El libro de estas navidades para (re) descubrir Jerez

“Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les inculcaría sería abjurar de brebajes ligeros y dedicarse al Jerez”, proclamaba el pendenciero y glotón John Falstaff en la obra “Enrique IV” de William Shakespeare. Y es verdad que el Jerez, como el Porto, el Madeira y otros vinos viejunos, es bebida de personas civilizadas y trago contemplativo. Como no lo es menos que la pasión en Inglaterra por este vino formidable vino precedida por el saqueo de Francis Drake a Cádiz, en 1585, a consecuencia del cual el pirata preferido de Isabel I se llevó como botín a Londres miles de botas, poniéndolo de moda en las tabernas y palacios de la ciudad del Támesis.

Hoy el Jerez, como otras denominaciones ilustres caídas en desgracia por culpa del productivismo y de la mala gestión, recobra lentamente su protagonismo en las mesas gastronómicas de los cinco continentes debido a su admirable capacidad de adaptación a la cocina contemporánea, la fusión o las recetas exóticas, siempre con el umami por bandera. Pero también gracias al empuje de proyectos aguerridos como lo del Equipo Navazos, Willy Pérez o Ramiro Ibáñez, que luchan desde hace un tiempo contra los convencionalismos del mercado para recuperar la autenticidad y la grandeza.

Ese soplo de esperanza en los vinos más legendarios de la historia y la geografía españolas coincide, lamentablemente, con unas cifras poco halagüeñas para el sector. Cifras motivadas en parte por la inestabilidad política y los indicios de desaceleración que se perciben en nuestro país, pero sobre todo por los aranceles estadounidenses y la inminencia del Brexit. Ni siquiera el aumento de valor compensa el descenso de las ventas interiores y exteriores, que se tradujo durante la primera mitad de 2019 en un descenso global del 4,7%, según un informe difundido por el Consejo Regulador. 

La peor parte se la llevan los Estados Unidos, con una escalofriante caída del 18%, aunque no le van a la zaga los mercados británico y alemán, con una bajada del 14,16%. Y aunque los resultados en Asia sean aparentemente optimistas (+22,5%), no hay que olvidar que los vinos del marco tienen en aquel continente una presencia casi testimonial. O sea que, de momento, no van a venir los chinos a salvar el Jerez… aunque sí han comprado algunas bodegas históricas como Terry o Harvey’s sus vecinos filipinos, curiosamente entusiasmados por el brandy. 

En este contexto dispar, donde un aumento notorio de la calidad –vean las últimas notas de la Guía Peñín o de The Wine Advocate– coincide con la degradación de los resultados comerciales, resulta especialmente reseñable la salida estos días del libro “Jerez, manzanilla y Montilla: vinos tradicionales de Andalucía”, firmado por Jesús Barquín y Peter Liem y publicado por Abalon Books.

Se trata de la reedición, actualizada y traducida por fin al español, del libro que ambos autores habían lanzado en 2012 con la editorial neoyorquina Mauritius. Una obra que fue nominada entonces a los Louis Roederer International Wine Writers Awards y a los André Simon Food and Drink Book Awards, tras ser bendecida por la crítica vinícola internacional como el manual imprescindible en inglés para entender la situación de los vinos andaluces de crianza biológica y oxidativa en el siglo XXI.

Ahora esta versión en castellano se enriquece con ilustraciones y las estupendas fotografías de Estanis Núñez, además de una guía práctica con reseñas de bodegas actuales e históricas y un nuevo capítulo, ambiciosamente titulado “Conocer el pasado, interpretar el presente, entrever el futuro”, que cuenta con la valiosa colaboración del historiador Álvaro Girón. Igualmente destacable es un apéndice final, donde se analiza el fenómeno de la llamada “Sherry Revolution” y la aparición de interesantes vinos de mesa no fortificados, con base de uva palomino o Pedro Ximénez que, sin estar acogidos a la regulación de las denominaciones de origen, abren nuevas vías de exploración en el paisaje vitícola gaditano y cordobés.  

“Aprender a amar el jerez es también leerlo”, explica en el prólogo nuestro admirado Josep Roca, que describe esa comarca fascinante como “un rimero de culturas antiguas, de vitalidad comercial y rebosante de arte, un emplazamiento mágico, de belleza indiscutible, de carácter alegre, que venera el culto al caballo y acuna el flamenco… Una tierra vestida de blanco alabada por cantaores, poetas y novelistas”. Para el maître-sumiller de El Celler de Can Roca, los lectores “van a saborear un libro imprescindible de historias tras los vinos, entre mayetos, extractores y almacenistas” en el cual se rescatan “archivos atávicos, se evidencia la historia recuperada de los vinos del Marco y se suman apuntes de su gastronomía más cercana con los sabrosos acordes y alianzas del más generoso de los vinos del mundo. Vinos versátiles para las armonías más extremas”. 

