Andrés Madrigal regresa a la palestra madrileña con una propuesta méxico-mediterránea

Andrés Madrigal fue durante décadas uno de los cocineros de referencia en Madrid, y ahora vuelve a dar que hablar en su ciudad natal como responsable gastronómico de La Única, un nuevo vecino gourmet en los alrededores de la Puerta de Alcalá, de la que dista unos pocos metros, al igual que del Parque del Retiro. Madrigal fue de los primeros cocineros en conseguir una estrella Michelin y uno de los nombres de referencia cuando comenzaba el boom gastronómico que vivió nuestro país. Alma máter del histórico Balzac, después pasó por otras cocinas aclamadas como la de Alboroque, donde obtuvo su estrella. Pero años después decidió marcharse y se asentó en Latinoamérica, donde estuvo casi ocho años instalado en Panamá asesorando establecimientos en lugares como México o Miami. De vuelta a Madrid ha estado realizando otras asesorías hasta que ha abierto sus puertas La Única, lo que se produjo el pasado noviembre (Claudio Coello, 10. Madrid). Se trata de la última apertura del grupo hostelero del mismo nombre, de origen mexicano, en marcha desde 2012 y con presencia tanto en su país de origen como en lugares destacados de Colombia.

La suya es una cocina de fusión donde la tradición mexicana, concretamente la norteña y de la costa del Pacífico, se combina con nuestra prestigiosa culinaria mediterránea con las brasas de leña como herramienta destacada. Una combinación de principio a fin, esto es, desde las entradas hasta los postres, que han bautizado como «mexiterránea», convertida en eslogan de la marca. A partir de aquí, Madrigal tiene una total libertad creativa, y es que estar en sus manos es sinónimo de valor seguro. Ha sido muy reconocido y aplaudido por esa capacidad creativa algo alocada en la que estuvo basado su éxito. Junto a él, la sala está en manos de otro referente en la restauración madrileña, José María Marrón. Un sumiller profesional de larga trayectoria con quien ya había conformado un valioso tándem en los años que ambos compartieron en Balzac. 

Realizadas las presentaciones, sentados a la mesa en estos pocos meses que La Única lleva en marcha ya se puede hablar de algunas de las creaciones de Madrigal como indispensables, al menos para una primera vez. Fundamentales porque muestran a la perfección la filosofía de la casa, esa particular fusión gastronómica –empezando por las materias primas empleadas, de allí y de aquí– y sin duda las artes de su creador. Ahí está el apartado de tacos «mexiterráneos» como el de cochinillo de Sepúlveda ribeteado con adobo de pipil, guacamole y xnipe; y un largo repertorio de preparaciones a la brasa como la lasagna fea de txangurro (guiño a la tradición italiana de la zona siciliana de Puglia) y jabia frita con caldo de suquet y chile pajarillo; el arroz a la tumbada de mariscos con carabinero asado al carbón y frijoles; el tartar de atún sobre tuétano asado, un imprescindible; el pixín del Cantábrico asado con pimientos de cristal y de Padrón toreados en salsa ajillo, o el pulpo ahumado en leña con patata revolcona, ajada y mole mediterráneo. Lo dicho, la cocina a la brasa es uno de los pilares fundamentales en la cocina de La Única madrileña, que completan también con una serie de cortes carnívoros que hacen al carbón. Y para el cierre, de nuevo esa mezcla azteca-mediterránea con la que disfrutarán los más golosos: pan perdido de Elote con helado de avellanas y sopa de chocolate o una tarta inversa de queso con crema de maíz y helado de vainilla de Veracruz, entre otros.

Todo esto en lo que respecta al contenido. Sobre el continente, el restaurante se  desenvuelve dentro de un amplísimo espacio decorado con mucho gusto, donde la iluminación contribuye a hacer de La Única un lugar muy acogedor. Además, dado que no cierra hasta entrada la madrugada, se pueden alargar las sobremesas tomando algún destilado y acompañados por sesiones de DJ’s.