Boletus edulis, el gran hongo al que llamamos en latín

​No hace tanto tiempo que llegaron a los mercados, fuera de Cataluña y el País Vasco, esos hongos orondos que, como ‘cèpes’ o ‘porcini’, son objeto de veneración en Francia e Italia. Y no nos faltan los Boletus edulis (o sus primos hermanos, igualmente deliciosos, como los B. pinicola, B. aereus o B. aestivalis) en zonas de bosque con suficiente humedad en nuestro país, también fuera de las dos regiones que mayor pasión por las setas han sentido siempre. Pero su generalización es bien reciente.​

​

Resulta muy llamativo que en el libro probablemente más importante sobre gastronomía tradicional española del último medio siglo, El libro de la cocina española (Ed. Danae, Barcelona, 1970), de Néstor Luján y Joan Perucho, no aparezca ni una sola receta con hongos de la familia Boletus en los capítulos dedicados a País Vasco y Cataluña… y mucho menos en el resto, claro. Desconocidos.​

​

De hecho, hasta los años 90 no empezaron a aparecer con mayor frecuencia en merados y restaurantes. Y prueba de lo reciente de esa incorporación es el hecho bastante extraño de que el nombre por el que los conocemos popularmente sea… su nombre científico. Boletus por aquí, boletus por allá. Eso no sucede con casi ningún otro producto. En Cataluña y País Vasco sí tiene nombre vernáculo: cep y onddo zuri, respectivamente. Y no, no es que fuese tan desconocido en Castilla. Es que su nombre popular, “hongo calabaza”, no resulta nada bonito en la carta de un restaurante. Así que el consenso pronto recayó en Boletus.​

​

Su tardía popularización ha significado también que la mayoría de las primeras recetas llegadas a nosotros han sido las francesas, como los ‘cèpes à la bordelaise’ –crujientes por fuera, tiernos por dentro-, o las italianas, como los ‘porcini trifolati’ –cortados a tiras, ligeramente salteados en aceite de oliva, con un poco de perejil-. Y, poco a poco, nuestros cocineros creativos han ido dándoles vueltas y sacándoles más partido.​

​

No hay probablemente un hongo –generalmente grande y bien carnoso, además- que posea la combinación de sabor, textura y aroma del Boletus (al que bien podríamos llamar sencillamente ‘hongo’ en comercios y casas de comidas, pero en fin…), y esta es su época. Están bastante caros este año de sequía, pero con 300-400 gramos ya se puede preparar uno un exquisito acompañamiento para la carne, la caza… o un buen pescado. Su flexibilidad es grande, y sus recetas son sencillas. Aprovechemos mientras duran, que luego sólo los veremos en conserva…​