas notas históricas, a pesar de que sus orígenes se debaten entre varias teorías parece que el nombre se lo pusieron en Alemania donde wermut significa ajenjo. Aunque son los italianos quienes desarrollan la fórmula moderna del vermú que conocemos. En concreto se apunta al destilador turinés Antonio Benedetto Carpano quien, en 1786, añade vino blanco a una infusión de más de 30 hierbas y especias (con el ajenjo como principal) que endulza con alcohol pensando en los gustos de las damas. Un preparado que se empieza a consumir en Turín entre las élites económicas a la hora del aperitivo y que anima a cantidad de productores de licores a hacer su propio vermú. Es de esta manera que la familia Cinzano presenta Martini en 1863, bebida mundialmente conocida a día de hoy y que entonces ya gozó de gran popularidad. 

En España es bodega Yzaguirre la primera que lo elabora y comercializa, desde Reus, a finales del siglo XIX. Años después, en 1937, desde la localidad riojana de Haro la bodega Martínez Lacuesta empieza a elaborar su propia bebida. Pero antes, en 1897, Martini & Rossi llega a nuestro país porque la reina María Cristina de Austria les había otorgado el título de proveedor de la Casa Real Española, lo que lleva a la compañía a abrir en Barcelona su importadora de vermú. Importante recordar que Reus ha sido la zona más importante de elaboración de vermú en España, donde en su momento se dieron cita más de 30 productores, y razón por la que nació la marca ‘vermut de Reus’ para identificar a los que proceden de este municipio tarraconense. Luego, cuando la industria se comienza a implantar en España varias casas jerezanas se apuntan al vermú empleando como base sus vinos generosos, unas con más acierto que otras, buscando un perfil propio. 

En todo caso, la clave de un buen vermú está en la calidad del vino base que utilizan como punto de partida. Luego, se distingue entre los vermús blancos y los tintos, los primeros más secos y con mayor grado, mientras los segundos  –conocidos popularmente como vermú rojo– se caracterizan por un mayor dulzor y ser menos alcohólicos. Pero esto es la generalidad porque en este momento hay tantos perfiles como elaboradores, y son infinitas las listas de botánicos que pueden incluir en sus vermús en pro de distinguirse del resto. Sin olvidar los que parten de vinos base con envejecimiento en barrica, y de variedades de uva menos habituales como por ejemplo la verdejo, la tempranillo o la PX a la que antes hacía referencia. Un antes y un después en la elaboración del vermú en la que la participación de bodegas ha tenido mucho que ver. He aquí algunos ejemplos destacados…

Cuppedia Vermut Rojo (Bodegas Riojanas. 9,25 €)

De uva blanca viura junto a la mezcla de hierbas, plantas, especias y cortezas de cítricos, destacando la artemisa como base y diferentes botánicos como la quina, clavo, regaliz, canela, cardamomo, piel de naranja y manzanilla amarga. Envejecen junto al vino base en barricas de roble de 225 litros. Buen equilibrio entre dulce y amargo (sensación que persiste hasta el final), con volumen y buena frescura. 

Vermut 7000 Millas (Vinos La Zorra. 13 € aprox.)

De rufete y calabrés (garnacha), dos tintas autóctonas de la Sierra de Salamanca, donde se localiza la bodega.  Debe su nombre a la distancia que existe en el trayecto Mogarraz -New York-Mogarraz, ya que su vino base viajó a Estados Unidos y regresó a casa (Mogarraz, Salamanca). El motivo, dos vinos elaborados para el mercado americano que no tuvieron la acogida que esperaban. Una vez en Salamanca, abrieron las botellas y decidieron convertir todas esas botellas en vermú, mezclando ambos vinos (uno de cada variedad), que tenían un año de barrica. Luego, aparte del ajenjo maceraron con otras sustancias amargas (marrubio y casia) aparte de clavo, canela, cardamomo, anís estrellado… En total, 19 botánicos aparte del caramelo artesanal que hacen con azúcar de caña. Claro predominio de las hierbas aromáticas propias de la serranía (romero, tomillo, hierbaluisa) junto a recuerdos de especias. 

La Copa (González Byass. 8,90 €)

Para esta elaboración la casa gaditana ha empleado soleras de oloroso y PX de más de ocho años, y tiene un final ligeramente dulce procedente de esas uvas empleadas, lo que lo distingue del perfil habitual que define al vermú. Suma una selección de ocho botánicos (ajenjo, ajedrea, clavo, naranja, nuez moscada, canela, angélica y quina). 

Muy especiado y clara nota dulce, de caramelo. Con cuerpo, rica frescura y un dulzor bien equilibrado con un elegante amargor si bien el postgusto resulta amable. 

Golfo (Cillar de Silos. 12,50 €)

Elaborado por una de las bodegas más reconocidas de la Ribera del Duero (Quintana del Pidio, Burgos) a partir de uvas tintas sobremaduradas de tempranillo con envejecimiento en barrica francesa. El resultado, aromas de hierbas aromáticas, nota cítrica, especiados, con una boca de gran frescura y moderado dulzor. Al final, nota amarga junto a recuerdos de caramelo que invitan a seguir bebiendo. 

Vermut Marinero Garvey (Bodegas Fundador. 9,95 €)

Vermú rojo elaborado con vino de uva palomino fino (propia de Jerez), botánicos de la bahía de Cádiz, inciden desde la bodega, y algas del litoral, lo que le imprime autenticidad y un carácter diferencial sobre el resto. Es la nueva creación de bodegas Garvey, propiedad de Fundador, y lo identifica un marcado amargor, seco, recuerdos marinos (de las algas) y un toque salino en el final que permanece en el paso de boca. Realmente, una creación que poco tiene que ver con los vermús habituales. 

Vermucho (Viña Elena. 10 €)

Procede de tierras jumillanas, donde se ubica la bodega, y se elabora a partir de un vino de monastrell. Tras la adicción del resto de ingredientes, con el ajenjo como principal, ha sido macerado durante seis meses en barricas de 300 litros que antes habían tenido vino. Un vermú con predominantes notas anisadas, de hierbas aromáticas y especias. Ligero, con un acusado dulzor, moderado amargo.