Proteger lo que más queremos

Angela Merkel ha anunciado esta semana que el gobierno de Berlín reducirá al 7% el Impuesto sobre el Valor Añadido de bares y restaurantes hasta finales de 2022. ¡Bravo por esa decisión, fruto del consenso de tres partidos políticos que antaño no se podían ver! En España, como es sabido, dicha tasa sigue sin moverse del 21%, por cortesía de ese ejecutivo progresista que tampoco baja el precio de la luz, echándole infantilmente la culpa a Europa.

Ya la Unión Cristianodemócrata (CDU), la Unión Socialcristiana de Baviera (CSU) y el Partido Socialdemócrata (SPD) germanos habían acordado el pasado año rebajar el IVA de hostelería del 19% al 16% para estimular la demanda interna. Pero la persistencia de la pandemia les ha obligado a ir más allá, acompañando esta segunda bajada con otras medidas que incluyen descargas fiscales para las Pymes, ayudas a las familias y fondos de apoyo a la cultura por valor de 1.000 millones de euros. ¿Dónde hay que apuntarse para solicitar el pasaporte alemán?

Un amigo que aún le tiene fe a la alianza social-comunista me sugiere que unos pocos exagerados estamos amplificando lo mucho que sufre el sector hostelero español cuando sería más importante dedicar fondos a Investigación, Sanidad y Servicios Sociales. ¿Pero es que acaso lo uno excluye lo otro? ¡Si somos, desde hace décadas, un país de camareros! ¿Vamos a cambiar las tornas ahora, en plena crisis sanitaria, tras haber hecho mal los deberes durante lustros, desindustrializando España –del 30% al 16% del PIB– y apostando por la burbuja inmobiliaria (primero) y la turística (después)?

Contra la medida de Merkel y sus socios se han posicionado influyentes dirigentes financieros como Gabriel Felbermayr o Clemes Fuest, a la sazón presidentes del Instituto de Economía Mundial y del Instituto de Investigación Económica, respectivamente. Ambos juzgan inaceptable que el recorte previsto del IVA –que supondrá unos 3.400 millones de pérdidas para las arcas del Estado– beneficie exclusivamente a la restauración y no se aplique por igual a todo el comercio minorista. O sea, que o follamos todos o la puta al río, que diría el viejo refrán castellano (y espero que me perdonen los lectores sensibles). 

Acaso olvidan Felbermayr y Fuest que las tabernas y comedores públicos, en todas sus versiones, representan mucho más que una simple porción del PIB de una nación. Según un estudio de 2014 del CIS acerca del impacto de la cultura y el ocio en la felicidad de los españoles, ir de bares es una de las actividades que más satisfacción proporciona a nuestros compatriotas, casi al mismo nivel que acudir a espectáculos o eventos culturales, practicar deporte o presenciar una competición de alto nivel y hacer una excursión al campo; muy por encima de escuchar música, leer o ver televisión, que son los entretenimientos hogareños a que estamos abocados desde hace un año debido a las políticas de prevención anti Covid-19.

Cavilando sobre este asunto, me vino a la mente aquel eslogan de una antigua campaña publicitaria –creo que de la aseguradora Metlife– que invitaba a «proteger lo que más queremos». ¡Qué frase tan certera y tan simple! Pues resulta que el españolito medio lo que más ansía –además de la salud de su familia y vencer pronto al virus, claro– es volver a acodarse en la barra de una tasca para alternar. Lo de menos es la bebida, alcohólica o no; lo importante es lo que el sociólogo Mark Cieslik, de la Northumbia University de Newcastle, ha definido en sus estudios como la «dimensión social de la felicidad». 

