'Foodtech' o la revolución alimentaria

Después de años de olvido y abandono, la agricultura vuelve a situarse en el foco de la atención pública. El riesgo de desabastecimiento, fruto de las innumerables vicisitudes sufridas estos dos últimos años, han advertido a ciudadanos y gobiernos de la necesidad de garantizar, en cantidad, calidad y salubridad, la suficiente alimentación para su población. Unida a esta dinámica de valorizar la producción alimentaria, también se consolidan firmes tendencias en la sociedad, como la de la sostenibilidad, la salud, la economía digital y los nuevos hábitos de consumo, que marcarán el tipo de alimentación que demandaremos en el futuro.

La alimentación nos ocupará, pues, y mucho, en estos próximos tiempos y, como no podía ser de otra forma, las nuevas tecnologías llegan, también, para revolucionar sus procesos y conceptos. El foodtech, esto es, las más modernas tecnologías aplicadas a todos los eslabones de la cadena alimentaria, promete una nueva revolución verde en la que se aspiran obtener más alimentos con menos insumos y menor repercusión, por tanto, en la sostenibilidad del planeta. Hasta ahí, de acuerdo todos.

El concepto foodtech se sustenta en tres patas. La más importante, sin duda, la tecnológica, la real palanca de transformación. La segunda, la de la inversión necesaria para poner en marcha costosísimos proyectos de investigación. La tercera, los valores y tendencias sociales a los que sirve. La mezcla de todo ello – necesidad alimentaria, dinámicas sociales y económicas, posibilidades tecnológicas – han hecho surgir con fuerza el concepto de foodtech, el conjunto de innovaciones, a veces disruptivas, que se aplican a toda la cadena alimentaria, desde el campo al consumidor, pasando por la distribución, manipulación y restauración, terminando por el reciclaje de los desperdicios. Según lo define Beatriz Romanos, autora del imprescindible libro Foodtech (LID), «La industria foodtech es un ecosistema de startups y organizaciones que, mediante la aplicación de tecnologa y biotecnología en los diferentes segmentos de la cadena agroalimentaria, busca crear productos, servicios y modelos de negocio altamente innovadores o disruptivos para mejorar la seguridad, accesibilidad, eficiencia, resiliencia y sostenibilidad del sistema alimentario».

Las innovaciones se consiguen mediante la convergencia y convivencia de las nuevas tecnologías digitales, biotecnológicas, biológicas y de automatización o robotización, por citar algunas de las más punteras. Así, la Inteligencia Artificial (IA), el Internet de las Cosas (IoT), big data, impresión 3D, robótica, blockchain y el conjunto de tecnologías biotecnológicas y genéticas, entre otras, impulsarán la gran transformación alimentaria por venir. El foodtech llega, pues, para revolucionarlo todo, bienvenido sea, con las debidas cautelas que comentaremos, claro está.

La tecnología transformará toda la cadena alimentaria, desde su propio origen. La agtech, por ejemplo, es la agricultura tecnológica, en la que los drones y robots recolectarán los frutos en su estado óptimo de maduración, todo ello gobernado por la IA que determinará faenas y gobernará maquinarias y riegos. Gracias a la tecnología se espera obtener mayores cosechas al tiempo que se reduce el uso de pesticidas y fertilizantes en un 30%. La agricultura y ganadería realizada en el campo, también se beneficiará de los avances tecnológicos y reforzará su rendimiento, bajo los valores de salud y sostenibilidad. 

La revolución foodtech supondrá que parte de la producción primaria pasará del campo al laboratorio industrial, donde los biorreactores, la fermentación controlada, los cultivos en vertical y la biotecnología serán los grandes protagonistas. ¿Qué pasará entonces con el campo tradicional? Pues que, salvo que una mala regulación lo impidiera, conviviría con toda naturalidad, enriqueciendo dietas y alternativas. El foodtech no debe contraponerse con la agricultura en el campo, sino que puede reforzarla y apoyarla.

