'Brunch' novedosos en Madrid para recargar energías

Porque no son días de rigor horario, de madrugones ni tampoco para pasarlos en la cocina, el brunch resulta en cualquier caso una opción muy apetecible y que nos resuelve dos comidas en una. Desayuno tardío y almuerzo temprano, una alternativa estupenda de fin de semana e ideal recurso cuando estamos de vacaciones. Cómoda y muy atractiva gastronómicamente por la oferta culinaria que suele componerla… si el sitio está bien elegido.

Desde el punto de vista nutricional, debe vestirse de una mezcla equilibrada de productos golosos, propios del desayuno, y salados, donde abunden los alimentos frescos. A partir de aquí, a los tradicionales bacon, huevos y salchichas que impone el brunch clásico, el de los anglosajones, se incorporan recetas y productos tan nuestros como el jamón ibérico, variedad de quesos e incluso marisco (en los de más nivel), al tiempo que retardan y amplían el horario.

Porque nuestros hábitos distan mucho de los europeos y neoyorkinos, quienes lo practican entre las diez de la mañana y las dos de la tarde. Aquí, pocos son los que podemos encontrar antes del mediodía, por lo que en algunos lugares supera las cinco de la tarde… lo cual ya incumple la ortodoxia, si somos estrictos.

En cualquier caso, la idea es atender al cliente que se levanta más tarde y se encuentra en un horario tardío para desayunar pero demasiado pronto para un almuerzo convencional. Un plan de arraigo urbanita, con direcciones habituales en las que practicarlo (sobre todo en los hoteles más cool e internacionales) y muchas de ellas referentes muy recomendables. Establecimientos a los que en esta ocasión sumamos algunos de los más recientes abiertos en Madrid y cuya oferta merece ir a probar. 

Pero antes de abrir sus puertas, recordemos que, según marca la ortodoxia anglosajona, tenemos que encontrar frutas y frutos secos, verduras, ingredientes para ensaladas, cereales, zumos y lácteos, café, infusiones, agua, panes variados, bollería, dulces, aceite de oliva, pero también mantequilla, mermeladas o miel. Embutidos de toda clase, fiambres, ahumados, y obligada la tabla de quesos, sin faltar la carne como el roast-beef. Tampoco pueden faltar los huevos seña de identidad del brunch, los benedictine: escalfados y servidos sobre pan tostado con bacon y salsa holandesa, además de salchichas y el pancake con sirope de arce.

Esto en la teoría, pues en la práctica la oferta ha añadido a los imprescindibles una variedad tal que incluso los hay temáticos. Ah, e igual de reseñable es el apartado líquido pues la tradición incluye cócteles, en concreto el bloody mary, lo que ha dado pie a que muchos establecimientos sumen una carta de cócteles, además de vinos, cavas y champagnes. A día de hoy no hay límites, y más allá de respetar el protocolo tradicional cada lugar lo ha ido versionando según sus posibilidades y en los hoteles de lujo el brunch parece más un inabarcable y tentador buffet en el que perderse…

Una de las más nuevas propuestas en Madrid es el brunch diseñado por Dani García para su restaurante Leña (Paseo de la Castellana, 57), disponible sábados y domingos de 11 a 12.30 horas. Se ha convertido en una referencia de la brasa en la capital. García ofrece un menú de brunch (45 euros) que permite probar algunos de sus platos más emblemáticos junto a un repertorio creado para la ocasión. Entrantes para compartir como el aguacate de Málaga a la brasa; foie para untar y ajetes aliñados, y el pretzel de ternera ahumada lentamente con salsa tártara, pepinillo y cebolla encurtida. Sigue con la elección de un principal, entre los que están los huevos benedictinos de coppa de vaca vieja y un croissant relleno de helado de mantequilla, tofe de caramelo salado y avellanas, o una hamburguesa en versión XL, inspirada en la que servía en su restaurante tres estrellas de Marbella. El que sea el elegido es, en cualquier caso, una elaboración ‘made in Dani García’. Para terminar, un par de dulces. Todo acompañado de variadas opciones para beber, zumo detox incluido.