Efectivamente, los vinos de Jerez y de Montilla-Moriles forman parte de ese reducido grupo de bebidas inimitables e inclasificables, motivo de leyenda y de loa constante a través de las épocas y de las plumas, de Shakespeare a Edgar Allan Poe, pasando por Manuel Machado, Hemingway, Paul Bowles o Graham Greene. Hubo un tiempo en que nuestros amontillados u olorosos viajaban en goletas o en clippers a todos los puertos del orbe para ser atesorados en las bodegas de los mayores connaisseurs. 

Pero aquella edad de oro en que los jándalos y los franceses instauraron un sistema encomiable de soleras y una clasificación de pagos, mientras que los británicos se lucraban con el comercio internacional, fue yéndose con los movimientos sociales, las guerras, la dictadura, la masificación y la vulgarización que siguieron al desarrollismo y la transición: arranque de viñas, cierre de bodegas, declive, pesimismo, cambios en los gustos… Es un cúmulo de circunstancias en el que intervienen no sólo las modas en el beber y la dietética, sino el abismo generacional y hasta la política (mal entendida), al asociar estos vinos formidables al estilo y la ideología de épocas más oscuras. Como ha pasado con los toros y el flamenco. España y yo somos así. ¡Qué pena! 

Pero aún queda lugar para soñar, visto el interés creciente de nuevos profesionales y  amateurs hacia los mejores vinos andaluces secos, desde el fino y la manzanilla, en rama y sin maquillar, hasta el oloroso, amontillado o palo cortado. “La parte más turbadora del libro”, explica Barquín en el prefacio, “es aquella en la que constataremos que los últimos 150 años constituyen una mochila de crisis que lastra de manera decisiva un presente con claroscuros”. “Y es que –prosigue–, a pesar de algunos brotes de esperanza, los vinos tradicionales andaluces no terminan de salir de una espiral de descenso de ventas que repercute negativamente en la sostenibilidad del negocio y en el ánimo y la energía de las personas que participan en él”.

Con “Jerez, manzanilla y Montilla: vinos tradicionales de Andalucía”, los lectores descubrirán además a dos autores insólitos: Jesús Barquín (Sevilla, 1963), un catedrático de Derecho Penal y Criminología de la Universidad de Granada que ha dedicado su tiempo libre durante décadas a escribir sobre vinos en medios nacionales e internacionales, consagrándose como una autoridad en la materia; y Peter Liem (EEUU, 1973), ex comerciante de vinos pasado al periodismo especializado, que fue largo tiempo director del panel de catas de la revista norteamericana Wine & Spirits,  antes de fundar la web ChampagneGuide.net y convertirse en uno de los grandes expertos mundiales en vinos espumosos. 

Con esta obra, Barquín, Liem (y sus colaboradores Ávaro Girón y Ernesto Suárez Toste) entran en el Olimpo de los autores que mejor han narrado la aventuralas técnicas y la singularidad de estos vinos apasionantes, situándose al lado de Manuel González Gordon, Manuel Barbadillo, Justo Francisco Casas, Javier Maldonado Rosso, Julian Jeffs o Sophie Lignon-Darmaillac. Aunque en su relato pueda discutirse algún enfoque histórico, es encomiable su revisión de conceptos caducos, así como el énfasis que ponen en la importancia trascendental de la viña o el suelo, y su posición inflexible sobre los excesos de filtración o la evolución positiva de los jereces en botella.

Compren, pues, este libro para regalar en Navidades y beban –con la debida mesura– todo el Jerez y el Montilla que puedan, para ayudar a preservar este legado gastronómico y cultural. A decir de algunos de sus autores y de muchos otros fans –entre los que me encuentro–, el vino más complejo, evocador y emocionante del mundo. 

Con su adquisición apoyarán, de paso, la nueva aventura editorial de Jon Sarabia, ex ejecutivo de banca y ex director de la colección Planeta Gastro –además de uno de los gourmets más solventes de España–, que aspira a convertir Abalon Books en el nuevo sello de referencia en ediciones de gastronomía. Cuando empezó en esto, hace seis años, tenía ganas de publicar libros como los que él mismo compraba compulsivamente en el extranjero. “Estamos en el mejor momento de la historia de nuestra gastronomía y hay muchas cosas todavía por contar”, decía Jon. “Con rigor, con autores de prestigio, con un packaging diferencial y un precio competitivo, poniendo el relato y las historias personales por encima de las recetas y las etiquetas, en fondo y forma”. De eso va todo esto. De compartir la pasión y no dejar que un tesoro como el Jerez caiga jamás en el olvido.