Juan Manuel Bellver

La tentación de la carne

«En medio de esta creciente corriente de opinión que demoniza el consumo de vacuno, me declaro férreo defensor del derecho a comer res, aunque con la moderación debida»

Opinión

La tentación de la carne
Foto: Kyle Mackie| Unsplash
Juan Manuel Bellver

Juan Manuel Bellver

Nací en 1965, un año extraordinario para el pop anglosajón. De ahí quizá esa vocación musical que me llevó a tocar en grupos y colaborar en fanzines durante la movida madrileña. Pronto quedó claro que lo que mejor hacía era contar historias: La Luna de Madrid, Ruta 66, Primera Línea, Cambio 16, El Independiente… hasta llegar a El Mundo, donde pasé 18 años dirigiendo varios suplementos de fin de semana y, en la última etapa, destinado como corresponsal político en París. Además de la música y el periodismo, mi otra gran pasión es la gastronomía. Empecé a escribir sobre ello en 1991, cuando no estaba de moda, y esa actividad secundaria terminó proporcionándome premios y distinciones, además de una nueva carrera profesional. Desde 2014, dirijo Lavinia España, empresa que promueve una visión cultural del comercio del vino. Ahora escribo por diversión.

«La Tierra nunca ha sustentado tantos seres humanos como hasta ahora y nuestra expansión agrícola amenaza el planeta», señalan Bob T. Rosier y Sandra Carbó Ramírez en un artículo publicado recientemente en The Objective. «Investigadores de la Universidad de Oxford calcularon que el 83% de las tierras de cultivo globales están destinadas a la obtención de productos de origen animal, mientras que el aporte calórico para los humanos es únicamente del 18 % y el proteico del 37%. Se trata, por tanto, de un uso de superficie ineficiente y de bajo rendimiento».

Efectivamente, cada vez deforestamos más y la culpa ya no es exclusiva de la industria del mueble o los editores de libros y periódicos, que apenas causan el 13% de las talas de árboles que se producen en el planeta. La responsabilidad del 41% de la destrucción de selvas tropicales hay que atribuírsela, ya sea directa o indirectamente, a las explotaciones ganaderas.

Según el último informe de WWF sobre los Frentes de Deforestación 2021, que analiza 24 grandes áreas amenazadas, en los 13 últimos años han sido despejadas, solo en esas zonas, 43 millones de hectáreas de bosque: ¡una superficie del tamaño de California! Al principio, fueron Amazonia, África Central, Mekong e Indonesia. Pero el frente de batalla se ha extendido ahora a Liberia, Costa de Marfil, Ghana, Madagascar, Guyana, Venezuela, México, Guatemala… Magníficas zonas boscosas que están siendo devastadas, fundamentalmente, para dejar sitio al ganado y a los cultivos necesarios para alimentarlo.

Para muestra, el Cerrado brasileño, que alberga el 5% de la biodiversidad mundial, ha perdido un tercio de su superficie vegetal entre 2004 y 2017 en favor de los cultivos extensivos de soja. No la soja que se usa para hacer tofu o se fermenta para elaborar esa salsa oscura y salada que mi hijo le echa a casi todo, sino la que se emplea para la fabricación de piensos destinados a alimentar el ganado.

Así que el culpable final de este sindiós es el ser humano, cuyo consumo irresponsable de carne –de acuerdo con el reportaje de Rosier y Carbó– se ha cuadruplicado en el último medio siglo hasta alcanzar los 100 kilos por persona al año, lo que supone un tremendo impacto ambiental. ¿Quién nos iba a decir que estábamos matando el planeta?

No voy a entrar en el lío causado por el Ministro de Consumo español, sugiriendo motu proprio que los españoles reduzcamos al mínimo la manduca carnívora. Ni tampoco en la réplica esperpéntica de nuestro presidente del Gobierno, alabando «un buen chuletón al punto». ¡Menudos cracks!

