¡Hasta siempre, cowboy!

Madrid ya no será lo mismo sin Alfredo Gradus, aquel tipo enjuto, barbudo y socarrón que, hasta hace pocos años, paseaba su figura de vaquero del far west –con sombrero incluido– entre las mesas de Alfredo’s Barbacoa, el restaurante de estilo texano que había fundado en 1981. «Alfredo se ha ido como no vivió. Tranquilamente y a su manera. ¡Hasta siempre, cowboy!», ha anunciado su familia a través de las redes sociales. 

«Con la apertura de su pequeño local del barrio de Salamanca, marcó un nuevo estilo de autenticidad a la americana», explicaba Fernando Point hace unos años cuando le otorgamos el Premio Metrópoli a Toda Una Vida. «Aunque ya teníamos en Madrid antecedentes hamburgueseros, la fórmula de Alfredo, con barbacoa, fuego de gran potencia, carne de vacuno de primera calidad picada gruesa y formada a mano sin exceso de apreturas, fue para muchos una revelación».

En los últimos días, algunos medios se han hecho eco de la biografía casi hollywoodiense de este neoyorquino del Bronx que se enamoró de España –y de una española– y decidió quedarse en la Vila y Corte en vez de aceptar el siguiente destino que el Ejército del Aire estadounidense le tenía preparado: Corea. 

Un personaje de película, que aprendió el oficio de cocinero en el pequeño restaurante que sus padres regentaban junto al estadio de los Yankees y descubrió la comida del medio oeste, la cultura del rodeo y la música country haciendo su servicio militar en San Antonio (Texas). Un individuo de culo inquieto, que aterrizó en nuestro país como soldado en 1963 con la ilusión de aprender español  y terminó regentando el comedor de oficiales en la base aérea de Torrejón.

Para los nacidos después de la Transición, Torrejón de Ardoz apenas representa una ciudad dormitorio situada en el Corredor del Henares, a pocos kilómetros del Aeropuerto de Barajas y de la capital. Pero, entre 1953 y 1992, merced a un pacto entre Franco y Eisenhower, albergó una base aérea de la USAF que trajo al Foro a cientos, acaso miles de soldados yanquis con sus familias y sus costumbres: una especie de invasión cultural en forma de deporte, música, cine o comida que fue como un soplo de aire fresco para la encorsetada sociedad madrileña de la época. En Torrejón había campo de béisbol, tenían su propia emisora de FM y hasta algunos clubes donde se pinchaba rock psicodélico y el funk más tórrido. 

Antes de que Alfredo bebiera los vientos por la traductora Ana María, se casaran y decidieran abrir juntos un restaurante informal, lleno de iconografía fronteriza, a pocos pasos del Retiro, los jóvenes aprendices de gourmet capitalinos apenas si conocíamos lo que eran las (buenas) hamburguesas gracias al primer Foster’s Hollywood de la calle Arapiles. Uno de los fundadores me contó hace años que, en 1972, para lograr que los camareros fueran vestidos con camisa vaquera –y no con la preceptiva chaquetilla blanca–, tuvieron que pedir un permiso especial al Ministerio de Información y Turismo, aduciendo que se trataba de un atuendo típico regional. 

Sin estos pioneros, que nos mostraron –junto a Knight and Square, Don Oso o la cafetería Galatea– el camino del plato carnívoro más juvenil e informal, servido con patata asada, ensalada de col, aros de cebolla, media mazorca de maíz y otras delicias calóricas, habríamos seguido desconfiando de la humilde hamburguesa debido a su afiliación a la vilipendiada fórmula alimenticia del fast food. Pero Gradus, Ana María y su hija Leonor le dieron cartas de nobleza a esta variante norteamericana del popular bocado germánico y, casi cuatro décadas después, Alfredo’s Barbacoa cuenta con otras dos sucursales en las calles Juan Hurtado de Mendoza y Conde de Aranda, siempre fieles al interiorismo marca de la casa: fotos dedicadas, memorabilia deportiva o del Oeste, sombreros, revólveres, matrículas de coches, banderas sudistas…

Aunque al patrón siempre le gustó revindicar otras especialidades como las costillas de cerdo, el chili con carne, la brocheta de salchichas italianas o el New York cheesecake, la mayoría de los comensales siguen acudiendo, hoy como ayer, por esas rotundas hamburguesas que algunos piden con especias morunas, beicon, chile e incluso con queso Philadelphia. La clave del éxito culinario, más allá de fenomenal ambiente, siempre ha estado en esa salsa barbacoa cuya receta secreta se custodiaba, según la leyenda, en la caja fuerte del local primigenio. 

«Es una fórmula casera a la que llegué con la ayuda de Donna Hightower, la cantante de jazz. Ella, antes de dedicarse a la música, fue cocinera en Carolina del Norte. Un día decidimos cocinar juntos la famosa salsa. Su receta era muy dulce y la mía demasiado picante. La solución fue sencilla: mezclé las dos y funcionó», reveló hace unos años el héroe a nuestra compañera y sin embargo amiga Rocío Navarro. 

Quizá Alfredo se ha ido, pero su legado queda para siempre, no sólo en el plano familiar de hijas, nietos y hasta bisnietos, sino en el auténtico boom que, de un tiempo a esta parte, vive la hamburguesa en nuestro país, donde –según datos de 2018 de la consultora NPD sobre el mercado de la restauración nacional– comemos más de 550 millones de unidades al año, o sea casi 12 per cápita.

A los gigantes McDonald’s o Burger King –con más de 500 y 700 establecimientos, respectivamente–, se han sumado últimamente enseñas más pintonas de casual dining como Five Guys, Carl’s Jr, Goiko Grill o The Good Burger, que apuestan por fórmulas algo menos industriales y ofrecen, en algunos casos, hamburguesas con vocación gourmet, hechas con carnes de origen certificado e ingredientes bio.

«La tendencia empezó en Estados Unidos a principios de los 80 y es un excelente truco de marketing, porque todo el mundo veía las hamburguesas como algo barato y sin sabor», explica Andrew F. Smith en su Encyclopedia of junk food and fast food (2006). Ahora hay fondos de inversión como Catterton o  Abac Solutions que han puesto sus ojos en un mercado que todavía tiene muchas posibilidades de crecimiento: desde la cultura smoked –ya están tardando en copiar el brisket de New York Burguer– hasta, ¡ugh!, las hamburguesas de pollo, teóricamente más saludables, cuya demanda está creciendo al ritmo del 10% anual según la firma KFC. El hedonista Alfredo, que siempre fue defensor de la carne de cebón gallego y un buen trago de Jack Daniel’s para la sobremesa, debe de estar carcajeándose en el más allá.