5 recetas para cocinar caracoles que harán que te chupes los dedos

Chicos o gordos, en caldo, en salsa, picantones, al roquefort, a la carbonara… Si en estos días visitas la ciudad de los cinco califas verás por las calles decenas de puestos de estos moluscos protagonistas de la popular canción infantil. Las recetas son múltiples, y es que no hay quien, local o turista, pueda resistirse a estos suculentos manjares que desde el 23 de febrero hasta el 10 de junio podrán saborearse en las calles de Córdoba.

Siendo uno de los grandes motores económicos de la ciudad, este año el Ayuntamiento ha recibido más solicitudes que nunca –más de medio centenar, sin embargo, finalmente tan sólo han sido aceptados 47–. Y es que cuando las ollas empiezan a bullir, los cordobeses comienzan a celebrar el final del invierno y la inminente llegada de la primavera y sus fiestas (Cruces de Mayo, Patios Cordobeses y Feria de Mayo).

Ver las mesas llenas e incluso largas colas alrededor de estos puestos provisionales es la estampa habitual de estos días en la ciudad cordobesa y será el panorama típico en los siguientes meses. Y aunque la temporada ha comenzado algo lluviosa, desde Córdoba prevén «que será un año fabuloso», apunta Juan Carlos Oliva, propietario del puesto Caracoles Noreña.

Así, para los amantes de este plato típico de la cocina andaluza hemos recopilado cinco recetas, desde las más tradicionales a las más innovadoras, proporcionadas por quienes año tras año vuelven a sus puestos para cocinar el conocido ‘marisco de los pobres’.

RECETA PARA 5 PERSONAS DE CARACOLES NOREÑA (Avd. Isla Fuerteventura, 55, Córdoba)

2012 Caracol de Plata, 2013 Mejor Puesto de Caracoles y Mejor Guiso, 2014 Oro a los Mejores Caracoles en Salsa, 2015 Caracol de Plata. Son los reconocimientos que a Caracoles Noreña, después de 13 años cocinando, le han otorgado. Juan Carlos Oliva, de 40 años, regenta este puesto y ha proporcionado a este periódico la receta novedosa de esta temporada: Caracoles a la cerveza con espuma suave de ali oli. «Es una receta muy sencilla, simplemente hay que hacer el sofrito –con los ingredientes indicados– y cuando esté listo triturarlo todo y mezclarlo con los caracoles ya limpios y hervidos. Por último se echa el ali oli por encima ¡y listo!».

De esta forma, Oliva asegura que recibe gente de todas partes de Andalucía que llegan a Córdoba para degustar sus guisos, «en los últimos diez años la clientela ha aumentado un 300%». Y es que su secreto, según apunta a The Objective, está en la decoración, la limpieza y la innovación: «Durante los últimos seis años cada temporada ofrecemos un plato nuevo». De esta forma,  los platos innovadores de años anteriores fueron los caracoles con gulas, con champiñones, a la carbonara o con rabo de toro.

Así, Juan Carlos Oliva, que cocina 100 kilos diarios de este herbívoro, cuenta con una plantilla de ocho trabajadores a los que, asegura, «compenso muy bien económicamente para que año tras año vuelvan». «Me apasiona mi trabajo, es muy gratificante ver la satisfacción de la gente al degustarlos, pero también tengo que decir que llegar hasta aquí me ha costado mucho trabajo». Y es que este caracolero asegura que echa jornadas de 15 horas diarias siete días a la semana hasta junio para dar a sus clientes «los mejores resultados».

Caracoles Noreña también nos ha facilitado una segunda receta, caracoles con rabo de toro, donde se aúnan dos tradiciones cordobesas.