«Bares, qué lugares tan gratos para conversar. / No hay como el calor del amor en un bar», cantaba en los 80 el trío capitalino Gabinete Caligari. Aquel himno de la movida a ritmo de tarantela era una loa de lo cotidiano que ahora nos está vedado. Cierto es que la restauración española representa un 4,7% del PIB nacional, pero cuando la presidenta de la Comunidad de Madrid, Isabel Ayuso, lucha por que se mantengan abiertos –aunque sea en horario de cena europeo–  los miles de establecimientos hosteleros de la región, pienso que además de prevenir el cierre de pequeños negocios y el desempleo subsiguiente, está defendiendo de algún modo el papel que juegan estos espacios públicos en mantener alta la moral del ciudadano. 

¿Recuerdan a aquel profesor de Economía de la Universidad del Sur de California que puso en cuestión, en los 70, la teoría tradicional según la cual a mayor nivel de ingresos de un individuo, mayor es su nivel de felicidad? A Richard Easterlin le llovieron ostias entonces, pero su famosa paradoja parece tener estos días más sentido que nunca; sobre todo, tras un informe de Glaeser, Gottlieb y Ziv titulado Ciudades infelices, publicado en 2016 en el Journal of Labor Economics, donde se sostenía que el bienestar subjetivo de los urbanitas contemporáneos depende más del equilibrio emocional que del tamaño de la billetera. Otrosí, como diría un castizo, el mejor sicólogo es un barman. 

Por todas estas cuestiones, me ha alegrado profundamente ese gesto reciente del Ayuntamiento de Madrid, al declarar a un puñado de restaurantes centenarios de Madrid «espacios culturales y turísticos de especial significación ciudadana e interés general para la ciudad». Una medida del consistorio para poner en valor este patrimonio histórico hostelero cuya supervivencia se está viendo seriamente amenazada por la crisis sanitaria.

Fíjense en la lista de los 12 locales, con su año de fundación, y anoten el nombre de alguno que aún no conozcan para ir a descubrirlo cuando las restricciones de movilidad lo permitan: Bodega de la Ardosa (1892), Botín (1725), Café Gijón (1888), Casa Alberto (1827), Casa Ciriaco (1887), Casa Labra (1860), Casa Pedro (1825), La Casa del Abuelo (1906), Lhardy (1839), Malacatín (1895), Posada de la Villa (1642), Taberna Antonio Sanchez (1787), Los Galayos (1894), La Bola (1870), Cervecería Santa Barbara (1815) y Antigua Pastelería del Pozo (1830).

Cocido madrileño, gallina en pepitoria, callos, soldaditos de Pavía, rabo de toro, cordero asado, tortilla de patatas, escabeches y encurtidos… Además de ejercer como auténticos conservatorios de las recetas más antañonas, por sus comedores ha desfilado la élite política, literaria, artística e incluso taurina de siglos pasados. Según datos proporcionados por la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid (RCM), la facturación de estos espacios icónicos –historic landmarks, sería el término anglosajón– ha descendido en un 80% debido a la caída del turismo foráneo y nacional, así que escápense en cuanto puedan a sumergirse en otra época y explorar la dieta de nuestros bisabuelos. 

Ojalá este reconocimiento hubiera llegado algunos años antes, a tiempo de reivindicar otros clásicos capitalinos del trago y el bocado –no por menos longevos menos míticos– como La Fuencisla, Nicolás, Riofrío, Boñar, Korynto, Príncipe de Viana, Embassy o Balmoral que han ido cayendo con las sucesivas crisis y los vaivenes de las modas.

Mientras que nuestros gobernantes siguen lavándose las manos en materia de exenciones fiscales y el sector intenta organizarse por su cuenta con el foro de debate https://salvemoslahosteleria.com, un colega cocinero asaz leído me recuerda por teléfono los últimos versos del poema Autobiografía (1951) de Luis Rosales, donde el náufrago metódico nos entrega un temprano examen de conciencia: «Así he vivido yo con una vaga prudencia de caballo de cartón en el baño, sabiendo que jamás me he equivocado en nada, sino en las cosas que yo más quería». Pues eso, tratemos de no equivocarnos…