La olla española y otros bodegones ibéricos

«En Madrid nadie hace nada, lo que se dice nada, ni siquiera castillos en el aire. Se levanta uno al mediodía, se almuerza, se pasea, se cena, se va a alguna velada y se acuesta uno a las dos de la madrugada, para despertarse en el momento en el que el reloj de Gobernación marca las doce». El retrato de la vida cotidiana en capital de España que hace Louis Teste en vísperas de la Primera República, cuando Amadeo de Saboya, hijo del rey de Italia, ocupaba el trono de las Españas —la peninsular y la de ultramar—, antes de renunciar a tan alta magistratura tras varios intentos de atentado, pero más escandalizado aún por la belicosidad extrema de nuestra política —«¡Ah, per Bacco, io non capisco niente. Siamo una gabbia di pazzi!»—, es un parteaguas dentro de la tradición literaria de los libros acerca de España escritos por los primeros viajeros foráneos.

Hasta entonces (1872) los curiosos impertinentes —por decirlo a la cervantina manera— que habían pasado por los senderos de la península ibérica daban noticia a sus compatriotas de un país exótico (a ojos europeos) y absolutamente incomprensible. «España» —como escribiría mucho tiempo después el escritor holandés Cees Nooteboom— «conquistó el mundo y no supo qué hacer con él». Es la nación que gobernó el mayor imperio de la Historia desde Roma y, al mismo tiempo, vivía en la miseria, dirigida por clérigos y militares, y donde dormir y comer bien —dos de las grandes artes vitales— parecían ser una misión incómoda e imposible.

Teste, cuyo Viaje por España acaba de rescatar la editorial Renacimiento, trastoca esta visión de los forasteros británicos y franceses que recorrieron un país que, entre los siglos XVIII y XIX, parecía obsesionado con derrumbar su propio mito. Como explica Alberto González Troyano en el prólogo a la edición de Renacimiento, donde se reúnen las cartas que el periodista francés simula enviar a Le Journal de Paris, el diario conservador donde escribía, su mirada sobre la España decimonónica presenta una perspectiva más realista y madura que la de sus antecesores. El periodista francés escribe sobre todo de la tormentosa política española, al contrario que los viajeros ilustrados y, más tarde, los escritores románticos, que creyeron encontrar una embajada de Oriente al Sur de los Pirineos.

Viajar a España en el siglo XVII era aún una anomalía. Un siglo después se había convertido en un hábito para algunos europeos ilustres. Recién entrado el XIX, tras la guerra de la Independencia, donde británicos y franceses midieron sus fuerzas sobre el solar ibérico, venir era una tradición donde la fabulación se confundía con la descripción geográfica y el apunte costumbrista. Estos libros españoles escritos por extranjeros, no siempre literatos, condicionaron, quizás tanto como la famosa leyenda negra, la imagen de España en el exterior, aunque aquí fueran desconocidos, dado que muchos no fueron traducidos al español hasta uno o dos siglos después. El libro de Teste no dispuso de una versión en castellano hasta 1959. Su valor radica en los testimonios que recoge de una España desgarrada por la discordia y las guerras carlistas, alejadísima del paraíso agreste que, entre otros autores, vislumbraron Gautier, Dumas, Casanova, Mérimée, el viajero británico Richard Ford o Gerald Brenan.

El cronista galo parte del sobreentendido de que sus lectores ya estaban familiarizados con España. La suya es una audiencia muy distinta a la que dos siglos antes buscaron los autores ilustrados y los escritores románticos. De esta legión de literatos ha sacado Ignacio Romero de Solís, periodista y exaristócrata (fue heredero del marquesado de Marchelina), los materiales para componer un delicioso ensayo —La olla española. Paisaje y cocina en la literatura de los viajeros foráneos (1670-1970), publicado por el sello Athenaica, comandado por Manuel Rosal y Alfonso Crespo— que no solo indaga en la literatura nómada sobre España a lo largo de tres siglos, sino que recrea esa singular forma de cultura que, en lugar de en las bibliotecas, habita entre los fogones, en las veredas de los caminos, en los mercados de abastos y en las mesas (tanto altas como bajas) de los españoles.