«Una receta un poco más complicada porque por un lado hay que hacer la salsa y por otro tratar el rabo de toro». En este sentido, Oliva apunta que cuando esté el sofrito listo se tritura todo, se mezcla con los caracoles limpios y hervidos y se deja cocinar unos minutos. Para la elaboración del rabo de toro se pocha el sofrito y, a continuación, se echan dos o tres kilos de rabo «cubierto bien de vino –tinto o blanco–». «Cuando haya evaporado el alcohol se cubre de agua y y se echa la sal, la pimienta y un poco de clavo y se deja cocinar en una olla express aproximadamente una hora». Posteriormente, se deshuesa el rabo de toro y se mezcla con el guiso.

RECETA PARA 5 PERSONAS DE CARACOLES CRUZ DE JUÁREZ (C/Escultor Fernández Márquez, s/n)

Rafael Carlos Muñoz, de Caracoles Cruz Juárez, nos cuenta como guisar esta receta.

Lo primero para hacer los caracoles gordos con callos, es lavarlos bien con abundante agua fría. Ponemos en una cacerola toda la verdura troceada en trozos grandes, y las freímos a fuego fuerte, cuando estén bien doradas la añadimos el vino tinto hasta que reduzca un cuarto de su volumen, y lo trituramos muy bien con la batidora.

Una vez triturado lo ponemos nuevamente en la cacerola y añadimos los callos, previamente escaldados, y los caracoles bien lavados. Los cubrimos con vino blanco o vino tinto y agua abundante, y se deja cocer durante 3 o 4 horas para que tanto el caracol como los callos estén tiernos y hayan mezclado sus aromas.

Por último, dejar reposar 1 hora y salpimentar al gusto.

De familia de tres generaciones de caracoleros, Rafael Carlos Muñoz lleva más de 35 años cocinando moluscos. En Caracoles Cruz de Juárez cocinan cada año más de 2.000 kilos de estos herbívoros con unos ocho premios a sus espaldas fruto de años de «esfuerzo y dedicación».

Rafael, que guisa 12 tipos de caracoles en todas sus variedades, nos cuenta que a pesar de que los tradicionales caracoles en caldo son los más solicitados, «porque son más económicos –1,20 euros–», los cocinados a la carbonara «se han puesto de moda y cada vez son más los clientes que nos los piden».

RECETA PARA 5 PERSONAS DE CARACOLES ROSY (C/Pintor Espinosa, 5)

Rosario Díaz es la propietaria de este pequeño puesto de caracoles situado en la calle Padre Morales de Córdoba. Siendo esta su octava temporada al frente de este tradicional local, cocina seis tipos de caracoles entre los que destaca los tradicionales caracoles en salsa, 2,50 euros el vaso, y los típicos caracoles en caldo, a 1,90. «Nosotros somos un puesto pequeñito, cocinamos diariamente unos 30 kilos de caracoles«.

De esta forma, Rosi cuenta a este periódico su receta estrella, los tradicionales caracoles en salsa. «Tras dejar rehogar los ingredientes indicados durante media hora, posteriormente se le echan los caracoles ya limpios y hervidos y se dejan hora y media cociendo». «Es la receta más simple y rápida, la de toda la vida».

Rosi, que antes se dedicaba a la venta ambulante, decidió hacerse caracolera cuando tras varios años en paro vio un «filón en esto de los caracoles». Hoy, su éxito lo achaca a que sus salsas están hechas con muchas verduras y son «muy espesas». «Como las que haces en casa», cuenta orgullosa.

RECETA PARA 5 PERSONAS DE CARACOLES PEQUE II (Ronda del Marrubial, s/n)

Pepa González, de 28 años, trabaja en Caracoles Peques II, un puesto regentado 33 años por la misma familia de caracoleros donde cada día cocinan 200 kilos de este molusco. Condecorados años anteriores con el primer premio de cabrillas en salsa y el tercero de chicos en caldo, guisan ocho clases de estos moluscos para las más de 500 personas que diariamente pasan por su local para saborear año tras año este plato andaluz.

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Con tantos aduladores como detractores, si eres de los primeros seguro que con estas recetas no dejarás indiferente a nadie y podrás sorprender a aquellos paladares más exigentes.