¿Para qué sirve un congreso gastronómico?

El próximo lunes 13 arranca Madrid Fusión. La influyente cumbre gastronómica internacional cumple este año su mayoría de edad en bastante buena forma, con una 18ª edición consagrada a la cocina esencial o, como explican sus organizadores, a esos “platos de aparente simplicidad que esconden reflexiones profundas en torno a las mejores materias primas”.

Madrid Fusión no ha sido el primer congreso de la historia de la moderna cocina española, papel pionero que es justo atribuir a los encuentros de cocina de autor organizados en los 90 en Vitoria por Gonzalo Antón y Rafael García Santos. Pero sí ha sido el de mayor repercusión mediática (843 periodistas acreditados en 2019), institucional y popular, además de haber acogido ponencias irrepetibles que han pasado a la posteridad.

Hoy, bajo el paraguas empresarial de Vocento y con el patrocinio de Reale Seguros, el proyecto sigue creciendo y expandiéndose, para lo cual se traslada este curso al Pabellón 14 de IFEMA. Echaremos de menos el incómodo (y gélido) Palacio Municipal de Congresos, donde tantas vocaciones se han forjado y tantas aventuras hemos vivido… sobre todo en aquellos primeros diez años en los que Ignacio Medina y yo fuimos –hasta que me fui a vivir a París– los presentadores oficiales de una aventura única que pronto se lanzaron a copiar en todos los rincones del país y del planeta.

Ahora hay tantos simposios parecidos, aquí y acullá, que Madrid Fusión ha perdido parte de su exclusividad y de su magia. La cocina de vanguardia ya no resulta tan epatante en la era de las redes sociales, el streaming y la rabiosa inmediatez. Muchos chefs repiten sus presentaciones en Barcelona, San Sebastián, Nueva York o Milán. Los patrocinios resultan cada vez más visibles y la necesidad de financiación influye a veces demasiado en la elaboración del programa. Pero quien tuvo retuvo…

Como tengo una innegable debilidad por este foro y sus organizadores, permítanme que les enumere a continuación un puñado de razones más o menos serias que justifican la asistencia a Madrid Fusión u otros congresos gastronómicos que han surgido a su imagen y semejanza. Estos son mis motivos y los de algunos colegas del sector a los que he sondeado. Si no comulga con ellos, búsquese el suyo. En cualquier caso, allí nos vemos.

Para compartir (o copiar) hallazgos y descubrimientos

Según el Diccionario de la Lengua de la Real Academia Española (RAE), un congreso –del latín congressus– es una “reunión o junta de varias personas para deliberar sobre algún negocio”. En segunda acepción, se trata de una “conferencia periódica en que los miembros de una asociación, cuerpo, organismo o profesión se reúnen para debatir cuestiones previamente fijadas”. Y de eso va esto básicamente: de que hasta 122 ponentes compartieran en la última edición hallazgos y descubrimientos sobre el oficio de los fogones ante un auditorio integrado fundamentalmente por profesionales o aspirantes a serlo que habían abonado su inscripción (2.090 congresistas de pago en 2019). La feria y otros actividades populares que se celebran en paralelo pueden hacer mucho ruido, pero lo mollar para aprender y luego copiar sin pudor está en el escenario. Este año hay mucha expectación con la inteligencia artificial, de la mano de dos duplas tan atractivas como IBM/Dabiz Muñoz y Sony/François Chartier. Veremos en qué queda.

Para detectar (y poder hablar de) las últimas tendencias

Los primeros espadas de cualquier actividad saben que resulta imprescindible estar al tanto de las investigaciones de vanguardia para conservar el prestigio. Si los médicos y nutricionistas sólo juran por los artículos que han leído en The Lancet y los políticos y empresarios de talla mundial acuden cada año al Foro de Davos, de ninguna manera pueden perderse la cita con las últimas técnicas coquinarias o el debate sobre el neuro-marketing aplicado a los pucheros la mayoría de profesionales y amateurs vinculados al sector de las mesas públicas: cocineros, camareros, sumilleres, alumnos de escuela de hostelería, proveedores, productores, consultores, agencias de comunicación, estudiosos del mercado, periodistas no remunerados y foodies con o sin criterio pero muy activos en redes sociales. Si no acudes un rato a Ifema, con qué autoridad vas a hablar mañana de ese restaurante minúsculo en la frontera del círculo polar ártico al que jamás podrás permitirte ir.

Para descubrir nuevas estrellas con (mayor o menor) talento

De mi época como crítico musical en los 80 recuerdo la obsesión de la prensa especializada británica por encontrar a los nuevos Beatles. Por aquel entonces, las revistas eran impresas y cabeceras como Melody Maker y New Musical Express tenían una periodicidad semanal que les obligada a llevar en portada, en ocasiones, al primer payaso que con su look y sus gorgoritos llamaba la atención de los cazatalentos multinacionales. Hoy la globalización facilita que el talento (confirmado o en ciernes) se de a conocer rápidamente, venga de donde venga. Así que no resulta tan complicado elaborar cada año el cartel de un festival que nació inicialmente con vocación bienal. Y aunque nunca es oro todo lo que reluce, los verdaderos fieles de la cumbre –esos puristas que no salen del auditorio ni para ir al baño por miedo a perderse una sublime verónica o una chicuelina– siempre terminan descubriendo, cual ojeadores de un club balompédico, a un rookie que apunta maneras de estrella. Y, para algunos, eso compensa los ratos de letargo y expectativas no cumplidas en el tendido 7.

