Beberse los mares y las estrellas

«¡Venid rápido, hermanos, estoy bebiendo estrellas!», dicen que dijo Pierre Pérignon al descubrir por casualidad la segunda fermentación, que es el secreto de las burbujas del Champagne. Aquella ocurrencia de poner cera de abeja para cerrar más herméticamente las botellas que el monje atesoraba en la Abadía de Hautvilliers provocó que los vinos reaccionasen al azúcar de la cera transformando el ácido málico en ácido láctico y luego en carbónico.

Así fue como los benedictinos inventaron, en el siglo XVII, el más venerado vino espumoso. Y, desde entonces, cualquiera que descorche un champaña, al percibir la refrescante elegancia de los millones de pompas que excitan su paladar y bajan alegremente por su garganta, sueña que bebe estrellas.

Pues bien, hoy también podemos imaginarnos que ingerimos toda la vía láctea si adquirimos la botella de Château Pétrus 2000 que ha puesto en licitación la casa de subastas Christie’s, tras haber sido añejada durante 14 meses en la Estación Espacial Internacional. Valor estimado del remate: un millón de euros. Una cantidad acaso desorbitada, ¡pero quién puede tasar la inmensidad de la galaxia!

La iniciativa se debe a la empresa privada de vuelos chárter Space Cargo Unlimited, que en noviembre de 2019 envió al espacio 12 botellas del mítico tinto de Pomerol para que orbitaran 438 días alrededor de la tierra, efectuando un recorrido de 300 millones de kilómetros a la velocidad de 28.800 km/hora en gravedad cero. Aunque parezca un filme de ciencia ficción, el experimento forma parte del proyecto Wisse para investigar las posibilidades de explotaciones agrícolas más allá de la estratosfera y se pusieron en órbita igualmente 320 cepas de las variedades bordelesas merlot y cabernet sauvignon.

Dentro de la misión Wisse, alguien tuvo la brillante idea de preguntarse también cómo afectarían las condiciones del espacio al vino. ¡Y para qué iban a hacer la prueba con cualquier morapio peleón, pudiendo recurrir a uno de los burdeos más cotizados del mercado actual!

De las 12 unidades de Pétrus 2000 que han realizado el periplo, se han catado ya tres. Otras ocho se reservan para futuras degustaciones y sólo un ejemplar ha sido puesto a la venta. Eso sí, no de cualquier manera, ya que viene presentado dentro de un exclusivo baúl de Les Atéliers Victor que incluye copas, un decantador y un sacacorchos con cachas procedentes de un meteorito que cayó en el Polo Norte a comienzos del siglo XX… además de una segunda botella adicional de Pétrus de la misma añada, que ha permanecido en el domaine, para que el afortunado comprador pueda comparar los aromas y el sabor de ambas.

Según ha explicado a la CNN el director del Departamento de Vinos y Licores de Christie’s, Tim Triptree, el vino galáctico «resultó delicioso a su regreso a la Tierra». Y Jane Anson, corresponsal en Burdeos de la prestigiosa revista británica Decanter, que también ha catado el Pétrus viajero, ha recalcado que la excursión ha conferido al rey del Pomerol «unos taninos evolucionados y una madurez adicional que resaltan más su carácter floral».

La historia no pasaría de anecdótica si no fuera porque el ser humano, en asuntos gastronómicos, tiende a la ostentación y la excentricidad, como ya denunció en la Antigüedad el gastrónomo romano Marco Gavio Apicio en De re coquinaria. Y no parece que hayamos mejorado demasiado en ese sentido, a pesar de la que está cayendo. Así que preveo que, en lo sucesivo, vamos a enviar las botellas más exclusivas a la luna, para ver si vuelven pletóricas o fatigadas.

No crean que bromeo. Veamos: ¿cuántos de ustedes han probado alguna vez un vino cuya etiqueta anuncia Retour des Indes? Se trata de una expresión comercial del siglo XIX empleada para designar aquellas barricas que habían realizado el viaje de ida y vuelta a las Américas, a modo de lastre, en la sentina de un navío. Alguien decidió que la travesía beneficiaba el vino, confiriéndole cierta complejidad adicional atribuida al envejecimiento prematuro causado por el vaivén de las olas, la humedad y las temperaturas tropicales. Y aquello se convirtió en un boom.

Según el Diccionario-manual del capataz de bodega (1896) de Edouard Feret, auténtica biblia del comerciante de vinos decimonónico, «los largos viajes bonificaban el contenido de los toneles» y hacían aumentar su precio de regreso al puerto de origen. Las etiquetas solían ir ilustradas con la imagen evocadora de un clipper o algún otro modelo de velero mercante con tres o cuatro palos.

El inicio de la moda se atribuye al bordelés Louis Gaspard d’Estournel, propietario del famoso Cos d’Estournel en Saint-Estèphe (Médoc), y todo indica que tuvo la astucia de lograr vender más caro un vino que había sido rechazado en ultramar por su destinatario. Un truco que, al parecer, ya habían puesto en práctica los merchants ingleses con los madeiras devueltos por las colonias, rebautizándolos como vinho da roda y duplicando su precio.

