Hasta la II Guerra Mundial, la fama por la carne bovina roja se la repartían esencialmente Argentina y Gran Bretaña. Después, la reputación del ‘steak norteamericano’ creció y creció, con sus dos grandes capitales carnívoras, Chicago y Nueva York, donde los del lugar y los visitantes europeos –cada vez más numerosos, sobre todo en la Gran Manzana tras la puesta en marcha de la sede de las Naciones Unidas- iban con apetito casi reverencial a restaurantes como Morton’s o Palm a devorar sus sirloin steaks.
Han pasado muchos años, y hace ya unos cuantos que la revista estadounidense Time proclamó que el mejor steak del mundo se servía… en Jiménez de Jamuz, un pueblecito de León, en El Capricho, el restaurante de José Gordón. Sorpresa en España y en Estados Unidos, y allí también polémica y disgusto.
Será la mejor del mundo o no, pero la chuleta de El Capricho es en cualquier caso magnífica, y aquel revuelo sirvió también para que unos cuantos reconociesen que no sólo había buena carne en otras partes, sino que en Estados Unidos había bajado de calidad.
Pues ya está bien que en el 2000 y pico se reconociese, porque el caso es que la fama ha sobrevivido mucho tiempo a la verdadera calidad del steak: hace ya 44 años, en 1976, que por una serie de decisiones administrativas cambiaron las categorías en las que el Departamento de Agricultura divide la calidad de las piezas de carne. Nos lo explicaba el vitriólico crítico, hoy ya fallecido, Seymour Britchky: lo que antes se llamaba prime beef tenía unas exigencias de veteado de grasa y de alimentación del animal con maíz al final de su vida que se rebajaron de golpe, con lo que el nuevo prime, menos veteado y a menudo alimentado sólo de hierba, era como la anterior segunda categoría, choice beef.
Los templos del steak siguieron empleando prime, pero era el nuevo, y aunque la curación en cámara fría continuaba por parte de los buenos restaurantes continuaba, el resultado no era igual. Los aficionados que andábamos por Nueva York en aquellos tiempos nos percatamos. Pero los medios informativos y el gran público siguieron alabando esa carne roja como si nada hubiese pasado.
Mucho más recientemente, hace un par de años, nuestra última visita al más famoso de esos templos de la carne, Peter Luger, en Brooklyn, dio el resultado habitual: carne tierna, jugosa, de un animal joven, sin gran intensidad de sabor ni esa mineralidad propia del buey con edad. Agradable, pero de grande, nada.
Si ustedes hacen un par de viajecitos y pueden comparar la carne de Jiménez de Jamuz con la de Brooklyn, lo podrán ratificar. Pero tampoco hace falta subirse por la A-6 hasta la provincia de León: en Madrid, en Barcelona, en el País Vasco se puede hoy encontrar carne roja bastante mejor que en Peter Luger.
