Aceite de oliva, una historia de éxito

El aceite de oliva en general, y el español, en particular, vive momentos dulces. Todo parece confabular a su favor. Está considerado como uno de los alimentos más saludables, elemento nuclear de la dieta mediterránea, la más equilibrada y recomendada para la salud, sobre todo cardiovascular. Su consumo mundial crece cada año y España lidera la producción mundial. En muy pocos productos somos campeones globales y el aceite de oliva brilla con luz propia.

Las marcas españolas son reconocidas por calidad, no solo por cantidad, como ocurriera antaño. Su cultivo resulta del todo fundamental para las economías rurales de amplios territorios españoles, sobre todo en Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha y Mediterráneo. El aceite de oliva reviste tal importancia que, mucho más allá de alimentación, economía, desarrollo rural y empleo, se trata de un elemento ambiental, paisajístico, cultural e identitario de primera magnitud.

Y con esta sensación contenida de éxito se celebró en Sevilla, la semana pasada, en su precioso y carismático hotel Alfonso XIII, el Primer Centenario de la actual Fundación Patrimonio Comunal Olivarero, entidad dedicada en cuerpo y alma a la mejora del sector del olivar en sus múltiples vertientes, almacenamiento incluido. La fundación tuvo su germen en la Asociación Nacional de Olivareros de España nacida en 1925, un año después de que se celebrara en ese mismo hotel sevillano el VII Congreso Internacional de Oleicultura. Un marco solemne para albergar al who is who del sector aceitero español o, lo que viene a ser lo mismo, a sus principales líderes mundiales.

Pero, peligro, tanta grandeza podría conducir al ensoberbecimiento vacuo. Sabiamente, Rafael Sánchez de Puerta, presidente de la fundación, quiso alejar con sus palabras toda sensación de euforia o de confianza vana en el futuro. Reconociendo los logros alcanzados, advirtió de los muchos riesgos y retos que la olivicultura española tiene por delante. Me gustó su prudencia y enfoque. Lo peor que pudiera ocurrir es que nos durmiéramos en los laureles en estos momentos de cambios e incertidumbres.

Porque no siempre pintaron oros para el sector. Recuerdo la crisis que, por ejemplo, atravesó a finales de los setenta y principios de los ochenta, cuando se llegaron a arrancar olivares por falta de rentabilidad. Recomendaciones dietéticas, provenientes de EEUU, desaconsejaron por aquel entonces las dietas ricas en grasas vegetales, en especial del aceite de oliva, acusado, también de hipercalórico. Fue un momento muy delicado, que bien pudiera haber debilitado extraordinariamente al sector. Pero, afortunadamente, algunos pioneros, como Francisco Grande Covián, comenzaron a defender su consumo como saludable. Es suya la frase: «El hombre quiso comer, primero, para sobrevivir. Luego, quiso comer bien e incorporó la gastronomía. Ahora, además, desea comer salud».

«Esa identificación con la salud fue el revulsivo que despertó al consumo y reactivó la producción»

Y el aceite de oliva, es, precisamente, la quintaesencia de la salud gastronómica. Esa identificación con la salud fue el revulsivo que despertó al consumo y reactivó la producción. En ese sentido, posteriores estudios médicos, como los de Predimed, con Ramón Estruch y Miguel Ángel Martínez González o los de CordioPrev, con Fernando López Segura, confirmaron las bondades saludables de la dieta mediterránea. El aceite de oliva quedaba bendecido científicamente y su consumo se iría extendiendo a culturas y países que hasta entonces no lo habían disfrutado.

A más demanda, más oferta. Las técnicas de cultivo evolucionaron y la superficie plantada comenzó a crecer. Algunos ingenieros agrónomos, como José Humanes, considerado como el padre de la nueva olivicultura o Miguel Pastor, por citar tan solo dos de las figuras más destacadas de mediados de los ochenta y noventa, pusieron las bases agronómicas y técnicas para las nuevas formas del cultivo del olivar.

Recordemos que, en apenas unas décadas, hemos pasado del olivar en secano tradicional, con marcos 12×12, a incrementar la densidad, primero, para transformarlos en regadío, después, dando pie, finalmente, a las actuales plantaciones intensivas y superintensivas que están transformando nuestros paisajes. Por cierto, sería recomendable cambiar la denominación de «olivar superintensivo» por la «de olivar en seto», sonará mejor y generará menos rechazo de una sociedad que recela y sospecha de los modos agrícolas muy productivos. Ya se hizo en la viña y ha funcionado.

Y en paralelo a las técnicas de cultivo, vino la selección del material genético y varietal, así como la transformación más importante y trascendente, el desarrollo de la mecanización, desde aquellos primeros vibradores que conocimos a principios de los 80 hasta las modernas cosechadoras en seto, que ha revolucionado por completo al sector. Las almazaras también experimentaron una auténtica revolución, mejorando calidad, incrementado productividad, resolviendo el problema de los alpechines y convirtiéndose en agentes activos de generación de energía renovables a partir de biomasa.

«España es el principal productor de aceite de oliva del mundo, con una cuota del mercado que ronda el 40% del total global»

Los comercializadores apostaron por la calidad, por la presentación y el marketing para conquistar nuevos mercados. La gastronomía se convirtió en otro aliado poderoso y los mejores restaurantes del mundo lo incorporaron como condimento habitual. La apuesta por la calidad de sus características organolépticas propició las primeras catas, impulsadas, especialmente, por Marino Uceda. La calidad brilló y los aceites rancios y atrojados pasaron a ser un mal recuerdo del pasado.

