Es tiempo de cocido: direcciones de referencia
Sin salir de Madrid, su plaza principal, este guiso tradicional tan venerado es seña de identidad de varios restaurantes en los que se puede tomar durante todo el año
Cocido en La Cruz Blanca de Vallecas.
Es tiempo de cocido, o más acertado decir de cocidos, pues son diversas las variantes existentes del tradicional cocido madrileño que conocemos, ya sea por su elaboración, por los ingredientes empleados o porque se sirven de manera distinta. Y es que este contundente guiso, plato de cuchara por excelencia de la culinaria nacional, tiene versiones en las diferentes zonas de España, al igual que nombres (olla, pote, puchero, escudella…). Eso sí, comparten la base, una combinación de legumbre, verdura y carnes. El madrileño, el original, es con garbanzos, sustituidos por judías en otras regiones, al igual que sucede con las verduras, distintas en función del lugar de que se trate. Y lo mismo con las carnes, pues en esos territorios donde el cerdo es principal también gana protagonismo en el cocido.
Luego, sí es común lo de servirlo en tres vuelcos (aunque hay lugares que lo dejan en dos), aunque la sopa puede variar; por ejemplo, el fideo habitual lo cambian por pasta o arroz en la escudella catalana, una receta en la que incluyen una masa de carne picada con especias (pimienta, canela, huevo y pan rallado) llamada pilota. Lo que en el madrileño es la bola porque se trata de eso, una bola (o pelota) más o menos redonda basada en miga de pan, huevo y perejil picado, principalmente, que primero se fríe y después se cuece en el caldo.
El vuelco algunos lo sirven junto a la legumbre, pero hay tradiciones regionales en las que lo hacen junto a las verduras. En este sentido, es el cocido maragato uno de los que más llama la atención, porque en su caso comienzan con el apartado de las carnes y la comida termina en la sopa. Una tradición cuya pretensión era comer al principio los alimentos más contundentes. En cualquier caso, platos enemigos de la prisa porque su éxito está en el tiempo, la calma. De hecho, el guiso se inicia la noche anterior a su elaboración poniendo a ablandar los garbanzos. A partir de aquí, al día siguiente, arranca un ritual de varias cazuelas destinadas a los ingredientes de cada vuelco con el objetivo de que el resultado tenga la mínima grasa posible. Otra de las claves del éxito: no resultar pesado a pesar de su contundencia.
Son bastantes y recomendables los restaurantes madrileños que han hecho del cocido su especialidad, más allá de las infinitas direcciones que lo preparan a lo largo del año. Pero estos son destacados referentes, por la materia prima que emplean, por cómo lo elaboran y el mimo que le dispensan. Una combinación exitosa que les permite disfrutar de una clientela fidelizada que vuelve a saborear su cocido temporada tras temporada. Los Galayos, en la Plaza Mayor, es una de esas direcciones (Botoneras, 5), donde elaboran cocidos de diferente procedencia según el día de la semana. Casa Carola (Padilla, 54) es obligada, sólo hace cocido, lo sirve en tres vuelcos, y todo comensal es recibido con una copa de cava y una croqueta de cocido mientras espera el guiso. Por supuesto hay que referir La Bola (Bola, 5), una institución del cocido que te lo preparan todo metido en pucheros de barro y tú tienes que volcarla. Lo preparan sobre carbón de encina durante más de cuatro horas, tiempo durante el cual van echando caldo a los pucheros.
Por supuesto, hay que hablar de Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), el más lujoso de la capital dados los ingredientes que incluye… y por esto también el más caro. Propiedad de Pescaderías Coruñesas desde 2021, no ha perdido ni uno de los emblemas de esta casa centenaria, y el cocido es uno de ellos. Lo sirven en dos vuelcos, y en su sopa con picadillo de jamón y pollo. El segundo vuelco junta garbanzos con todas las carnes, bola incluida (pelota la llaman otros). Por supuesto, presentando en una vajilla de lo más lujosa, como antaño.
La Cruz Blanca de Vallecas (Carlos Martín Álvarez, 58) se ha ganado la fama y su público por méritos propios, y no hay personalidad relevante que no haya pasado por aquí o esté a punto de hacerlo. Abierto como cervecería por Antonio Cosmen en 2005, hace más de una década que se ha convertido en un referente del cocido madrileño, que también sirve en dos vuelcos.
Pero es la propuesta de La Cocina de Frente (Ibiza, 40) la más moderna; podemos hablar de un cocido del nuevo siglo. Con Juanjo López (La Tasquita de Enfrente) a la cabeza, el suyo rompe con lo establecido y la receta cambia en función de la estación. En este momento, servido en cuatro vuelcos, comienza con una croqueta de ropa vieja y sopa de fideos; continúa con ropavieja de verduras con huevo frito; siguen las carnes, tres tocinos y los garbanzos, y para terminar tuétano con tartar de apio. Eso sí, lo elaboran por encargo y requiere 48 horas de antelación. Además, cada mes invita a un cocinero para compartir ideas en los fogones y ofrecer una opción novedosa a los comensales. La iniciativa se llama «el cocido de todos».
Y fuera de la capital las miradas están puestas en San Lorenzo de El Escorial, donde se localiza El Charolés (Floridablanca, 24), que sirve cocido tres veces por semana –lunes, miércoles y viernes–. Es un restaurante que exige reserva previa… porque de otro modo es habitual llegar y no tener mesa.