Lo cierto es que la recomendación de Alberto Garzón ya figuraba en el Plan Estratégico España 2050 que fue presentado en mayo por Pedro Sánchez y que pueden leer ustedes aquí en su integralidad. En las páginas 171-172, 190 y 515 de este entretenido tocho, se cita un estudio sobre Indicadores Alimenticios de la FAO, así como el Informe de Hábitos de Consumo que realiza anualmente el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, para afirmar que nuestro país «es hoy el segundo de Europa en mayor consumo de carne, con una ingesta de entre dos y hasta cinco veces más que lo recomendado por la Organización Mundial de la Salud».

Resulta que, casi sin darnos cuenta, nos hemos alejado de esa fantástica dieta mediterránea que forma parte de nuestro ADN alimenticio. De acuerdo con el trabajo de Alejandro Blas y otros, A comparison of the Mediterranean diet and current food consumption patterns in Spain from a nutritional and water perspective, publicado en el volumen 796 de la revista Science of the Total Environment, «la dieta española actual está cambiando el modelo mediterráneo recomendado por una alternativa que contiene tres veces más carne, productos lácteos y azucarados, y un tercio menos de frutas, verduras y cereales».

O sea que no solo estamos renunciando a nuestra cultura ancestral y a una nutrición más saludable, sino que además estamos atentando contra el planeta y el futuro de nuestros hijos. Suena algo exagerado, ¿verdad?

Yo nunca he sido un carnívoro militante, de esos que llegan a los restaurantes pidiendo un tomahawk: ya saben, ese corte de chuleta que incluye el hueso de la costilla y tiene la apariencia del temible hacha de guerra de los indios del Viejo Oeste. A mí, que me pongan dos kilos de buey poco hecho encima de la mesa me produce cierta pereza. Sensación que no me provoca, en cambio, la contemplación de un rodaballo gigante salido de las parrillas de Elkano (Guetaria) o de un virrey primorosamente asado a la brasa por Abel Álvarez en Güeyu Mar (Ribadesella).

Puestos a elegir, muy por encima de ese chuletón madurado en seco durante algunos meses que apasiona a nuestro jefe del ejecutivo, yo situó en el Olimpo cárnico exquisiteces como el pincho de lechazo, la molleja de ternera, el cochinillo asado, las chuletillas de cabrito, la pularda en cocotte, la perdiz en escabeche, la liebre à la royale, la becada en salmis, el pato a la sangre, el civet de ciervo o un simple y reconfortante tartar como el que hacen en Les Fines Gueules de París.

Sin embargo, en medio de esta creciente corriente de opinión que demoniza el consumo de vacuno, me declaro férreo defensor del derecho a comer res, aunque con la moderación debida. No se trata, como dice el ministro, de evitar la proteína bovina dos veces por semana. Ni mucho menos de remplazar la típica hamburguesa por una de esas ridículas imitaciones que, en lugar de carne picada, llevan tofu, seitán, lentejas o cualquier otro sustitutivo vegetariano torpemente aliñado para engañar a la vista y mortificar el paladar.

Cuenta Andrew F. Smith en su Encyclopedia of Junk Food and Fast Food (2006), que ese invento diabólico, propio de las sociedades femíneas de temperancia y otros grupos prohibicionistas del pasado, fue creado en Londres en 1982 por un tal Greg Sams, que lo llamó VegeBurger. A mi modo de ver, el propietario de restaurante macrobiótico Seed –un must de la escena psicodélica de Paddington en los 60– le hizo un flaco favor a sus semejantes. Y no me extraña que, últimamente, por iniciativa de la organización interprofesional Provacuno y su campaña www.buscalesunnombre.com, los aficionados al auténtico burger se esfuercen en rebautizar con cualquier otro apelativo este inaceptable sustitutivo veggie. Pero nos estamos yendo del meollo…

La tentación de la carne –en el sentido menos pecaminoso del término– no se combate echando al sector ganadero a los leones o afeando la conducta del consumidor, sino impulsando prácticas alimenticias sanas, empezando por los ágapes familiares y los comedores escolares, y siguiendo por esos menús degustación que proponen tantísimos restaurantes gastronómicos, pensados más para la exhibición del chef que para la supervivencia de la Tierra y la buena digestión del comensal.