Y así, de mejora en mejora, llegamos hasta el momento actual, en el que España es, con diferencia, el principal productor de aceite de oliva del mundo, con una cuota del mercado que ronda el 40% del total global, seguidos a gran distancia por los italianos y griegos. Dos de las cuatro principales marcas de aceite de oliva en Estados Unidos, por ejemplo, Bertolli y Pompeya pertenecen a las españolas Deoleo y Dcoop, respectivamente. ¿Quién nos iba a decir, años atrás, que hablaríamos de tú a tú con los italianos, reyes tradicionales de la comercialización?

Lo dicho, una historia de éxito. Pero como advirtió el presidente de la fundación, es ahora, cuando todo parece marchar razonablemente bien, cuando hay que reforzar el ingenio y el esfuerzo para mantener las dinámicas favorables. Ya lo dijo el bueno de Heráclito, «no te bañarás dos veces en el mismo río» y las cañas de hoy pueden volverse lanzas si nos confiamos en demasía.

Por ejemplo. Es bien sabido que el incremento del consumo ha activado nuevas zonas de cultivo. La producción de aceite se incrementa tanto en sus países mediterráneos como en nuevas zonas productoras. Esto abre dos inquietantes interrogantes. ¿Podrán producirse excedentes que hundieran el precio? ¿Podrían desplazar esas nuevas zonas productoras a las tradicionales mediterráneas toda vez que el sudoku caprichoso de los aranceles todo lo enreda? El sector tendrá que responder a ambas preguntas fundamentales.

«El relato de la identidad, del origen, de la cultura, deberá enriquecer al primordial de la salud»

La apuesta por asociar estrechamente al aceite de oliva con la salud va a continuar. Pero esa certeza beneficia por igual a todas las zonas productoras. El consumidor internacional ya sabe por qué consumirlo, por gastronomía y salud. Bien, pero, ¿por qué debe, entonces, consumirlo con origen español? El sector debe hacer un esfuerzo por, además de estrategias de alimento saludable, incorporar el hecho diferencial de su origen mediterráneo.

Y es que el aceite de oliva es la esencia de nuestra cultura. Atenas debe su nombre al hecho del primer olivo plantado por la diosa Atenea, y de la Bética romana, la actual Andalucía, partieron los millones de ánforas de aceite de oliva que conformaron el famoso y tremendo Monte Testaccio, en Roma, con una altura de casi 40 metros. El relato de la identidad, del origen, de la cultura, deberá enriquecer al primordial de la salud.

Antonio Luque, actual presidente de Dcoop y anterior de la fundación, insistió en su intervención en un factor crítico: el agua. Sin agua no podremos estabilizar producciones. Los modernos riegos localizados alcanzan altas cotas de eficiencia hídrica. Pero debemos garantizar las dotaciones de riego y en lo posible aumentarlas. Tenemos la enorme tarea de concienciar a la sociedad de la necesidad de regadíos, muchas veces puestos en cuestión de manera totalmente injusta y demagógica. El ministro Planas, afirmó que había conseguido incorporar, por vez primera en Bruselas una garantía para nuestros regadíos. Buena noticia a la espera de confirmación y concreción.

Pero el agua no podrá llegar a todos los campos. Los olivares tradicionales de secano en pendiente, que ocupan una gran superficie en Jaén y Córdoba merecerán una atención especial, dadas sus dificultades evidentes en adaptarse a las nuevas técnicas de cultivo. Ni pueden regarse ni mecanizarse, lo que los condena a altos costes de producción y a bajas producciones, sin que tengan alternativa agronómica posible a día de hoy. ¿Qué hacer entonces con ellos? ¿Qué medidas habilitar para que no queden despoblados pueblos y aldeas del interior? Tarea y responsabilidad que el consejero de agricultura, Ramón Fernández-Pacheco, que clausuró el acto, conoce y reconoce.

«El aceite de oliva español se basa en una cultura milenaria, modernizada por el acierto, talento y liderazgo de los actuales gestores»

Los retos del sector son tremendos. Debe continuar con mejoras agronómicas, de recolección, molturación y comercialización, innovando e incorporándose de lleno a las posibilidades que proporcionan la biotecnología, la economía digital y la inteligencia artificial. Y debe seguir avanzado en la mecanización, tantos por costes como por la dificultad creciente de encontrar mano de obra de primera línea. El sector tendrá que apostar por economías de escala en toda su cadena, así como por ampliar la integración vertical, ahora que la producción toma fuerza ante la hasta ahora todopoderosa distribución.

Los desafíos son, pues, enormes. Hará falta mucha inteligencia, talento y esfuerzo para sortearlos y superarlos. Y aquí es donde entra el factor humano, al que dediqué las últimas palabras de mi intervención. El aceite de oliva español se basa en una cultura milenaria, modernizada por el acierto, talento y liderazgo de los actuales gestores, empresarios, científicos y técnicos, entre otros, administración incluida. 

En las gentes del olivar radica la última responsabilidad del acierto. Nos jugamos mucho en ello. Tengo la máxima confianza en su capacidad y motivación de sus líderes. Su acierto, será el de todos. Pero recordemos con humildad y modestia, atributos necesarios del sabio, algo importante: la historia del éxito del aceite de oliva no está garantizada de cara al futuro. Si no lo hacemos bien, se trocará en fracaso. SI acertamos, podremos seguir aportando riqueza y sostenibilidad a nuestras tierras y gentes. Que así sea.

Enhorabuena a la fundación por su centenario y por la espléndida organización del evento, responsabilidad última de su director Iñaki Benito. Nos unimos a las muchas felicitaciones recibidas. El medio es el mensaje, que decía McLuhan, y tenía razón. La magnífica puesta en escena evidenciaba, sin necesidad de explicitarlo, lo mucho que el sector representa y, todavía más importante, irradiaba lo mucho que aún tiene por decir.