Sopa de potro

Una carnicería que abrió las puertas en 1947 nos recuerda los beneficios de tener un caballo en la mesa.

“Elaboración: Pon en la olla exprés media cebolla picada, una zanahoria en rodajas y medio kilo de carne de potro troceada. Cubre con agua y deja cocer unos 45 minutos. Separa la carne y reserva. Bate las verduras con el caldo y pon la mezcla en una cazuela. Cuando empiece a hervir, echa un puñado de fideos y deja que cuezan. Si la sopa te sale muy espesa, puedes añadirle un poco de agua”. La receta de sopa de potro es uno de los reclamos en Facebook de la carnicería Manolo, un local de los de toda la vida que queda en el corazón de Vitoria, en el Casco Viejo. Un letrero de madera vieja bajo un balcón de la calle Correría es clarísimo: “Carnicería de caballo”, anuncia, y muestra una cabeza estilizada con las orejas en pico y las crines doradas. Los garfios del escaparate suelen sujetar los cortes más cotizados —zancarrón, lomo, rabadilla—. Mi primera impresión a golpe de vista: no sabría diferenciar los trozos de potro que tienen acá de trozos de vaca.

“La carnicería atiende desde 1947”, dice Lina Hernández, una colombiana de 49 años con los labios de color rosado, los brazos delgados de las bailarinas y baja estatura que está a cargo del negocio desde hace seis años. En Ibagué, su tierra natal, la “capital de la música”, había trabajado como dependienta y como camarera de hotel, limpiando los dormitorios de los viajeros. Se instaló en Vitoria en 2002 en busca de oportunidades, para trabajar en una panadería a media jornada. No tardó en ocupar la otra media en una carnicería donde despachaba carne de pollo, ternera y cerdo. Logró traer a sus dos hijos a España —es madre soltera—. Un médico le detectó falta de hierro, comenzó a comer carne de potro para fortalecerse y se hizo amiga del anterior carnicero: Manolo Álvarez.

Manolo Álvarez era hijo de los fundadores de esta carnicería que ha visto pasar varias generaciones de vecinos y un sinfín de acontecimientos: el asesinato de Gandhi, el alunizaje de los astronautas del Apolo 11, la revolución cubana, las muertes de Stalin, John Lennon y Albert Einstein, el nacimiento del primer “bebé probeta” o la aparición del euro. Desde que el local abrió las puertas, lo único que ha ofrecido ha sido carne de potro. Manolo comentó una vez, en una entrevista, que algunos la compran “como los langostinos: ocasionalmente”. Aunque hay una clientela más o menos fija, las filas casi nunca han sido muy largas. El mayor éxito del establecimiento fue un cataclismo para los ganaderos: la encefalopatía espongiforme bovina, conocida popularmente como el mal de las vacas locas. Lina recuerda que Manolo le contaba que, durante la epidemia, sí se agolpaba la gente “para disputarse el género”. Y hoy, entre los compradores más fieles, hay señores que llegan de pueblos cercanos para abastecerse y señoras que nunca han dado gato por liebre, pero sí caballo en lugar de vaca. “En una ocasión, una llegó aquí comentando que ni su hijo ni su marido se habían enterado de que las albóndigas que les servía eran de potro”, ríe ahora la carnicera, mientras su hija Tatiana atiende a un tipo con camiseta de tirantes, canas y el porte seguro de un boxeador en un coliseo.

Un afiche en mitad de la entrada, a la vista incluso de los más despistados, hace un repaso de los beneficios de este tipo de carne: “Rica en omega 3. Vitamina A. Efecto antianémico. Contiene todas las vitaminas del grupo B. Fuente importante de fósforo, magnesio y zinc”, enumera. “Además —añade Lina—, es baja en grasas y tiene mucha proteína”. Un collage de papeles en las paredes del interior del negocio intenta animar a los dubitativos: “Babieca con patatas”, se lee en el titular en blanco y negro de un texto.

Una mirada hacia atrás nos revela que, en el pasado, algunos caballos fueron el centro de sacrificios ceremoniales: el clérigo medieval Giraldus Cambrensis contaba, por ejemplo, que en una región de la antigua Irlanda descuartizaban una yegua blanca para cocer sus partes en un tanque donde luego entraba el futuro rey con la obligación de bañarse mientras comía esa carne. Los caballos también se han convertido a veces en disparadores de tragedias inesperadas: Christopher Reeve, el famoso Superman de los años 80, quedó tetrapléjico tras caer de uno. Y en ciertos momentos, han generado hasta equívocos: recordemos el caballo de Troya. Pero han pasado a la historia, sobre todo, por haber sido el estribo de los victoriosos: son escasos los conquistadores que no han sido inmortalizados con una estatua ecuestre. Quizá por eso, un caballo deshuesado es aún iconoclasta: una imagen a la que no nos hemos acostumbrado. Además, ha habido una serie de hechos nefastos para sus consumidores: en el siglo VIII, Gregorio III lanzó una bula papal que prohibía esta carne; se ha asociado su ingesta a las hambrunas y a las guerras en diferentes épocas; y la televisión, las carreras, las competencias de salto y las corridas de toros nos han presentado al caballo como un animal heroico y entregado.

Para combatir el prejuicio, Lina suele echar mano de las particularidades de cada raza. “No es lo mismo el caballo de exhibición que el potro de leche que ha sido criado para ser comido”, explica. Dice que esta carne atrae a los deportistas porque es más saludable y sabrosa. Y destaca un dato: “en países como Italia y Francia, la importan”. De fondo, se escucha el ruido seco de la trituradora; y en las horas punta, la fileteadora.

Su carnicería es un decorado sin jinetes que no da pie a los sentimentalismos. Un submundo lleno de azulejos donde se utiliza la sierra para separar la falda del potro del resto del cuerpo y un hacha pequeña para extraer chuletas. Una crónica de Elda Cantú y Diego Salazar publicada en la revista Etiqueta Negra dice que “ningún niño sueña con ser carnicero, un oficio con nombre de asesino en serie […]. Un salvaje profesional del apetito ajeno”. Lina nunca habría adivinado que escogería un trabajo que nos traslada a un escenario rústico, muy distinto al de una oficina. Y a pesar de ello, y de representar a una industria que está dominada por hombres fornidos, no responde a los estereotipos: ella es un caudal de buenas maneras y tiene los gestos coquetos de una manicurista y un cuidado especial por mantener la memoria viva. En la pared más visible de la carnicería, hay una foto de su mentor tomada, seguramente, años antes de que Manolo se jubilara. En ella, posa con un delantal y da la espalda a la cristalera; detrás de él, las partes de un potro están ordenadas armando una hilera; y en el interior, hay una televisión apagada.

“Manolo murió a finales junio”, me dice Lina.

Pero es como si no se hubiera marchado nunca.