Los alimentos alternativos, según la autora, desean sacar a los animales de la ecuación alimentaria. Así, se podrá fabricar carne con base de proteínas vegetales (plant-based) o a partir de cultivos celulares (cell-based). En algunos países, como Singapur o Qatar ya se comercializan las famosas hamburguesas de carne alternativa. A partir del cultivo de células animales se obtienen sucedáneos a la carne, el pescado, los huevos o los lácteos. Las novísimas tecnologías de fermentación se presentan como la nueva alquimia para la obtención de proteínas. Las innovaciones tecnológicas también modificarán y optimizarán la cadena de distribución, delivery, dark kitchens, supermercados y restaurantes. La alimentación personalizada, a partir de test genéticos o de bioma, se presenta como otro reto para el concepto foodtech. Mil y una innovaciones disruptivas nos aguardan para asombro de propios y extraños.

La segunda pata, como veíamos, es la financiera. Las nuevas tecnologías alimentarias precisan de fuertes inversiones para su investigación y desarrollo. El foodtech es percibido por muchos inversores como el nuevo internet, por lo que acuden a financiar las startups tecnológicas y biológicas con la esperanza de obtener fuertes plusvalías. El sector mueve ya muchos miles de millones de dólares y se convierte en el oscuro objeto del deseo de fondos y de financieros varios, muchos procedentes de las fortunas tecnológicas. 

Y la tercera, la referente a las dinámicas sociales de valores y gustos, donde lo saludable y lo sostenible lucen como protagonistas indiscutibles. También el vegetarianismo, los valores de bienestar animal y criterios dietéticos tendrán una influencia determinante en los enfoques y tendencias foodtech. Queda por ver la influencia que tendrán en la regulación pública por venir que también tendrá mucho que decir en lo que comeremos y en cómo lo haremos. Esperemos que acierten y que atemperen su tendencia a la hiperregulación y a la imposición de verdades a la moda.  

Las innovaciones en alimentación deben ser bienvenidas, pues garantizarán el suministro a una población, hasta ahora, creciente. Pero para que tengan éxito serán precisas varias cautelas. Primera, y la más obvia e importante, la de la seguridad y salud alimentaria. Ningún alimento tech debe ser comercializado sin las adecuadas garantías para la salud humana. Las procedentes de procesos biotecnológicos deben ser especialmente revisadas y controladas, en tiempo y forma, pues es materia sensible. Segunda, la aceptación del público. Comer carne de procedencia vegetal o de cultivo celular, puede producir el rechazo de muchos consumidores, por no hablar de insectos y demás fuentes alternativas de proteínas. El sistema no debe forzar al consumidor, sino que debe garantizar su libertad de elección. Que cada uno coma lo que desee. El tiempo, los costes y la salud pondrán a cada uno en su sitio y marcará la tendencia de los mercados y consumos.

Tercera, no se debe entrar en la lucha cainita de buenos y malos. Comerse una hamburguesa de origen vegetal está muy bien, hacerlo de origen animal, también. Observamos con preocupación como, desde ciertos ámbitos sociales y políticos, se demoniza al sector de la carne, por ejemplo. Creemos que en el futuro el concepto foodtech puede, y debe, desarrollarse en convivencia con la alimentación tradicional. La alimentación no debe convertirse en campo de batalla ideológica ni política y, para conseguirlo, no existe otro antídoto más eficaz que el del respeto y la libertad. Ojalá que la cultura de la cancelación no termine contaminando un mundo de posibilidades que debería unirnos a todos.

No sabemos cómo será el futuro. Ni siquiera si la población humana continuará creciendo al ritmo estimado hasta ahora. Pero sí sabemos que será precisa la producción de ingentes cantidades de alimentos y que el foodtech está ahí para ayudar a conseguirlo. Con las cautelas expuestas, bienvenido sea el mundo de la tecnología a una agricultura que, desde siempre, apostó por la innovación y modernización.