Los grandes de la literatura culinaria

Si hay un tipo de literatura que ha caído en desuso en los últimos decenios -muchos decenios ya: quizá medio siglo- ésa ha sido la literatura culinaria, a no confundir con los libros de recetas que aún sigue apareciendo aunque sus dos ejemplos españoles ya tienen mucho tiempo: aquel libro de la Sección Femenina (de la Falange, y por tanto prácticamente innombrable hoy) y las famosas 1.080 recetas de Simone Ortega, cuya hija continúa hoy su obra.

A lo largo del pasado siglo XX, dos escritores especialistas en cocina y gastronomía destacaron y merecen ser conocidos: Luis Antonio de Vega y Xavier Domingo. Además, varios autores -y periodistas- famosos por otros géneros también encontraron tiempo para producir inolvidables libros culinarios: Julio Camba, Josep Pla y Edgar Neville, en particular. Y de la colaboración entre Néstor Luján y Joan Perucho nació hace justo 50 años esa obra tan interesante, El libro de la cocina española, que la estudiaba región por región.

Con todo, no es mucho, y cada vez menos nutrido, avisaba hace ya tiempo nuestro maestro Punto y Coma, cuya obra gastronómica se publicó íntegramente en la prensa antes de ser recopilada en un par de libros. Recordaba: «Sin remontarnos a los grandes clásicos españoles de la gastronomía (el marqués de Villena, Altimiras, Montiño), a finales del siglo pasado u a comienzos del presente floreció en España una extraordinaria escuela de escritores del género», Y citaba a Mariano Pardo de Figueroa ‘Doctor Thebussem’, a Dionisio Pérez y al propio Camba, cuyo libro La casa de Lúculo o el arte de comer consideraba Punto y Coma consideraba como «la obra más deliciosa sobre gastronomía que se haya escrito nunca en ningún idioma desde los tiempos de la ‘Fisiología del gusto’ de Brillat-Savarin».

¿Por qué la desaparición del género, entonces? Punto y Coma apuntaba a la radical transformación de la forma de alimentarse en el mundo occidental tras dos guerras mundiales, con las graves escaseces del siglo XX, y la racionalización y mejor salubridad de los alimentos. Se ha acabado escribiendo mucho de dietética, lo cual está bien porque muchos abusos malsanos han desaparecido y la salud ha mejorado, pero cada vez menos de cocina.

Hace ya tiempo que se nos fue Punto y Coma. Enamorado de las tradiciones culinarias europeas -españolas, francesas, italianas, ¡hasta inglesas!- no sabemos cómo habría reaccionado ante, primero, la tecnificación culinaria de los Ferran Adrià o los Dani García, y después, ante el fenómeno de la gran fusión universal de cocinas en la que estamos hoy inmersos. Y sería buen momento para que alguien con tiempo, buen gusto, capacidad de análisis y de reflexión, separase el trigo de la paja en ese movimiento mundial lleno de aciertos… y de trampas también.