Poul Andrias Ziska, un vikingo a la conquista del paladar
El Festival de San Sebastián estrenó un documental dedicado al chef del restaurante Koks, situado en las remotas Islas Feroe y reconocido con dos estrellas Michelin
Imagen de 'Michelin Stars II - Nordic By Nature'.
Hay un restaurante en Dinamarca donde la vista batalla entre la atención que despiertan los platos y la belleza arrebatadora del enclave. Su nombre es KOKS y ha sido avalado con dos estrellas Michelin y un premio de la reputada guía francesa a la sostenibilidad.
El local está ubicado en una granja de 1740 en Kirkjubøur, una pequeña localidad de no más de 80 habitantes en las islas Feroe donde no hay electricidad ni carreteras. El techo de la estancia es bajo y está cubierto de césped, casi mimetizado con los exuberantes campos en los que se ubica, junto a una cabaña de pastoreo y otra de fermentación. La naturaleza tras las ventanas es feroz e implacable, surtida de cascadas y acantilados donde las olas braman y las nubes acarician las montañas. El clima, húmedo, frío y ventoso, con temperaturas medias cercanas a la congelación a lo largo del año, y dos estaciones extremas de luz perpetua en verano y una oscuridad sobrecogedora en invierno.
Hay clientes que se aventuran hasta el archipiélago de rocas volcánicas por la experiencia gastronómica, pero la semana pasada el sabor de las Feroe hizo el camino inverso y viajó a San Sebastián, en concreto al Basque Culinary Center, como complemento a la proyección de un documental dedicado a la gesta del joven chef Poul Andrias Ziska, Michelin Stars II: Nordic by Nature, del director Rasmus Dinesen.
«Michelin Stars II – Nordic By Nature» Trailer from Bon Vivant Communications on Vimeo.
Las islas de los corderos y de las ballenas
El cocinero preparó una cena donde evocó sus creaciones en KOKS. Hubo platos donde los sabores contrastaban, bien por el empleo de ingredientes insospechados, bien por la aplicación de técnicas regionales tradicionales. Destacaron el bacalao al vapor con mejillones azules en un caldo de perejil; el flan de algas con arándanos, y el compuesto por perca e intestinos de cordero, ambos fermentados y bañados en salsa de queso, con patatas en distintas texturas.
Según el propietario de KOKS, Johannes Jensen, hay tres cualidades que distinguen a Ziska: la creatividad, el riesgo y la locura. Aunque su punto fuerte es el arraigo a la cultura de las islas.
Sus menús proceden en un 90% del mar, pero también incorporan cordero y aves marinas, como el frailecillo, el fulmar o el alcatraz.
En su «búsqueda de la perfección», que es la traducción literal del nombre del local, emplea materia prima propia de las aguas y las colinas del entorno, caso del marisco, las algas, las patatas, el ruibarbo, y los nabos, tratados con técnicas ancestrales de la cocina isleña, como el secado, la fermentación, el salazón y el ahumado.
«Trabajamos sin ocultar los sabores tradicionales y eso es valiente, porque en el pasado, la comida feroesa la degustaban los locales y no gente foránea, así que resulta algo insensato servirla a los no iniciados. Ofertamos no pocos sabores desafiantes y no tenemos miedo a que nuestras propuestas tengan una mala acogida, como los productos crudos o la ballena», reconoce el chef, quien no evita la controversia del consumo de cetáceos en su lugar de origen, una práctica ancestral que su pueblo ha practicado desde hace más de un siglo.
Más nomista que el Noma
El libro de cabecera de Poul Andrias es NOMA, tiempo y espacio en la cocina nórdica (Phaidon, 2011), un tratado sobre la celebración del producto local firmado por el chef René Redzepi, genio creativo tras los fogones del establecimiento hostelero localizado en Copenhague y considerado cuatro años consecutivos el Mejor Restaurante del Mundo.
Redzepi sólo se abastece de ingredientes de temporada procedentes de Suecia, Noruega, Islandia, Dinamarca, Groenlandia y Finlandia, pero en en KOKS han resultado ser más nomistas que el propio Noma, pues las provisiones de Ziska proceden de 500 millas a la redonda.
De ahí la incorporación de ballenas a la carta. «No entiendo la jerarquización que se realiza en el reino animal: está bien comer un cerdo que ha estado toda la vida en una granja, pero no un cetáceo que ha vivido en libertad. Nosotros servimos animales que han tenido una vida larga, sana y en absoluto albedrío, y los tratamos con respeto», contrasta.
Al ganado lo agrupan dos veces al año para esquilarlo y medicarlo caso de que algún ejemplar esté enfermo. Y cuando llega el momento de consumirlo, la muerte es instantánea. El mismo chef mata a una oveja frente a la cámara con la naturalidad del que está acostumbrado a practicarlo y con la rapidez del que pretende no hacer sufrir al animal.
«La sostenibilidad pasa por trabajar con productores locales y con la materia prima que te rodea. Los ingredientes de proximidad son los de mejor calidad. Aquí lo aprovechamos todo». Dicho y hecho, la película documenta su experimentación con el corazón de ballena hasta desarrollar un aperitivo de galleta de sangre de oveja con remolacha rallada que integra la víscera del mamífero marino.
La vuelta a las Feroe en 18 productos
Ziska comparte en el documental que en estos momentos está trabajando con la textura y el sabor de las algas. Algunas le han sorprendido con sabores salados; otras, dulces o atrufados.
«Hay muchos seres vivos en el océano que no comemos por la falta de costumbre. Hay un mundo que descubrir, así que estamos probando más variedades a las que encontrarles potencial».
En paralelo, el chef está desarrollando un libro que espera tener listo a principios del próximo año. «La aspiración es ir más allá de la publicación de recetas. Vamos a conectar cada una de las 18 islas a un producto crudo e incluir recetas para mostrar cómo nos inspiran la materia prima y las distintas localizaciones. Es un proyecto muy personal, que puede interesar por igual a chefs y a gente atraída por la cultura de las islas», avanza un chef que en su inconformidad hace crecer a su restaurante cada año que pasa.
El 21 de enero de 2019, día en que KOKS se alzó con dos estrellas Michelin, a Ziska le asaltó una sensación de incomodidad. Se creía demasiado joven, sólo contaba 28 años, y estaba convencido de que podía hacerlo mejor.
«Soy mi peor crítico, nunca estoy satisfecho. En cuanto un plato lleva en el menú dos o tres semanas, ya empiezo a decirme que hemos de crear algo mejor. Así que es natural que estemos tratando de desarrollarnos para alcanzar una idea definitiva de lo que una experiencia gastronómica tiene que ser».
