Harold McGee, el gurú olfativo, publica una guía para narices inquietas

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Harold McGee lo ha dicho casi todo sobre la ciencia de la comida: su libro La cocina y los alimentos (On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, 1984) es una especie de biblia para gastrónomos de todo el planeta, que reconocen que el investigador americano les dio las herramientas para revolucionar sus fogones. Ahora acaba de publicar una profusa y detalladísima Guía para narices inquietas, como reza el subtítulo de su obra. Por sus 831 páginas desfilan los olores más agradables, nauseabundos, inquietantes, penetrantes y sutiles del universo mundo. Un viaje olfativo y cósmico para el que todos tenemos un boleto situado en pleno centro de nuestra faz. 

«Todo empieza con un urogallo, con tu primer urogallo», le digo a Harold, que recibe mi observación con una sonrisa, sentado a 9.000 kilómetros de mí, en su despacho de California. «La experiencia que tuve con el urogallo fue poderosa y emocionante, y esa explosión me puso en el camino de tratar de descubrir otros olores del mundo, y averiguar por qué las cosas tienen esa capacidad de emitir moléculas», me explica Harold con deleite, como si aún estuviera paladeando ese bocado exótico que probó, por primera vez, en un restaurante de Londres en 2005, y que le llevó a indagar en la trazabilidad de su sabor y su olor. «A diferencia de los ánades reales y las palomas torcaces, el urogallo británico es una verdadera ave de caza», analiza McGee en Aromas del mundo. Por eso, este ave rompe a volar con una velocidad y capacidad de maniobra únicas, con las que trata de huir de la muerte. «No es de extrañar que sus músculos de vuelo sean tan oscuros y sabrosos, ¡son la maquinaria del metabolismo!», exclama el autor en su libro con admiración. Y así nos pasa también a nosotros: nuestro olor, nuestro sabor (si nos probáramos), viene dado también por eso, porque -a diferencia del resto de seres vivos- nosotros nos movemos para buscar, atrapar e ingerir y, por ello, los cuerpos de los animales están especialmente bien provistos de las moléculas para llevar a cabo estas tareas. Así, es nuestro mismo modus vivendi el que nos aleja del olor, por ejemplo, de las flores.

Otra cuestión troncal que aborda Aromas del mundo es por qué algunos olores se parecen entre sí: hay, por ejemplo, alimentos cuyo sabor y olor se parece a otros alimentos, y otros que se parecen a cosas. ¿Por qué sucede esto? Tan sencillo como que comparten esas mismas moléculas volátiles de las que Harold habla. Así sucede con los pies sudados y el queso, o con la orina y el pescado pasado, que se componen de metilamina, etilamina y trimetilamina. Mismo ADN, similar olor. 

Sabor y olor, dos caras de una misma moneda sensorial

Hay algo que nunca he entendido del todo, y es por qué el olor y el sabor van tan de la mano, por qué, por ejemplo, cuando estamos resfriados, no somos capaces de distinguir una sopa de marisco de una de verduras. Harold me saca de la duda: «El gusto lo detectamos en la lengua y el olor en la nariz; el sabor es la combinación de ambos, de nariz y boca. Lo que pasa en nuestra lengua, el gusto, es el cimiento del sabor, pero está limitado a lo amargo, salado, dulce y al umami; es el olor el que da la estructura del sabor». Según la metáfora arquitectónica, gracias a nuestra nariz, capaz de detectar incluso millones de aromas distintos, podemos apreciar la sutileza y las diferencias entre sabores. 

¿Es el olfato un sentido más prescindible que el resto?

Sin embargo, a pesar de esta valiosísima función de nuestro olfato (y también la de advertirnos de potenciales peligros), este no goza siempre de la mejor reputación. Mucha gente, ante la situación hipotética de tener que vivir sin un sentido, afirma que lo sacrificaría por delante de otros, como una especie de «mal menor». ¿Por qué este cariz de ‘sentido prescindible’?

«En la Grecia y Roma antiguas, el sentido del olfato no ha sido tomado en serio, porque era considerado un sentido animal»

«Para empezar, en las sociedades occidentales, en la Grecia y Roma antiguas, el sentido del olfato no ha sido tomado en serio, porque era considerado un sentido animal. Con la vista podíamos disfrutar del arte, con el oído de la música, pero con el olfato… Simplemente alimentarnos parece que no confería el mismo aura de respeto que la vista o el oído», me responde Harold. «En cambio, en China y otras sociedades orientales es diferente: el olfato se toma mucho más en serio, es una fuente de información del mundo, nos dice si cambian las estaciones, nos habla de la relación entre los humanos y la naturaleza, con los dioses…». De ahí que este prejuicio sea muy occidental aunque, en opinión del autor, la pandemia lo está combatiendo: «Creo que es algo que está cambiando, porque uno de los síntomas de la Covid ha sido la pérdida de olfato, y mucha gente que  lo ha experimentado afirma cómo ha sido de dañino para su capacidad de disfrutar de la vida».

