Las carnes y los ganaderos

Somos una especie omnívora que precisa consumir proteínas para vivir. Desde nuestro origen, obtuvimos esas proteínas de diversas fuentes, tanto de origen vegetal como animal. Es cierto que existieron —y existen— personas vegetarianas que, por razones diversas, deciden libremente no consumir carne animal. Nos parece muy bien, como también nos lo parece que una mayoría de personas, libremente por igual, decidan consumir carne y productos cárnicos, alimentos ricos y saludables. Ya escribimos que, como especie, tenemos derecho a comer animales, al igual que el león o el lobo lo hacen para sobrevivir. Nada malo hacemos cuando disfrutamos de un buen chuletón, o cuando consumimos embutidos o pescado.

Sin embargo, las corrientes animalistas introducen criterios morales para convencernos de que comer carne es pecado, pues supone matar animales, seres con sentimientos y derechos. Y tan convencidos están de su buena nueva, que, con el furor del converso, no sólo debaten y predican —lo que es respetable— sino que, directamente, los más radicales de ellos, señalan, insultan o atacan granjas, mataderos o restaurantes cárnicos, actos de violencia totalitaria absolutamente rechazables y punibles. Activistas, los justifican la sociedad biempensante que, en el fondo, comienza a dudar si posee el derecho de consumir esos animalitos tan simpáticos a los que los ganaderos sojuzgan, martirizan y matan, como tantas veces escuchan y les repiten. Se trata, a día de hoy, todavía, de un activismo minoritario, al que consentimos y reímos la gracias. Mañana serán leyes restrictivas o abolicionistas contra el sector cárnico si no sabemos articular un discurso riguroso y fundado en defensa de la actividad ganadera y del beneficio que genera a la población y al medio ambiente. 

Porque la ganadería lleva tiempo, también, sufriendo ataques inmisericordes. La intensiva, especialmente, pero la extensiva, ahora, también. Las granjas son presentadas como la quintaesencia del mal, mientras que, al parecer, las vacas que pastan libremente son dañinas para el clima por el metano emitido en sus ventosidades. Además, se les responsabiliza de mantener el ecosistema de dehesa, que debería desaparecer (según esas voces desalentadas) para regresar al bosque primigenio. Por último, se les acusa de consumir cantidades ingentes de cereales y oleaginosas, que podrían ir directamente a la alimentación humana. Verdades a medias que, como sabemos, son las mentiras más eficaces. Se podrían desmontar con datos, pero queremos, ahora, centrarnos en otras cuestiones aún más influyentes, como son las del relato y las de los valores.

Ya hemos abordado en artículos anteriores las profundas causas sociológicas por las que la sociedad actual desprecia y rechaza la actividad agraria, ganadera y pesquera. Primero, porque no valora su imprescindible función de proveedores de alimentos. Sin ellos, sencillamente, no comeríamos. Pero acostumbrados a comida abundante en el supermercado —hasta ahora muy barata y, todavía, a día de hoy, y pese a las subidas experimentadas, también baratas en comparación con las alzas que vienen—, no valoran a las profesiones que lo hacen posible, que les resultan invisibles. Por otra parte, los nuevos —y positivos— valores de sostenibilidad o salud, que comulgan con la sociedad actual, son confrontados —equivocadamente— contra la actividad agraria y ganadera, que es injustamente percibida como enemiga del medio ambiente. 

Y, en el discurso del rechazo a la carne estábamos —también por parte de instituciones internacionales— cuando se nos presenta la posible solución de mano de los conceptos foodtech. Comamos proteínas animales, pero sin matar animales. Comamos carne, pero sin ganaderos, ni granjas ni mataderos. ¿Cómo? Pues, nos dicen, por tres novedosas vías que la tecnología nos permite. La primera, con granjas de insectos. Segunda, con falsa carne de proteína vegetal. Tercera —y la más novedosa— con carne cultivada en laboratorio.

En efecto, la carne de laboratorio, reproducida artificialmente a partir de células madre en avanzados reactores biológicos, llama a las puertas de Europa. Leemos en prensa que la empresa Aleph Farms ha solicitado en Suiza permiso para comercializarla. Si las autoridades suizas lo aprobaran, serían el cuarto país en hacerlo, tras EEUU, Israel y Singapur. Países Bajos, por su parte, ha mostrado cierta apertura al autorizar su consumo de manera demostrativa en lugares muy restringidos. Italia, por el contrario, ha prohibido expresamente su producción, comercialización y uso. Grandes grupos financieros invierten en el sector de carne cultivada —también pescado— a través de un centenar de empresas, en más de veinte países. Muchos millones de dólares para producir carne sintética… y para convencernos de sus bondades, porque de comunicación y relato también va la cosa, y nosotros sin enterarnos.