Para hacer negocios

En cualquier congreso (culinario o no), que se precie de unas cuentas saneadas, las ponencias y mesas redondas llevan pareja un área de feria de muestras donde ir a gorrear copas de vino o platillos de jamón, cuando no un gin-tonic en toda regla. En Madrid Fusión 2019 hubo nada menos que 200 expositores y 13.122 visitantes acreditados, que no es poco. Entre las demostraciones prácticas en los stands y la cata de las últimas novedades de las firmas más premium, el paseante ferial pasa estupendamente las horas intercambiando tarjetas de visita en aras de futuras relaciones comerciales o simplemente curioseando. Al final, me dice un anunciante fijo desde la primera edición, los clientes nuevos que se generan no justifican la inversión, pero se ha convertido en un clásico de su presupuesto anual de branding. Se trata, en suma, de cuidar la imagen de marca y hacer relaciones públicas en un prestigioso evento de marketing BtoB.

Para ver y ser visto (sobre todo, si no eres nadie)

La gente del séptimo arte anglosajón lo sabe de siempre. No hay mejor escaparate (gratuito) para un novato con ambiciones o una vieja gloria semi-olvidada que la alfombra roja de Cannes o los after-parties de los premios Emmy o los Óscar. Para llamar la atención del sector y de los medios en esos días sobrados de figurones, basta con tener contactos entre las empresas patrocinadoras o ser coleguilla de un ayudante de producción o una azafata. Incluso cuando no has sido invitado como espectador –ya no digamos como ponente–, lo primero es colarse sin pudor y lo segundo echarle morro. Cada cual tiene su táctica, pero yo he visto a chefs defenestrados concediendo entrevistas en la zona VIP de un congreso donde ni siquiera eran bien recibidos. Asombrosamente, el truco suele funcionar.

Para alimentar la red social o hacerse selfies con los famosos

Foodies del mundo, ahorrad durante todo el año para acudir a un congreso o inventaros cientos de miles de seguidores para engatusar a la oficina de prensa del mismo. Las cumbres gastronómicas son el mejor aliado de vuestras cuentas de RRSS y un recurso ilimitado para publicar imágenes propias y ajenas o contar experiencias –vividas o no tanto– durante toda la temporada. La inmediatez de la noticia es lo de menos si la instantánea es suficientemente cuqui y tiene likes en Facebook, Twitter, Instagram, Pinterest, Cookboth o Foodinterest. Hasta los periodistas de carrera aprovechan estos días para hacer nevera –¡qué expresión más afortunada en este contexto!–, con visos a rentabilizar el tiempo dedicado preparando temas para vender en el futuro. Aunque las disertaciones sobre la maduración de los pescados parezcan plomizas, siempre se pueden aprovechar los encuentros fortuitos en los pasillos o los aseos para hacerse selfies con chefs ilustres, apalabrar futuras entrevistas u obtener invitaciones a restaurantes. Y las chicas con desparpajo lo tienen doblemente fácil en este entorno proverbialmente machirulo.

Para irse de fiesta con coartada profesional

En los Estados Unidos, país con el récord anual de eventos asociativos y divulgativos, saben cómo montar estas cosas. La mayoría de los simposios profesionales se organizan en Chicago, Nueva Orleans o Las Vegas, metrópolis con notable pedigrí hedonista donde la diversión post-recinto ferial está garantizada en restaurantes canallas, salas de fiestas, casinos y clubes de alterne. “Cariño, me voy unos días a un congreso”, suele ser la coartada que nuestros profesionales más insignes sueltan en casa para acudir a Madrid, la ciudad que nunca duerme, a pegarse tres días de atracón y desfase con la excusa de estar trabajando. Entre los sumilleres, los verdaderos maestros de esto son mis amigos del colectivo Chupipanda Wine. Síganles la pista.

Para ligar

Según el diccionario de la RAE antes citado, una antigua acepción del término congreso, ahora en desuso, es la de “cópula carnal”. Todos los congresistas lo negarán, pero en las citas gastronómicas el nivel de flirteo y lubricidad es casi tan descarado como el de una boda. La mayoría de los asistentes se hallan fuera de su entorno laboral o familiar. El ambiente es festivo, la bebida circula con alegría y resulta fácil entablar relación con el pretexto del networking. En pocos segundos, la reacción al primer contacto y el lenguaje visual indican si puede haber final feliz. Como en el filme Up in the Air (Jason Reitman, 2009), también en el sector de la alta cocina hay auténticos expertos, solteros y casados, en las relaciones one-shot al abrigo de estas reuniones gremiales, ya sea en el hotel después de la intensa jornada o incluso en el propio recinto. En el Palacio Municipal de Congresos, existe un camerino de artistas accesible desde el backstage del escenario principal, con un sofá de cuero muy demandado, que sólo unos pocos iniciados conocían. Ahora, con la mudanza al Pabellón 14, los asiduos tendrán que buscarse la vida…