Él mismo perdió la capacidad de oler durante dos meses, a causa de otro virus, y su interés por comer y cocinar disminuyó hasta casi evaporarse: «Simplemente comía para sobrevivir», recuerda con amargura. Por suerte, su olfato volvió a su nariz, y eso le hace sentirse un verdadero afortunado. 

El olfato como un transbordador al pasado

Hay otra cualidad que vuelve al olfato un sentido arrebatador, y es su capacidad para transportarnos a un recuerdo con la velocidad de un disparo. ¿A quién no le ha pasado aspirar por la calle un olor y evocar, irremediablemente, a una persona del pasado (que normalmente se ganó a pulso pertenecer al pasado)? «Hay una razón para esto, y es que la información que viene de la nariz va, de una forma muy directa, a la parte del cerebro donde se procesan las emociones y los recuerdos. Con la vista y el oído no va de forma tan directa, llega ahí pero después de que pasen otras muchas cosas por en medio. Esto sucede porque el sentido del olfato es muy primario, muy primitivo y muy poderoso». 

«Si podemos oler algo significa que un poquito de ese algo ha pasado por el aire, ha llegado a nuestra nariz y ha sido atrapado por nuestros receptores, por un momento solo, pero suficiente para que se convierta en parte de nosotros»

Además, oler a otra persona es, para Harold, introducir «literalmente una parte de ese cuerpo en el nuestro, en los tejidos de nuestra cabeza, que a continuación envían mensajes de su presencia en la mente. Esto sucede tanto si olemos a un amante como a un extraño». Teniendo esto en cuenta, el olfato sería, reflexiono, un sentido incluso más íntimo que el propio tacto. ¿Es así?, le pregunto algo alucinada a Harold. «Sí, yo lo creo así, y Sartre también lo dijo hace mucho tiempo. Es cierto que en las relaciones interpersonales pasa eso, pero también sucede con el resto de cosas del mundo material: pasa con los cuerpos del resto de animales, con los árboles, con el suelo, con la acera… con todo. Si podemos olerlo significa que un poquito de ese algo ha pasado por el aire, ha llegado a nuestra nariz y ha sido atrapado por nuestros receptores, por un momento solo, pero suficiente para que se convierta en parte de nosotros». 

¿Por qué nos empeñamos en enmascar nuestro olor?

Si es algo tan natural, y de lo que es imposible huir, pues el olor nos cerca y nos invade a cada instante, ¿por qué la industria se empeña en enmascararlo con cremas, desodorantes y perfumes? Harold, como el gurú olfativo que es, tiene también explicación para esto, y esta hiende sus raíces en nuestra historia reciente: «Es algo que tiene que ver con la revolución industrial. De pronto la gente se juntó mucho en lugares más cerrados (a no ser que vivieras en el campo, con el aire más fresco) y, ciertamente, el olor de otra gente cuando estamos demasiado juntos puede ser abrumador e incluso desagradable». Pero, una vez más, la cuestión afecta más a occidente, pues en los países orientales las gentes suelen disfrutar mucho más de su olor corporal y del de los demás. «La repulsión que viene de la putrefacción o la degradación de los entes orgánicos tiene una razón biológica para desagradarnos, pero la repulsión al olor de otra gente es algo mucho más cultural». 

«La repulsión que viene de la putrefacción o la degradación de los entes orgánicos tiene una razón biológica para desagradarnos, pero la repulsión al olor de otra gente es algo mucho más cultural»

El entusiasmo que Harold transmite al hablar del olor del mundo, el osmocosmos, como lo define en su libro, imanta mi atención a la pantalla. Tengo que despedirme de él y dejar que comience su celebración de Acción de Gracias, pero no puedo hacerlo sin preguntarle, claro, por su olor favorito. Y le pongo en un brete, que soslaya entre risas: «Lo que me gusta de la comida y de la bebida es la diversidad, el hecho de que haya tantas cosas distintas que disfrutar. Pero si tuviera que elegir una cosa solo sería el olor de un tipo de madera llamada agarwood y proveniente de un árbol del sur de Asia».

Como el pertinaz sabueso que es, busca a qué puede parecerse esta fragancia que se utiliza para elaborar incienso y perfumes: «Se parece y no se parece al olor del incienso de las iglesias católicas de Europa, es exótico, y cuando lo huelo y lo aprecio, lo quiero volver a oler porque quiero saber cómo es». Y lo hará, porque si alguien puede extraer el ADN del olor del agarwood, de una nuez, del fuego, de la cera, del jengibre o incluso de la muerte, ese es McGee.