Erudita y divertida

El ensayo de Romero de Solís, autor también de una trilogía viscontiniana sobre el crepúsculo de la nobleza meridional (la serie de novelas del ciclo Palmagallarda, acogidas dentro del catálogo del librero Abelardo Linares), es una obra erudita, gozosa y muy divertida. Llena, igual que su autor, que durante años ejerció como crítico gastronómico —firmaba sus gacetillas en el diario Abc con el pseudónimo de Ventura Comino—, de ironía, buen gusto, mejor ojo y esa sabiduría, entre estoica y goliardesca, que tienen los escritores capaces de tocar los géneros sine nobilitate sin caer en la ridícula y mayestática vanidad, remando siempre a favor de sus lectores.

Esta maravillosa combinación es la que encontramos en La olla española, cuya elegante edición —marca de la casa Athenaica— incluye abundantes ilustraciones de las ventas de los caminos de esta España antigua, grabados de ciudades y monumentos y una galería de retratos de todos los viajeros extranjeros que desde el siglo XVII hasta finales del XX hollaron los senderos de nuestra geografía. Romero de Solís dedica el primer capítulo de su libro —125 páginas— a describir con detalle los títulos y autores de esta galaxia de espectadores foráneos. El resto (hasta las 410 páginas) se consagra a describir y profundizar en los usos y costumbres culinarios con los que estos exploradores, algunos de estómago delicado, se toparon.

La España (perdida) que habita en estos fogones es fascinante. Un país en cuyas ventas se alojaban por igual los menesterosos y los nobles, y a todos se les daba lo mismo: pan, agua y, si había suerte, algún guiso, embutidos, huevos o carne (en general de pésima calidad) bañada en abundante aceite o camuflada bajo salsas rotundas, capaces de disimular, igual que el incienso en las iglesias, los olores demasiado humanos. Estos testimonios sobre el yantar español, por supuesto, no son siempre elogiosos. Los bodegones de la cocina ibérica no seducen por igual a todos los paladares, que —como las personas— difieren en su gusto, apetencias o necesidades, que de las tres cosas se habla mucho en esta estupenda antología viajera.

Una España asombrosa y salvaje

Hay, no obstante, ciertas coincidencias. Y también muchas sorpresas. Entre las primeras cabe mencionar la recurrente crítica a los excesos con el aceite de oliva (en general, rancio), la predilección española por el ajo y la sazón con especias abrasivas —como el azafrán o el célebre pimentón de la Vera, esa gloria que se cosecha a dos tiros de ballesta del retiro de Carlos V en el Monasterio de Yuste—, o la escandalosa ausencia (siempre según el juicio de los paladares extranjeros) de la finezza de la mantequilla de leche de vaca, sustituida por la rotunda grasa blanca de cerdo. Palabras mayores.

También hay insignes elogios: los viajeros alaban la calidad del chocolate (americano), que se sirve con un vaso de agua para facilitar su ingesta, escriben memorables loas al jamón ibérico (la mayor exquisitez de las materias primas del cerdo) o ponderan la sobriedad de los naturales de la Península a la hora de alimentarse y beber. No es que en la España de entonces no se consumieran vinos (generosos) y aguardientes, además del agua bendita que vendían los aguadores callejeros —para sorpresa de los extranjeros— o el agraz (un zumo de uva rebajado con agua o manzanilla). Es que, al contrario de lo que pasaba en Inglaterra, aquí se sabía beber. Un rasgo de civilización que se añade a la recurrencia de alimentos como los garbanzos, el cocido o puchero —eje de la dieta popular—, el bacalao, los platillos de cuaresma, los despojos y la casquería de las faenas taurinas o los gazpachos, que en Andalucía son una cosa y en los pagos de La Mancha otra muy distinta.

Romero de Solís ha devorado durante años los libros que contienen estos juicios, unos más justos que otros. Muchos de estos volúmenes los compró en las librerías de Bath, en Inglaterra, donde se refugió —por un mal de amores— unos años antes de instalarse en Cádiz. Gracias a la tarea de anotarlos y compendiarlos ha logrado devolver su voz a los viajeros del pasado. Aquí nos descubre a desconocidos memorables —como Madame d’Aulnoy, fugitiva de su propio país—, alumbra aquellas pavorosas cocinas donde las brasas ardían entre el estiércol y la paja y nos devuelve la vida de una España asombrosa, brutal y salvaje, donde en las posadas se cobraba «por el pan, el sitio y el ruido» —léase: las molestias que causa el viajero— y a un plato de huevos fritos con jamón en las casas de comida se le llama con un nombre místico: La merced de Dios. Ese país del que Alejandro Dumas (padre) escribió: «Los hijos de las doce Españas aceptaron formar un solo reino, pero jamás consintieron en ser un único pueblo».