«Anticipamos que el sector cárnico, para desgracia de todos, va a verse sometido a una presión y a un castigo brutal»

Vayamos por partes. Lo hemos repetido. Damos la bienvenida a toda innovación que suponga mejoras para la alimentación humana. El campo, desde siempre, avanzó incorporando nuevas técnicas y tecnologías. Nos parece muy bien que se invierta e investigue en las diversas modalidades de producción de carne, también la de laboratorio, faltaría más. Los consumidores, el precio de venta, la garantía de sanitarias y medioambientales, sus actitudes gastronómicas y de salud, ya determinarán su éxito en el mercado. Hasta ahí, de acuerdo. Pero con dos matices muy importantes. Primero, que no supongan la persecución, castigo y prohibición de la ganadería e industria cárnica actual. Segundo, que se les apliquen a esas nuevas instalaciones los mismos criterios de sostenibilidad, salud y demás valores exigidos hoy al sector ganadero. ¿Tiene sentido, por ejemplo, arremeter contra una granja de cerdos o de pollos, pero, por el contrario, bendecir y alabar una de insectos? ¿No consumen o impactan por igual? ¿No resulta paradójico protestar contra las granjas, pero, sin embargo, dar la bienvenida a las enormes y contaminantes industrias, todo química, depósitos y biorreactores, que fabrican carne sintética? ¿Acaso no son estas mucho más arriesgadas, peligrosas y contaminantes?  ¿Por qué esta doble vara de medir? Pues porque no se trata de un criterio técnico, sino puramente ideológico. La justicia y el sentido común nos dicta que lo que es bueno o malo para unos, debería serlos para los otros. Precisamos juicios científicos, veterinarios, culinarios y médicos, no ideológicos ni de discurso. Y, por lo pronto, de principio, nos parece que un laboratorio biotecnológico resulta menos sostenible que los actuales modelos de ganadería tanto intensiva como extensiva. Pero no profundizaremos en esa cuestión técnica ya que en estas líneas nos interesa las razones ideológicas suscitadas.

Porque de ideología va la cosa. De ideología que dice lo que debemos comer o no, que nos dicta lo que es moralmente bueno o, por el contrario, moralmente perverso, independientemente de otras consideraciones.  Se trata de imponer una nueva alimentación moral que, prescindiendo de criterios técnicos, científicos, sanitarios o ambientales, se agarre al juicio maniqueo de buenos y malos. No podemos caer en esa trampa. Comer insectos o carne sintética es estupendo, si se hace en libertad. Saborear un buen solomillo, también. Quizás mucho mejor, según mi modesta opinión, con todo respeto, eso sí, para los que piensen lo contrario. Y tendríamos que ver qué es más saludable para el consumidor, que pienso que la natural, pero tampoco entraremos en ese debate, por ahora. Defendemos la libertad del consumidor, la de los ganaderos, la de los industriales y la de los laboratorios, cumpliendo todos ellos, por supuesto, idénticas normas sanitarias, medioambientales y de bienestar animal.

Pero no existe esa equidad de trato. Se busca maniqueamente el claroscuro de lo bueno y lo malo. Vemos, una y otra vez, cómo sutilmente se introducen valores morales de acuerdo con el imaginario actual. Volvamos a Suiza. Los impulsores de la aprobación de la carne cultivada en laboratorio argumentan que los consumidores suizos estarían dispuestos a probarla «por curiosidad y por un deseo de alinearse con los principios de sostenibilidad y bienestar animal». En principio, nada que oponer. Pero, como gatos viejos que somos, sabemos el sutil juego de confrontación que encierra. La carne cultivada artificialmente sería sostenible, mientras que la procedente de la ganadería tradicional atentaría contra el medio ambiente, el clima y el bienestar animal. O sea, una visión moral de la alimentación, con el juego farisaico de buenos y malos, pensado para trasladar al consumidor un falso dilema. ¿Qué prefieres comer —parecen decirle— carne sostenible o carne que no lo es? También, ese dilema —falso e inducido, repetimos— es una invitación al legislador para que dicte leyes que impulsen el consumo de carne sostenible —esto es, sintética— y que penalice o, directamente, prohíba, la insostenible que procedería de la ganadería tradicional. Un auténtico dislate, puro sofisma, pero sofisma inteligente, al fin y al cabo, que hace mella en la sociedad y en la política. 