En su tratado Les Vins de France (1927), Paul Cassagnac sostiene la teoría de que algunos vinos de elevado grado alcohólico, como el Porto y el Jerez, o de marcada expresión tánica, como los grandes Burdeos, bien podrían mejorar durante una larga travesía marítima; pero no así los más delicados. Y apunta, igualmente, que dicha tendencia fue remitiendo con la llegada de los navíos a vapor y la plaga de la filoxera, pero no antes de que casas punteras de la época como Château Lafite, Pontet-Canet Schÿler o Chasse Spleen lanzasen sus propias versiones del Retour des Indes coincidiendo con la añada 1864, considerada la cosecha del siglo.

La historia de estos vinos viejunos resulta tan entrañable que incluso algunos bodegueros de nuestro tiempo han querido realizar sus propios experimentos inspirándose en aquellas aventuras enófilas-viajeras. Por ejemplo, la familia Amoreau envía cada año varios barriles de su Château Le Puy Retour des Indes a cruzar el Atlántico a bordo del Tres Hombres: un bergantín de 32 metros de eslora que es el único velero de carga que enlaza actualmente Europa con Brasil y el Caribe, transportando cacao o café con el marchamo de comercio justo. Embotellado a su retorno en una oscura y pesada botella artesanal de apariencia decimonónica, cada unidad de 0,75 cl ronda los 300 euros en el mercado del coleccionista.

Sin haberlo puesto a la venta nunca, el riojano Telmo Rodríguez llegó a embarcar un buen número de mágnums de su Remelluri 1989 en el buque-escuela de la Marina Española Juan Sebastián Elcano para que le acompañaran en su vuelta al mundo anual. A cambio, proporcionó el vino que consumió la oficialidad durante todo el trayecto. Algunos de sus amigos tuvimos la oportunidad de catar el resultado y puedo asegurarles que no era un reserva de Rioja al uso, sino algo más expresivo y sensual. Pero quizá fue simple sugestión.

Y el plus diferencial no se reduce a los viajes trasatlánticos o interplanetarios. ¿Acaso no han oído hablar de los blancos o tintos madurados en las profundidades del mar? Desde hace algunos años, un puñado de bodegueros reivindica los fondos del litoral o de las rías como el lugar idóneo para almacenar botellas. Difícil rebatir sus argumentos: a cierta profundidad, la temperatura es constante, no hay luz ni oxígeno; por no hablar de la absoluta quietud, indispensable para envejecer debidamente un vino.

Como tantas ideas aparentemente descabelladas, la inspiración llegó en 2010 por el hallazgo imprevisto en el archipiélago de Aaland (Finlandia) de un barco hundido en 1880. Los buzos que bajaron a explorar el navío encontraron un centenar de botellas de Veuve Clicquot destinadas a la corte rusa. Cuando en la maison de Champagne cataron aquel espumoso, que había permanecido 170 años en las profundidades del Báltico, resultó sorprendentemente vivo, a pesar de haber perdido algo de burbuja. Así que, cuatro años después, pusieron en marcha la iniciativa Una bodega en el mar para observar, durante las siguientes cinco décadas, la evolución de su famoso Yellow Label a 42 metros de profundidad.

Y como hay gente pa tó –que dijo el diestro Rafael el Gallo cuando le presentaron al filósofo Ortega y Gasset–, los vinos subacuáticos se han reproducido por doquier, sin que nadie sepa a ciencia cierta la gracia del asunto más allá del storytelling y una divertida presentación del producto, con conchas marinas pegadas al vidrio. Si tienen curiosidad, busquen el Thalassitis de Gaia Wines, atesorado durante un lustro en jaulas metálicas a 25 m de profundidad en la isla de Santorini, para sacar el mayor partido a la uva assyrtico. O el Riserva Marina di Portofino, que envejece en las aguas del golfo del mismo nombre por cortesía de la bodega Bisson de Chiavari. O las ánforas de terracota de la bodega croata Edivovino…

¿Y en España, qué? Pues los primeros experimentos que recordamos llegaron de la mano del jerezano Luis Pérez y su Garum Submarino, criado entre Conil y Sancti Petri (Cádiz); así como de Raúl Pérez y su albariño Sketch, conservado en las bateas de la Ría de Arousa (Pontevedra). Y aún existen otros nombres como el Viña Maris de Enrique Mendoza (Calpe, Alicante), el Crusoe Treasure de Bajoelagua Factory (Bahía de Plencia, Vizcaya) o el Tendal que la Bodega Palmera Castro y Magán (Canarias) guarda en cavas submarinas del litoral oeste de la isla de la Palma con la ayuda del Club de Buceo Cueva Bonita.

Muchas veces, las historias que hay detrás, fascinantes o inverosímiles, son mejores que los productos en sí. Eso pasa en el vino y en la vida. Pero todos necesitamos cosas que nos hagan soñar…