«Yo busco en mis platos sabor, equilibrio, ligereza y estética», me explicaba el añorado Charlie Trotter cuando estuve con él en Chicago en 2005. Efectivamente, el más influyente cocinero estadounidense de su generación se había alineado entonces con el movimiento Raw y reivindicaba la presencia de verduras, hojas, raíces y frutos secos preparados en crudo como integrantes fundamentales de unas recetas donde había reducido la proporción de proteínas a un 30% del plato –o menos– y remplazado las pesadas salsas tradicionales por vinagretas, aceites esenciales, infusiones de hierbas, jugos o caldos reducidos, siempre con un afán de pureza.

Antes de cruzarme con Trotter, otros cocineros visionarios galos como Michel Bras, Marc Veyrat o Alain Passard ya me habían contagiado su filosofía de situar los vegetales en primer plano, sin renegar de la carne o el pescado. Y las siguientes hornadas de chefs finiseculares supieron tomar el testigo con la mayor naturalidad, particularmente en España, donde destaca el compromiso de Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Josean Alija (Nerua), Eneko Atxa (Azurmendi), Javier Olleros (Culler de Pau), Pina Puigdevall (Les Cols), Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos), Ignacio Echapresto (Venta Moncalvillo), Fernando del Cerro (Casa José), Rodrigo de la Calle (El Invernadero), Daniel Ochoa y Luis Moreno (Montia) y muchos otros que ahora no nos vienen a la cabeza pero que están ahí.

«¿Renuncias a Satanás y a todas sus obras y seducciones?», era una parte de la liturgia del sacramento del bautismo en la Iglesia Católica. Pues bien, yo no les animo en absoluto a renunciar a los placeres carnales; pero sí a practicar el arte de la moderación, en la más pura escuela aristotélica, al decidir el número de lonchas de panceta entreverada que meten en su bocadillo de media mañana. Un poco más de pimientos verdes bien jugosos y un buen pan integral de masa madre harán a que su bocata sea más armónico y sano, además de contribuir a un mundo verde.

Y si, en el fondo, esta dichosa polémica anti-carnívora iba simplemente de la preservación del entorno, permítanme recordarles que el bienintencionado Plan Estratégico España 2050 de nuestro gobierno considera la generalización de la moda rápida y barata (fast and low cost fashion) y el gasto disparado en dispositivos electrónicos tanto o más peligrosos que el incremento del consumo de productos de origen animal para las futuras generaciones.

«Para que España se convierta en una sociedad sostenible no bastará con transformar la forma en que producimos los bienes y los transportamos, sino que también habrá que cambiar la forma en que los consumimos… En los países europeos se compra en la actualidad un 40% más de prendas de vestir de las que se compraban en 1996, lo que ha contribuido a aumentar drásticamente la huella ecológica del sector textil. Al mismo tiempo, la generación de residuos eléctricos y electrónicos per cápita se ha más que duplicado durante la última década, fruto del aumento del consumo de estos dispositivos, cuya vida útil es cada vez más corta», reza el informe.

«En España, al igual que en el resto del mundo, se ha ido consolidando un modelo de economía lineal basado en el patrón de extraer, producir, consumir y tirar. Este modelo resulta totalmente insostenible en el futuro. Si toda la humanidad consumiese como la sociedad española, harían falta 2 planetas y medio para satisfacer sus necesidades», concluye. Así que, en vez de culpabilizarse por comer un simple carpaccio de ternera (100 gramos por comensal), eviten ir tanto de rebajas a adquirir ropa que no necesitan y empiecen a cuidar mejor de sus smartphones para no tener que cambiarlos tan a menudo. Las vacas se lo agradecerán…

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