'Bartending', la asignatura olvidada de la hostelería española

La coctelería continúa en alza en España. Cada vez son más los grandes talentos que deslumbran detrás de las barras y cada vez es más, también, el público que disfruta con ello. Cuatro grandes bartenders españoles en este campo, Rocío Sánchez, Iván Talens, Carlos Moreno y Antonio Garrido, coinciden en la necesidad de que haya una formación más reglada en coctelería y en reivindicar la importancia y profesionalidad de la misma. Talens, va incluso más allá, y asegura: «La coctelería es tan importante o más que el mundo del vino». The Objective ha hablado con ellos en el evento The Alchemist Club, un tour que arrancó en Madrid el 5 de junio y seguirá, a partir de septiembre, por diferentes ciudades como Sevilla y Barcelona. Además, los cuatro nos han recomendado sus cócteles de autor y tres combinados diseñados especialmente para The Objective y nuestros lectores.

Tres cócteles The Objective para millennials sibaritas

Además de entrevistar a estos cuatro grandes del mundo de la coctelería, también les pedimos que nos diseñaran un cóctel exclusivo para The Objective, basado en nuestros principios, nuestros colores corporativos y nuestro público: joven, moderno e informado. Estas son sus recomendaciones:

Los cocteleros:

Carlos Moreno

Head bartender en Habanera (Grupo Larrumba, Madrid). Anteriormente fue propietario de su local Charlie’s Bar y ha sido el jefe de mixología de DiverXo con David Muñoz. Ha ganado varias competiciones de coctelería y tiene una larga trayectoria profesional. Es respetado y conocido por ser uno de los más creativos. «Me hice bartender hace ya varios años porque un cliente dijo que quería que le preparara su cóctel el chico de las sonrisas, y ese era yo; desde entonces, he decidido coleccionar sonrisas», nos asegura, tumbado en un sofá de estilo Chester.

Reconoce que es autodidacta y que echa de menos que en la formación de bartenders el trabajo entre profesor y alumno «sea más profesional», y asegura que la palabra que define la coctelería actual es «futuro». «Hay un cóctel para cada persona, para cada momento y para cada estado de ánimo», sentencia.

Su cóctel es La vuelta al mundo en un Gin Fizz, un combinado a base de ginebra, ST- Germain, zumo de lima, soda de té matcha y agua de azahar, jalea de naranja, zumo de Yuzu y almendras amargas. 

Iván Talens

Cuenta con una larga carrera profesional en la que ha ganado múltiples competiciones. Fundó su propia empresa, Mesquebarmans, especializada en servicios de catering de coctelería. Ha trabajado en distintas ciudades en España y varios restaurantes con estrella Michelin. Actualmente es el presidente de la Asociación de Bartenders de Valencia y Murcia (ABCV).

Talens asegura que las bases de la coctelería y de la «buena restauración» las recibió en la Escuela de Hostelería, pero no duda en asegurar que los comienzos fueron duros: «Los cócteles de antes sabían a rayos, no teníamos las herramientas de ahora, que permiten un sin fin de posibilidades», y apuesta por desarrollar una formación más reglada en este campo. «Una de las asignaturas pendientes de la rama servicios es la coctelería». Talens se declara amante de personalizar los cócteles para cada cliente: «Ahí está el éxito del bartender«.

Su propuesta: Citrus Again, un cóctel a base de ginebra, licor de Yuzu, compota amarga de cítricos, zumo de lima, lemon grass, clara de huevo, polvo de naranja y aromas de azahar. 

Antonio Garrido

Head bartender en el conocido local El Pimpi, Málaga. Recientemente, Antonio ha ampliado y creado una zona especial de coctelería llamada La Sole del Pimpi. Es también socio fundador de Cocktail Concept 359, la más moderna y dinámica escuela de coctelería de la zona de Andalucía, realizando cursos de formación, producción de eventos y competiciones. Este año han sido los encargados de hacer los talleres de formación del FIBAR de Valladolid. Además es copropietario de Nasty Fingers en Fuengirola. A lo largo de su carrera ha pasado por ciudades como Berlín, Londres o Lisboa.

Asegura que después de un largo recorrido dentro del mundo de la hostelería vio que «había un vacío inmenso en la profesión de bartender» y por eso decidió montar su escuela de coctelería. «Falta una formación reglada en coctelería y en hostelería», remarca, y asegura que «la coctelería actual es innovadora», y que «cada vez utilizamos más técnicas y nos agarramos a los elementos que empleamos en cocina para adaptarlos al bar».

Garrido apuesta por La niña bonita, un cóctel a base de ginebra, sirope de hibiscus y canela, zumo de granada, zumo de lima, clara de huevo, polvo de frambuesa, top de soda yuzu e hibiscus deshidratado.

Rocío Sánchez

Barmaid en Varsovia Cocktail Bar (Gijón, en Asturias), uno de los locales de referencia de coctelería en España. Cuenta con el respeto y la credibilidad de sus compañeros y es una de las más activas e innovadoras de España. Ha participado en múltiples competiciones. Está convencida de que «estar conectados entre compañeros y compartir las experiencias es la mayor fuente de inspiración y de evolución».

Sus dos grandes maestros son Borja Cortina y Jorge Oliva —con los que se formó en el Varsovia— y, a diferencia de sus compañeros, señala que a día de hoy hay muchos sitios para formarse en coctelería, «hay escuelas de sobra», solo hay que «echarle tiempo, horas y ganas». Para ella, «divertida» es la palabra que define a la coctelería actual, y tiene claro que «hay un cóctel para cada persona y para cada momento».

Su propuesta es Last Mile, un cóctel a base de ginebra, licor de eucalipto, licor Chartreuse, zumo de lima, top tónica matcha y vaporizado eucalipto.

Martin Miller’s, la ginebra de las 3.000 millas

Los cuatro cocteleros son embajadores de la ginebra Martin Miller’s. La original se destila en alambique por medio de dos destilaciones diferentes, gracias a lo que se obtiene su característico equilibrio único entre los cítricos y el enebro. Tras su elaboración en Inglaterra emprende un viaje de ida y vuelta de tres mil millas para mezclarse con el agua más pura, la del Ártico; de ahí que se la conozca por el sobrenombre de la ginebra de las 3.000 millas.

En su búsqueda de la perfección, su creador, Martin Miller, hizo especial hincapié en que todos los botánicos se seleccionasen en función de su calidad y no solo de su región de origen. Este principio se siguió en el proceso de la adquisición de todos y cada uno de los ingredientes utilizados. Su obsesión por crear una ginebra de la máxima calidad posible también se aplicó al proceso de destilación. Antes que nada, pidió que se localizara un alambique de cobre tradicional que fuera lo bastante grande como para garantizar una calidad uniforme. Además, también exigió que solo se utilizase el corazón del licor. Había que desechar las cabezas y las colas.

El corazón es la fracción de la destilación en la que el licor sale del alambique puro y con un color transparente, rico en alcohol etílico y en deliciosos compuestos volátiles aromáticos, sin ningún tipo de impureza no deseada. En pocas palabras, se denomina ‘cabezas’ al licor que sale del alambique durante aproximadamente los primeros veinte minutos de funcionamiento, con el que se expulsa metanol, acetona y distintos ésteres y aldehídos.

Por su parte, las colas representan los últimos coletazos que se obtienen cuando el alambique resuella para vaciar los últimos resquicios de sus congéneres y de ácidos grasos. Saber detectar y seleccionar el corazón es una de las habilidades fundamentales de todo maestro destilador.