Cuatro razones por las que comer carne de caza es bueno para tu salud

No hace falta ser Obélix para amar los beneficios de la carne de caza. Es cierto que no es muy frecuente en nuestras cocinas en la actualidad, pero sí es bastante habitual en restauración. Puede ser de pelo o de pluma y también puede ser mayor o menor, dependiendo del tamaño del animal, pero en cualquier caso nos va a venir bien.

El otoño y el invierno se convierten así en las grandes estaciones cinegéticas de nuestro país. Es durante estos meses cuando se levantan las vedas y las medias vedas, aunque no necesariamente siempre, y cuando llegan con más frecuencia a nuestros mercados. La realidad es que hablemos del animal que hablemos, también es habitual encontrarlos en piezas congeladas.

Jabalí, venado (ciervo), corzo, gamo y también muflón son las piezas más habituales de caza mayor de pelo. Caza menor de pelo solo se consideran la liebre y el conejo, mientras que es muy abundante la caza menor de pluma. Perdiz, codorniz, tórtola, paloma torcaz, ciertas acuáticas, anátidas como el pato y otras aves como la becada suelen formar parte de los menús de estas épocas.

No a todas estas especies se les puede disparar y no en todo el país, además hay ciertas pautas a tener en cuenta. De hecho, la AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) se ha manifestado en varias ocasiones sobre cómo proceder con el autoconsumo de carne silvestre. En este caso, siempre se incide en hacer controles sanitarios para descartar pòsibles enfermedades que el animal pueda tener.

Antes de autoconsumir carne de caza, analizarla

Es habitual así que estos análisis (dirigidos por un veterinario, al que se debe dar una muestra del animal abatido) estén enfocados a comprobar la salubridad de la pieza. No es muy frecuente, pero especialmente en el caso del jabalí pueden darse episodios de triquina, mientras que la tularemia la transmiten liebres y conejos. Menos frecuentes pero también convenientes de tener en el radar son la toxoplamosis, la clamidiasis o el botulismo.

Todas estas enfermedades son fáciles de detectar a través de estos análisis, por lo que una vez descartadas, la carne de caza para autoconsumo es utilizable. Eso no quiere decir que no haya riesgos, lógicamente, ya que conviene no consumirla cruda o poco cocinada, ya que si la cocinamos evitaremos la transmisión de cualquier patógeno.

Se debe recordar también que en la actualidad hay numerosas empresas que comercializan carne de caza durante todo el año, por lo que no es un producto estacional. Además, aunque ciertos animales estén asociados a la caza, no siempre provienen de ella. Es normal que pase con el pichón, con la perdiz y con la codorniz, que pueden ser de criadero. Algo que ocurre frecuentemente también con algunas piezas de caza mayor que son de cercón, es decir, criadas en semicautividad y luego liberadas para la caza.

La última cosa que debemos tener clara antes de consumir carne de caza es que, si hablamos de autoconsumo, se deben extremar las precauciones en función del tipo de caza. Si se hace con perdigones, generalmente de plomo, puede haber contaminaciones cruzadas del plomo hacia la carne del animal, sobre todo si ha alcanzado órganos. Por este motivo, la AESAN recomienda que la población vulnerable (menores de siete años, embarazadas, lactantes y mujeres que crean estarlo) no consuma carne silvestre o limitarla a piezas que no hayan sido abatidas con plomo.

Con todo esto claro, veamos lo que la carne de caza puede hacer por nosotros.

Cuatro beneficios para la salud de la carne silvestre

La carne de caza es una carne roja si proviene de mamíferos y una carne blanca si proviene de aves, aunque hay excepciones. El pichón, la grouse o la becada se consideran carnes rojas a pesar de ser aves. En cualquier caso, hablamos de una carne que es más intensa y sabrosa que la habitual carne de animales de abasto.

También es frecuente que sea más difícil de cocinar porque es más dura que la carne de cerdo o de ternera, ya que han llevado una vida en libertad que ha favorecido esa musculatura más tersa. Eso no significa que haya carnes de caza que no sean tiernas, como es el lomo o el solomillo de la caza mayor o las pechugas de la caza de pluma.

Sí es cierto que al ser sometidas a un estrés durante la caza, puede ser más difícil de trabajar. Del mismo modo que al ser de diferentes edades también puede propiciar que sea más o menos tierna o más o menos intensa. En cualquier caso, cuanto mayor sea el animal, más intenso será su sabor, y si es macho, más se acrecentará.

En cualquier caso esperamos que estas limitaciones no os echen para atrás porque sus beneficios nutricionales existen y son muchos.

• Carne menos grasa: por norma general, la carne silvestre tiene menos grasa por el simple hecho de moverse más que un animal estabulado o de abasto. No suele pasar de los dos gramos de grasa por cada 100 gramos de producto, una maravillosa ventaja para todos aquellos que estén buscando dietas hipocalóricas o un menor consumo de grasa.
• Muchas más proteínas: entre 20 y 25 gramos de proteínas, dependiendo del animal, será el aporte proteico que la carne silvestre procure. Además, se trata de proteínas de alto valor biológico porque contienen los nueve aminoácidos esenciales, motivo que la hace especialmente válida para deportistas y personas que requieran una gran carga proteína.
• Más minerales: hierro, selenio y fósforo se dan en gran abundancia en la carne de caza, motivos que la hacen especialmente para aquellas personas que sufren o padecen anemia, ya que sumadas a la presencia de vitamina B12 servirán para elevar los niveles de hemoglobina.
• Un sabor más intenso: por sí solo no es un beneficio nutricional, pero al tener bastante más potencia nos permitirá prescindir -si así lo queremos- de más aderezos de la cuenta como la sal o las salsas. Conseguir que una carne de abasto sea más sabrosa va a depender en gran medida del aliño o sazón, algo que no nos ocurrirá en la carne de caza.

Podría parecer que todo son ventajas cuando hablamos de carne de caza, pero hay que tener ciertas cosas en cuenta. La primera es que tiene el mismo colesterol que una carne de abasto aunque tenga menos grasa, por lo que hay que vigilar su consumo igualmente. Además, es rica en ácido láctico que se convierte en ácido úrico cuando la consumimos.

Por este motivo, las personas con gota o con el ácido úrico alto (hiperuricemia) no deben consumirla. Además, debido a esa gran cantidad de ácido úrico, se recomienda no consumir más de 150 gramos de carne de caza a la semana.