Elogio de la cocina lunática

«¿Qué es para ustedes la luna?», preguntaba el chef Mauro Colagreco al público de Madrid Fusión. Su ponencia del pasado miércoles sobre la influencia de las fases lunares y el calendario biodinámico en los nuevos menús del restaurante Mirazur (Menton, Francia) ha sido de lo más sonado en esta décimo novena edición de la cumbre internacional de gastronomía. Y yo tuve la suerte de presentarla. Acaso los astros se habían conjugado para ello…

Me explico: soy seguidor –no fanático– de las enseñanzas de Rudolf Steiner desde hace más de 20 años y la mayor parte de los vinos que bebo siguen de un modo u otro la agricultura biodinámica, de la cual les hablaré luego. Me ha criticado por ello en infinidad de ocasiones, pero me da igual. Que los escépticos sigan bebiendo sus vinos traficados y yo seguiré a lo mío.

Lo más curioso es que algunos de los que me atacaban con más saña en el pasado ahora veneran a ciertos productores pertenecientes a la asociación internacional Demeter o afines al movimiento de los vinos naturales (esto es, con mínimo añadido de SO2 durante la elaboración o en el embotellado). ¡Cómo me alegra que se hayan convertido o, al menos, que hayan abandonado sus prejuicios!  

Por otro lado, la biodinámica en Madrid Fusión no es cosa nueva, sino que yo mismo entrevisté en 2012, en este marco, al legendario Nicolas Joly (Coulée de Serrant, Loira): uno de los primeros bodegueros que aplicó esta filosofía al viñedo y autor del libro fundamental El vino, del cielo a la tierra (1997), traducido al español, por cierto, por Ricardo Pérez Palacios. Así que un respeto.

Conozco a Mauro Colagreco desde hace algunos años. He tenido la suerte de comer en Mirazur mucho antes de que obtuviera la tercera estrella Michelin y se convirtiera en el restaurante número uno del mundo según la lista anual de The World’s Best 50 Restaurants. Incluso colaboro con el chef en la selección de vinos de Jerez que ofrece en su carta… Pero, cuando llegué aquella mañana al back-stage del auditorio instalado en la primera planta del pabellón 14 de IFEMA, no tenía ni idea de qué sorpresa nos iba a deparar su ponencia.

«Voy a contar cómo hemos estructurado los cambios del menú en Mirazur, no sólo a partir de las temporadas, sino de la influencia del ciclo lunar –me adelanta–. Mira, este es nuestro libro de reservas. Hoy, 2 de junio, como indica el dibujo, es día flor. Ayer fue un día raíz y mañana toca día hoja, pero el domingo será día fruta». O sea, el almanaque biodinámico, que estudia la influencia de las fases lunares en el crecimiento de las plantas, aplicado a la cocina. ¡Qué feliz ocurrencia!

«Colagreco ha contratado a la luna como jefa de orquesta de su cocina», rezaba el teletipo de la Agencia Efe, indicando que a partir de su reapertura el próximo 9 de junio el restaurante de Menton cambiará totalmente el menú, la vajilla y la decoración de las mesas, cuatro veces por semana «basándose en la armonía cósmica de culturas ancestrales y en la relación de la naturaleza con la luna nueva, creciente, menguante o llena». 

«Nuestra cocina está totalmente inspirada en el trabajo que hacemos en nuestros jardines y huertos, respetando los ciclos de la vida según los principios biodinámicos», explicaba Mauro desde un escenario de Madrid Fusión repleto de hierbas aromáticas –dos ramas de lavanda a ambos lados del atril– y las más coloridas flores primaverales. «Durante el primer confinamiento pasé tanto tiempo en mi jardín observando todo que, al momento de pensar en la reapertura del restaurante, me pareció totalmente coherente seguir en cocina esa misma cadencia. Es un gran desafío, pero también un hermoso ejercicio de conexión con la tierra y con la sabiduría de nuestros antepasados, que sabían comunicarse con las plantas, observar los astros y honrar la naturaleza». 

Puedo imaginarme perfectamente un almuerzo en Mirazur disfrutando del menú flor, empezando por el aperitivo a la sombra de los limoneros y continuando en la sala, con vistas al Mediterráneo: gamba roja de San Remo marinada con pétalos de rosas en fermentación láctica, leche de almendras, ruibarbo y gotas de esencia de rosas; flores de borraja de Liguria sobre flan de navajas, alcaparras y alcachofas servidas sobre tartaleta de carbón vegetal;  remolachas amarillas, mejillones y salsa de su cocción con azafrán infusionado; flor de banano a la brasa con salsa de mantequilla y huevas de trucha; salmonete con popurrí de flores y consomé de cabezas de gamba roja; pichón a la manteca con una salsa ligada con su sangre e interiores, puré de flores de hibiscus y tartaleta de begonias; helado de flor de capuchina; o ese último plato, homenaje a esos «seres sagrados para la biodinámica» que son las abejas, donde se utilizan todos los elementos de un panal: miel, propóleo y polen… Si estos son los platos del día flor, ¿cómo serán los del día raíz?

