Olvidado pero glorioso: el pescado barato

Kenjiro Sato, aquel polivalente chef japonés que llegó a Madrid desde Francia pasando por Alicante, tuvo dos carreras bien diferenciadas: primero llevó los fogones del primigenio Mentidero de la Villa, el de la calle de Santo Tomé (muy anterior a la aparición en escena de Borja Anabitarte), en el que servía una fina cocina de inspiración provenzal. Luego se instaló aquí la multinacional nipona Suntory y colocó a Sato a la cabeza de su restaurante de la Castellana, el primer japonés con ambiciones serias que vimos por estos lares. Y Sato se reconvirtió sin problemas al sushi y a la sopa de miso, regresando a sus orígenes.​

​

Pasados los años y desaparecidos ambos restaurantes, nos parece que el gran legado de Sato fue justamente en el Mentidero, hace ya casi 35 años (¡cómo vuela el tiempo!): en una época en que ningún buen restaurante de Madrid consideraba siguiera la posibilidad de servir algún pescado que no estuviese entre los considerados “nobles” –mucha merluza, mucho lenguado, bastante rodaballo, besugo y mero, algún atún rojo y quizá un rape-, Sato empezó a sacar al comedor jureles y caballas en diferentes aprestos. Era lo nunca visto en un restaurante de primer nivel, como lo fue aquel Mentidero. Caballa en escabeche, jurel (o chicharro, si prefieren) al vino blanco… Fue toda una revelación. Pero no creó escuela, o quizá no creó tanta como hubiésemos querido.​

​

Pasan los decenios y vemos que lo “noble” sigue dominando en cierto tipo de restaurantes, incluidos los numerosísimos japoneses, con cortes muy finos para sus sushis y sus sashimis. Y echamos en falta un Sato que nos alegre la vida con aquella morralla ennoblecida del viejo Mentidero.​

​

Lo pensábamos el otro día en el mercado de Chamberí al ver unas hermosas y fresquísimas palometas negras de kilo y medio –sí, las popularmente conocidas como ‘japutas’- al modesto precio de 9 euros el kilo. Y nos mercamos una, cómo no, debidamente preparada para ir al horno. Y ya nos estamos relamiendo mientras pensamos cómo vamos a aprestarla.​

​

No olvidemos que, si el atún rojo anda por los 60 euros (o más su ventresca), el bonito del norte anda por los 11; la caballa por los 8, el chicharro por los 12, el congrio por los 14, el rape pequeño o sapito por los 15… Y con todos ellos podemos montar genuinos festines marineros.​