Abraham y el gumbo

«¡Hoy me he levantado negro!», decía Abraham García en un mensaje que me dejó en el contestador. Eran días de protesta en Occidente por la muerte del estadounidense George Floyd a causa de la violencia policial y, mientras media humanidad seguía en cuarentena por el Covid-19, en los medios y los chats de Zoom sólo se hablaba del movimiento Black Live Matters. Así que nuestro amigo, que siempre ha tenido tendencia a ponerse del lado del débil, decidió cocinar un gumbo.

Para el chef-propietario de Viridiana, que acababa de montar un servicio de comida a domicilio para contrarrestar el cierre forzoso de su restaurante madrileño por culpa de la emergencia sanitaria, aquello era una cuestión de principios. Como diría Blaise Pascal, la conciencia es el mejor libro moral que tenemos. Y Abraham, lector y trotamundos empedernido, tomó el gumbo como bandera reivindicativa. Así que, aquel día convulso, los numerosos fieles de su delivery Caprichos Compartidos tuvieron de menú este rico potaje especiado originario de Luisiana.

García había aprendido a prepararlo bien picante en Louisville (Kentucky), en alguna de sus visitas pretéritas al hipódromo de Churchill Downs para presenciar su legendaria carrera de caballos: ese derby para potros y potrancas purasangre de 3 años que se celebra en dicha ciudad el primer sábado de cada mes de mayo, iniciando la temporada primaveral de la llamada Triple Corona.

Imagínense: son más de 16 horas en avión desde la capital española, con dos escalas, para poder asistir a lo que la prensa deportiva norteamericana ha dado en llamar “The Most Exciting Two Minutes in Sports”. Y después de semejante subidón hípico, ¿qué demonios haces en Louisville además de visitar el Museo de Mohamed Ali o la fábrica de Slugger, que provee de bates a las Grandes Ligas de Béisbol? Pues te das con fruición al bourbon y aprovechas para sumergirte en la cocina del Sur Profundo.

Aunque Kentucky no está propiamente en el Sur, sino camino de la zona de los Grandes Lagos, su legado histórico –fue miembro tardío de la Confederación– lo relaciona más con los antiguos estados esclavistas. Además, el caudal del río Ohio desemboca en el Misisipi, así que con el tráfico fluvial y los vapores de ruedas (los icónicos Natchez) debió llegar también el gusto por el jazz y el country, el pecan pie, el mint julep o guisotes especiados como ese meridional gumbo, del cual hacen allá una versión local sin apenas ocra.

Abraham siempre ha gustado mezclar en sus platos influencias de los cuatro puntos cardinales, hasta el punto de que un día Santi Santamaría me comentó que Viridiana era su restaurante favorito de fusión en España. “Cuarenta años oficiando una cocina ajena a la veleidosa veleta de la moda: sabrosa, rotunda y a contratiempo”, proclama hoy con orgullo su web.

Para los lectores capitalinos ansiosos de emprender la ruta –«la carretera es la vida», que dijo Kerouac– tras estos meses de inevitable encierro, ese recetario libre y desprejuiciado, de talante generoso, digestión contundente y espíritu libertario, se nos antoja el mejor pasaporte para viajar con el paladar a destinos más o menos exóticos. Y ahora se puede disfrutar sin salir de casa haciendo el pedido en la página www.caprichoscompartidos.com

Claro que no es lo mismo que visitar el establecimiento de la calle Juan de Mena, felizmente reabierto (aunque con las debidas limitaciones de aforo impuestas por la normativa). En su templo culinario con nombre de película de Buñuel, que arrancó en el Barrio de Ventas antes de trasladarse en los 90 a la aristocrática zona residencial del Retiro, este cocinero originario del medio rural de los Montes de Toledo, pero enamorado de América, el Magreb o Extremo Oriente, recibe a sus parroquianos, hoy como ayer, con platos de Úrculo y sentencias gastro-filosóficas de Vallejo, Pessoa, Whitman o Cioran impresas en la carta.

Azote de las nuevas tendencias de cocina molecular y deconstrucción, para él «la mesa debe de ser un viaje por el placer», no una experiencia intelectual. Y los cinco libros de recetas que ha publicado hasta la fecha se le parecen, ya que hablan más de sus vivencias que de proporciones o ingredientes.

Abanderado de las cocciones clásicas españolas y los bocados sin domesticar, el chef del sempiterno sombrero se mantiene en plena forma a sus casi 72 años, fiel a su mismo, a sus inquietudes vitales e intelectuales, a sus filias y fobias: amor por los aderezos potentes, los guisos ancestrales y la casquería más canalla, desprecio por los convencionalismos, la sofisticación innecesaria y cierta vanguardia que ha triunfado en los últimos tiempos dentro y fuera de nuestras fronteras.

Más cocinero que nunca por culpa de la pandemia[contexto id=»460724″], con Abraham el show está no sólo en la mesa, sino en esas ingeniosas charlas entre un plato y otro, henchidas de erudición, anécdotas y una pizca de irreverencia. Esa faceta de conversador incombustible, siempre dispuesto a compartir su pasión por el cine, los libros, los toros, las carreras de caballos, es la que más se echa de menos en los manjares que llegan a domicilio, transportados a veces por algún miembro de la familia.

Por el resto, los platos resultan tan satisfactorios, suculentos y ocasionalmente bravíos como si hubieras visitado el restaurante: desde las lentejas al curry con gambas rojas, hasta el tartar de arenques, pasando por el salmorejo con fresones, los caracoles a llauna, el escalope de venado o ese gumbo a base de alubias negras, con colas de carabineros, chorizo y morcilla de Tineo debidamente ligado con unos daditos de quimbombó y polvo u hojas de sasafrás, para que esté bien espeso. Un estofado, como todos los de Abraham, no apto para alfeñiques de estómago mojigato, que nos hace soñar con escapadas futuras en un mundo libre de toxicidad viral e ideológica.