Oda al zarangollo
«Una cosa es alimentarse, como el buitre se alimenta de carroña, otra es ingerir cosas, como el drogadicto ingiere tósigos, y otra, muy distinta, es comer»
Un plato de zarangollo murciano. | Página web de irecto al paladar
Cuando a Harlan Howard le preguntaron qué era el country, respondió con una frase inolvidable que luego Dylan hizo suya: tres acordes y la verdad. Para cocinar un zarangollo bastan tres ingredientes y una sartén. Nada más sencillo, nada más sublime. Pocos fuera de Murcia conocen este plato, si es que plato puede llamarse. Porque el zarangollo es, en puridad, un sí rotundo a la vida, una afirmación nietzscheana del sentido de la tierra, una rebelión contra inapetentes, desganados y chuchurríos.
¡Impagable es el magisterio del zarangollo! Te agarra de la pechera y te enseña que de nada sirve buscar el sentido de la existencia entre libros pulverulentos; que la vida está aquí, en la sartén, burbujeando a fuego lento. Denuéstenlo por su sencillez las almas pequeñas. Pero lo sencillo no riñe con el temple: el calabacín ha de exhudar su esencia y el huevo envolverlo todo con un abrazo. La cebolla exige lágrimas y tiempo para revelarse y entonces, inopinadamente, acaece el desvelamiento, la aletheia sartenera. El zarangollo es como la verdad: no necesita adornos y se revela solo a quien tiene paciencia.
«El zarangollo es como la verdad: no necesita adornos y se revela solo a quien tiene paciencia»
El del Rincón Murciano es el mejor zarangollo que haya cruzado Despeñaperros. Escondida en la madrileña calle de Alonso Heredia, esta casa de comidas no se anuncia con neones ni cuenta con camareros disfrazados de influencer. Hay lugares que no aparecen en los mapas, porque lo auténtico no necesita publicidad (el buen paño en el arca se vende). Los parroquianos, como en una iniciación órfica, hablan en murmullos reverenciales hasta que llega el plato a la mesa. Y entonces ¡ay, entonces!, la taberna se convierte en un carnaval y solo queda alzar la copa y entonar un canto jubiloso. ¡Has sido admitido en el misterio!
Casa de comidas, he dicho, y no restaurante. ¿Hay más comida que la comida casera? Y no me vengan con ejemplos sofisticados. La gastronomía es mero culto a la técnica. Una cosa es alimentarse, como el buitre se alimenta de carroña, y otra es ingerir cosas, como el drogadicto ingiere tósigos y ponzoñas. Y otra, muy distinta, es comer. ¡Relumbren los fogones y borboteen las ollas, que no solo de estrellas Michelin vive el hombre!
Claro que Murcia, patria del sol eterno, la huerta ubérrima y el bandullo ahíto, no se conforma con regalarnos el zarangollo. Supongo que a la ensalada murciana la llaman “mojete” porque en vez de comerla se rebaña. Cebolla, aceitunas negras, huevo duro y un poco de atún, bandolero de los mares, que salta al plato con sal, gracia y descaro; súmese un chorrito de aceite y un tomate rojo como el rubor del crepúsculo. ¿Hace falta más? Velay que no. En Murcia -y en el Rincón Murciano- todo está en el plato. Conque ¡gloria a la tierra de Ibn Arabi, Isaac Peral y Rosa Belmonte! ¡Vivan sus huertas y su manera de convertir lo cotidiano en arte! ¿No decía Hesiodo que el ser humano es el animal que come pan? ¡Pues que nunca nos falten las ganas de mojarlo!