El restaurante mexicano Jerónimo, abierto hace pocos meses en el hotel The Madrid Edition (Plaza de las Descalzas, 2), acaba de sumar a su oferta gastronómica el brunch, pero en su caso de inspiración mexicana (39 euros), sólo para los domingos en horario de 11 a 16 horas. El responsable, el cocinero nacido en aquellas tierras Enrique Olvera, jefe de cocina del establecimiento, con una propuesta que de clásica tiene poco. Consiste en entrantes para compartir como los chilaquiles verdes y huevos pochados con crema y queso fresco; seguidos de platos principales a elegir como el chicharrón de pollo, ajonjolí y arroz; el mole negro con berenjena rostizada, o la cochinita pibil, entre otros. Y de postre flan de café con caramelo de piloncillo y un merengue de rompope del chef. Junto a esto, incorpora elaboraciones inspiradas en la tradición española como los huevos rotos con jamón o el pan con tomate y jamón ibérico, además de platos de corte más internacional. Lo que no falta es el pan francés con crême fraîche y frutos rojos de temporada ni los huevos benedictine, pero en su caso acompañados de carabineros a la parrilla.

De los conocidos hermanos Sandoval, con diferentes conceptos gastronómicos en Madrid, Coquetto Bar (Fortnuny, 2) puede ser considerado el más informal y accesible para el gran público. Un coqueto lugar, como adelanta su propio nombre, con una propuesta culinaria reconocible, tradicional y sabrosa a partes iguales, en el que sábados y domingos ofrece The Table Brunch. Ese día la carta del restaurante desaparece para dar paso a su personal propuesta de desayuno-almuerzo (55 euros) que se puede tomar a partir de las 12.30 o de la una de la tarde, previa reserva. Aperitivo líquido para elegir y con el que abrir boca, para continuar con zumo, café, yogurt griego con muesli, ensalada de frutas, pan brioche con mermelada ecológica, salmorejo de mango, migas, huevos benedictinos con mango o alguno de los otros platos de huevos que tienen. Continúa con aguacate escabechado, y de nuevo para elegir un principal que puede ser bonito a la brasa con mojo verde o taco de cochinillo de lechón lacado. Termina con un milhojas crujiente de fresas. 

Una de las direcciones de cocina tailandesa en Madrid, BAAN (Villanueva, 2), ha puesto en marcha recientemente su BrAANch (26 euros) al más puro estilo del sudeste asiático con platos como un pancake a la plancha con plátano salteado al wok, nata montada con yuzu, ralladura de lima y mermelada de piña asada; croissant relleno de aguacate, papaya fresca y crema agria; la versión del chef de los clásicos huevos benedictine con su huevo confitado al vapor curado en soja y mirin y terminado a la plancha con salsa holandesa de cítricos y velo de papada de cerdo ibérico; o la burger thai de carne de vaca especiada con lemongrass y hojas de lima, encurtidos tailandeses, yema de huevo curada en soja y mirin en pan naan de cúrcuma. En su caso se puede disfrutar los fines de semana y festivos entre las 12.30 y las dos de la tarde y por supuesto en el precio incluye alternativas líquidas como café y zumos. Requiere reserva previa, por teléfono o a través de la web del restaurante. 

Y por último, la opción diseñada por la cocinera María de la Vega en su restaurante VE-GA (Juan Bravo, 29). Fundadora también de VE-GA Catering, su proyecto más personal, la suya es una cocina tradicional con ciertos toques de modernidad pero sin perder en ningún momento la identidad. Para los fines de semana, en horario de 10.30 a una de la tarde, ha ideado dos opciones de brunch (18.50 y 24 euros) en las que combina productos naturales y recetas caseras, tanto dulces como saladas. Ambas propuestas comienzan con una selección de bollitos y dulces variados, continúan con una tostada a elegir –de aguacate con salmón y queso crema, de aguacate con pavo y queso crema o de brioche a la plancha con mermelada de albaricoque-, y siguen con un principal que pueden ser los huevos benedictine con patatitas gajo (con salmón) y el bikini XL con huevo a baja temperatura y ensalada de rúcula con vinagreta. La opción más amplia incluye fruta variada, yogurt cremoso, granola artesana y, como plato principal, también incorpora la mini burguer VEGA con patatitas. 

Las direcciones recomendadas responden exclusivamente a un criterio profesional.