«Me juego el cuello a que más de un súper-rico viene en jet privado de Rusia o Estados Unidos a Mirazur a probar los cuatro menús distintos. Póker de sostenibilidad», ironiza Miguel Ayuso en la web Directo al Paladar. Y no le falta razón en este comentario, aunque la pierde al tildar la agricultura biodinámica de pseudo-ciencia, difícil de justificar en viticultura y aún más en cocina: «Colagreco, lejos de vender esta como un ejercicio creativo de inspiración mística, más o menos inocente, ha insistido en dibujarla como la salvación, no ya de la gastronomía, sino del mundo… No hace falta llamar al CSIC para saber que esto es una estupidez esotérica».

Efectivamente, las enseñanzas del filósofo austriaco Rudolf Steiner (1861-1925), fundador de la antroposofía, la educación Waldorf, el concepto artístico de la euritmia y –por descontado– la agricultura biodinámica, han sido tachada de charlatanería por miles de detractores con mayor o menor base científica a lo largo del tiempo. La biodinámica, que es la que nos ocupa aquí, relaciona la vida vegetal con las fases lunares, que determinan el momento óptimo para labores del campo como la poda o la cosecha, así como para acciones posteriores como –en el caso del vino–, la fermentación, los trasiegos, el embotellado e incluso el consumo del mismo. 

Yo siempre he considerado la biodinámica como un paso más allá de la agricultura ecológica, que tiene en cuenta la posición lunar y otras energías del ecosistema que influyen en el desarrollo vegetativo. Pueden ustedes verlo como un camelo druídico; aunque, como apunta Guillermo Elejabeitia en su crónica de Madrid Fusión para el diario Las Provincias, «dejarse gobernar por la luna en un mundo dominado por algoritmos puede parecer de locos pero es de una sensatez irrefutable».

La observación de la naturaleza que practicaban nuestros abuelos, unida a la intuición de los hombres de campo, nunca ha tenido demasiado predicamento entre la comunidad científica ligada al sector primario, cuya becas de investigación pagan en muchos casos –mira por dónde– los gigantes de la química agrícola y la biotecnología. 

Abonos minerales, fertilizantes inorgánicos con base de nitrógeno, fito-reguladores, herbicidas e insecticidas de síntesis, vegetales modificados genéticamente… ¿Acaso Steiner ya preveía la industrialización de los cultivos hasta los niveles actuales? El tipo estaba convencido de que la mala calidad de las prácticas agrícolas iba a producir un descenso de los nutrientes y de la fuerza vital de animales y plantas, lo que conduciría a nuestro declive espiritual. 

El caso es que, en 1924, respondiendo a la petición de ayuda de un colectivo de agricultores, dictó ocho conferencias en las que proponía «influir en la vida orgánica de la tierra a través de las fuerzas cósmicas y terrestres»; conferencias que serían publicadas más tarde en un librito con tapa verde bajo el título de Agricultura y que son el origen de este movimiento. La noción fundamental era que una tierra saludable produce comida saludable; y la comida saludable, a su vez, mentes saludables.

Además de ideas controvertidas como el influjo lunar o los cuernos de vaca enterrados –que funcionan como antena para captar energías cósmicas–, aconsejaba cosas bastante sensatas como la autosuficiencia de las explotaciones, combinando agricultura y ganadería para abastecerse de su propio forraje, estiércol y compost, o como el cuidado de la tierra empleando hasta siete tipos distintos de preparados a base de cuarzo, sílice molida, cenizas o infusiones de plantas (milenrama, manzanilla, diente de león…), inspirados en la medicina homeopática para restablecer la biodiversidad y la calidad del suelo. Por cierto, consciente de que sus ideas no tenían una base empírica sólida de ensayos previos, el bueno de Rudolf incitó a sus seguidores a verificarlas por el método heurístico de ensayo-error.

Yo me hice adepto del movimiento precisamente de esa forma: a base de probar vinos que me gustaban y descubrir posteriormente que eran, en mayor o menor medida, biodinámicos. Como buen agnóstico, ni creo ni dejo de creer, pero disfruto del producto resultante y tengo un enorme respeto por los elaboradores que siguen esta filosofía al pie de la letra. Donde algunos ven una superchería, yo admiro su esfuerzo y su espíritu. 