Anticipamos que el sector cárnico, para desgracia de todos, va a verse sometido a una presión y a un castigo brutal. ¿Por qué? Pues por este tipo de discursos y consideraciones morales que han calado en la sociedad. ¿Y quién los induce? Pues no tengamos duda. Aunque es cierto que existen tendencias y dinámicas naturales en la población, también lo es que grandes grupos y lobbies invierten dinero e inteligencia para concienciar a la sociedad contra la carne de origen animal y predisponerse a favor de la nueva carne sintética. Y, para desgracia de ganaderos, pescadores e industriales cárnicos, saben hacerlo muy bien. La ganadería tradicional se ha dedicado a cuidar su ganado, mientras que los grandes inversores han cuidado, también, y mucho, al mundo de las ideas y del activismo. No tenga ninguna de quién resultará vencedor de continuar la actual tendencia si no existe una respuesta intelectual, de ideas, de imaginario, de discurso y de relato de los ganaderos, que tendrán que salir de granjas, praderas, dehesas, establos, apriscos y zahurdas para contar lo mucho que aportan a nuestra sociedad actual. Si no lo hacen, terminarán languideciendo en la melancolía del olvido y la ruina, ruina que desgraciadamente ya conocen, empobrecidos, abnegados, sacrificados, aplastados en burocracias ininteligibles y despreciados, encima, como sospechosos habituales. Cornudos y apaleados, que diría el clásico.

Beatriz Romanos, en su libro excelente FoodTech (LID, 2022) nos cuenta cómo los impulsores de las tecnologías alternativas de producción de carne sintética dicen, abierta y directamente, que quieren sacar a los animales de la ecuación alimentaria, esto es, que quieren eliminar la ganadería y la pesca —tanto extensiva como intensiva— para que sean sustituidos por la carne tecnológica, de cultivo en biorreactores. O por insectos, o mezcla de proteínas vegetales. Más claro agua. ¿Y por qué ese interés en atacar al sector ganadero en vez de plantear una sana competencia y convivencia? Pues, porque, por ahora, los resultados obtenidos por métodos sintéticos son pobres. La carne, carísima, posee limitaciones organolépticas y sanitarias frente a la tradicional, además de suscitar la precaución, cuando no el abierto rechazo, por parte del consumidor. Por eso, esperan obtener del juego moral de buenos y malos lo que el producto no le da ni el mercado le reconoce.

«Al final, todos pagaríamos el desatino. ¿Cómo? Con una alimentación peor, menos sana, mucho más escasa y, además, cara, muy cara»

La agricultura siempre estuvo, y estará, abierta a las innovaciones tecnológicas, a las de los conceptos foodtech, también, por supuesto. De hecho, pueden suponer importantes mejoras en eficiencia alimentaria que siempre serán bienvenidas. Pero lo que resulta injusto, infundado y peligroso, es su sonsonete moral, y el empeño de muchos de sus impulsores en condenar las producciones tradicionales. Para nosotros, comer una hamburguesa tech, está muy bien; comerla de carne natural, también. Lo tech mola, diríamos, lo natural, mucho más.

Merece la pena tratar de responder las preguntas que Beatriz Romanos se hace en el libro Foodtech ya mencionado. Y reproducimos textualmente: «¿Qué ha ocurrido para que los productos de base vegetal (plant-based) o falsas carnes desarrolladas a partir de proteínas vegetales y de carne cultivada (cell-based) hayan saltado a las páginas de los medios masivos? ¿Para que los fondos de inversión se hayan lanzado a la carrera en la búsqueda de proyectos que sumar a sus carteras multiplicando por diez las inversiones en tan solo cinco años? ¿Para que los incumbentes del sector, las grandes empresas de alimentación tradicional, hayan abrazado al enemigo y se hayan lanzado a crear sus propias gamas de carne sin cerdos, pescado sin peces y lácteos sin vacas? ¿Para que organizaciones como el Foro Económico Mundial (FEM) abracen estas técnicas sin ambages o líderes empresariales como Bill Gates incluso nos invitan a que sean nuestra principal fuente de proteína? En definitiva, ¿qué ha ocurrido para que la producción de proteínas se esté trasladando desde las granjas hasta los laboratorios y las fábricas?». Pues ya sabemos la respuesta. Han sido las ideas y los valores inducidos. El discurso moral de que comer carne es pecado. La mentira mil veces repetida —que al final se convierte en verdad, como bien sabía Goebbels— de que la ganadería atenta contra el medio ambiente y el clima. O la de que los ganaderos maltratan a sus animales, en un momento de creciente sensibilidad animalista por una sociedad alejada por completo del campo.

La ganadería y los ganaderos son los primeros interesados en trabajar de manera sostenible y respetuosa con el medio ambiente y con el bienestar animal. Quieren ser vanguardia y no reacción. Pero necesitan que se les respete, se les valore, y se les deje trabajar en paz y con rentabilidad. De continuar la persecución actual, la ganadería desaparecerá, una tragedia con un enorme coste alimentario, ambiental y económico. Al final, todos pagaríamos el desatino. ¿Cómo? Pues ya lo sabemos. Con una alimentación peor, menos sana, mucho más escasa y, además, cara, muy cara. Lo que, desde tiempos bíblicos, se llamó la venganza del campo y que ya nos golpea, y aún nos golpeará más, por nuestra ignorancia, soberbia y desdén.