Contra los patriotas de la paella

Cada vez que alguien hace mal una tortilla española o una paella, y lo enseña en internet, las redes se indignan. Se hacen bromas, hay ironía, pero también hay un orgullo herido. El cocinero Jamie Oliver hizo una paella con chorizo y recibió amenazas de muerte. La cuenta de comida de Buzzfeed sufrió el mes pasado algo parecido por hacer una tortilla española mal, también con chorizo. Un grupo de valencianos hizo una petición en Change.org para que le retiren el nombre de “paella valenciana” a un plato precocinado en los supermercados. El grupo que lo ideó dice que lleva años “denunciando los #PaellaFails más sonoros y colaborando para poner en valor las paellas de toda la vida”.

Si uno visita supermercados extranjeros descubrirá que la gastronomía española se reduce al chorizo y a platos que se españolizan solo al añadirle chorizo. La tortilla no lleva supuestamente chorizo y la paella tampoco. ¿Y qué? Muchos platos que ahora consideramos sagrados surgieron del mestizaje, como todo en la vida y en la cultura. Y han evolucionado hasta convertirse en lo que son ahora. De hecho, la paella sí solía llevar chorizo y todo lo que se le pudiera echar hace doscientos años, como escriben en El Comidista a partir de fuentes históricas: “¿por qué elegir un momento concreto para momificar una receta y que quede incorrupta por los siglos de los siglos? ¿Es acaso la paella moderna más valenciana que la antigua?”.

Es posible que salgan platos deliciosos mezclando recetas. Quizá la paella con chorizo está buena. Me gusta más una paella falsa con marisco que la supuesta paella valenciana pura. Y hay un sitio en Madrid donde hacen tortillas de patatas rellenas de mil cosas. Cada cual que haga la comida que quiera, que experimente. Una vez probé una paella fabulosa (hecha por valencianos orgullosos) y uno de los cocineros echó agua de la manguera. En otra ocasión, me dijeron, echó un buen chorro de cerveza. Qué más da, si estaba bueno.

Muchas veces, el origen de platos que consideramos parte del alma nacional tienen un orígen extranjero o más mestizo de lo que pensamos. Es algo que le ocurre a buena parte del folclore local, regional o nacional. Como escribe Juan José Sebreli en El asedio a la modernidad,

Lo que pasaba por ser castizo, local, tenía frecuentemente un origen foráneo. Ortega recordaba un acontecimiento significativo: cuando durante el reinado de Carlos III se intentó europeizar y modernizar las costumbres del pueblo español, entre otras medidas, se ordenó cortar las alas de chambergos [sombrero de ala ancha] usados por las clases bajas madrileñas. El hecho provocó un verdadero motín popular en defensas de los hábitos tradicionales, olvidando que esos chambergos también tenían un orígen foráneo. Habían sido llevados un siglo antes por los guardias flamencos y produjo por ese entonces la irritación de los españoles ante una extravagancia extranjera.

Las batallas culinarias no dejarán de existir. Sobre todo por el concepto. Cada cual que cocine las guarradas que quiera, pero que no lo llamen matrimonio, suelen argumentar los puristas. Mientras tanto, es posible que en algún lugar del mundo alguien esté mezclando recetas en un plato que se convertirá en patrimonio nacional. Y llevará mucho ketchup.