No estoy de acuerdo en absoluto con el MW Tim Atkin cuando, en un artículo publicado en 2001 en The Observer, comparaba a Nicolas Joly con Chance Gardiner, el protagonista de la novela Desde el jardín (1970) de Jerzy Kosinski, que inspiró el filme Bienvenido Mister Chance (1979, Hal Ashby), por el cual obtuvo un Globo de Oro Peter Sellers en una de sus últimas y menos histriónicas interpretaciones. “«La armonía es cuestión de tiempo’ es una frase digna de Chance», sentenciaba malévolamente Atkin, refrendando cuanta animadversión provoca esta corriente en el establishment del sector.

Para empezar, Steiner era abstemio. ¿Qué sabría él de vino? Muy cierto. Pero no es menos verdad que el filósofo consagró aquellas charlas de 1924 a la agricultura en general. No menciona el vino ni una sola vez y la viña tan sólo aparece cuatro o cinco veces como un cultivo más. Así que fueron luego, en los 80, pioneros como el citado Joly, Anne-Claude Leflaive, Lalou Bize-Leroy, Michel Chapoutier, André Ostertag, Dominique Lafon, Aubert de Villaine o Eloi Dürrbach quienes aplicaron con devoción sus enseñanzas a la viticultura.

«El propietario de un château francés califica con desdén la biodinámica de ciencia vudú, pero cuando se examina la lista de viñedos en los que se utiliza no hay más remedio que tomársela, al menos, un poco en serio», concede Atkin. «Creamos o no en la biodinámica, Joly dice cosas interesantes sobre el estado de los viñedos del mundo. Sostiene que el uso excesivo de productos químicos está acabando con la individualidad y divide los vinos del mundo en dos tipos: el vino verdadero, que refleja la peculiaridad del terruño en la copa, y el vino industrial, en cuya producción se utiliza química. La biodinámica no es imprescindible para hacer el primero, pero según Joly ayuda a los elaboradores a expresar el verdadero espíritu del lugar», concluye el crítico británico.

Si aún no están convencidos, permítanme sacar de la hemeroteca un artículo de Bibi Van der Zee publicado en 2005 en The Guardian, en el que cita dos estudios con sólida base científica: «En 1993, en una investigación publicada en la revista Science y realizada en Nueva Zelanda por el profesor John Reganold, de la Universidad del Estado de Washington, se llegó a la conclusión de que el abono biodinámico es realmente de mejor calidad que el utilizado en las explotaciones convencionales. Y en 2002, el Instituto Suizo de Investigación de Agricultura Orgánica (FiBL) publicó igualmente en Science unas pruebas que concluían que los suelos biodinámicos muestran mayor biodiversidad y mayores niveles de actividad microbiana que los suelos convencionales o de agricultura orgánica». En fin, que el padre de la antroposofía no debía ser tan farsante.

«Para Steiner, la tierra es un ser vivo, al que hay que tratar como tal», comenta Luis Gutiérrez en un texto publicado en 2001 en elmundovino.com. «Además es muy importante la interrelación entre los minerales, las plantas, los animales y el ser humano con los ritmos y las actividades del cosmos. Hay que tener una visión y una actitud global: todo influye. Maria Thun, discípula suya, desarrolló un calendario que se publica cada año, por el que se guían los agricultores respecto a cuál es el mejor momento para realizar cada labor».

Ese calendario es, precisamente, el mismo por el que se está guiando Colagreco a la hora de decidir los próximos menús de Mirazur y que siguen al pie de la letra –aunque no todos lo confiesen– numerosos bodegueros y viticultores españoles. Pues bien, Mauro no está solo en esta cruzada, puesto que ya hay algunos otros chefs de primera fila inspirándose en la biodinámica para la creación de sus platos o sus menús, empezando por Ignacio Echapestro (Venta Moncalvillo, Rioja). Y más que vendrán…

«Cuanto más afinemos nuestros sentidos, más capacidad tendremos para construir relaciones íntimas con nuestro entorno, de entablar estos diálogos y de crear puentes entre nuestro mundo interior y el exterior. La Tierra y sus elementos, los astros y su ritmo, son aliados para afinar nuestras sensaciones y así conectar con la Naturaleza que nos rodea, compartir el sentimiento de ser parte de todo», concluye Colagreco. «Creo que es un momento especial para cuidar de la vida. Es lo que las generaciones que van a seguirnos ya nos están reclamando desde el futuro. Por eso la naturaleza debe estar en el centro de nuestra cocinas y estas deben volverse circulares, respetuosas de los ciclos de la vida. No deberíamos perder esto de vista, aunque nos tomen por lunáticos». 

Pues yo me declaro lunático y a mucha honra, ¡oiga!