El pan nuestro de cada día, antes, durante y después de la Covid-19

Escasez de harina en el supermercado, gente comprando levadura sin saber exactamente de qué tipo la necesitaban, fotos y más fotos de panes buenos, malos y espantosos en redes sociales y, cómo no, los que creen que la ley no está hecha para ellos y aprovechaban la excusa de comprar el pan para irse a la otra punta de la ciudad y, de paso, hacer un poquito de deporte al aire libre. El pan nuestro de cada día nos ha venido dando anécdotas semana tras semana desde que comenzó el estado de alarma. Hablamos con cuatro panaderías que encarnan modelos diferentes de negocio para hacer un retrato de estas semanas en el sector.

De la normalidad al estado de alarma

Jill y Aida regentan desde 2018 el Pan de Aida, una pequeña panadería obrador del Mercado de Abastos de Cádiz. Antes de la crisis sanitaria, su negocio se centraba en la venta directa al público, que era un 50% cliente local y otro 50% turistas nacionales e internacionales que se acercaban a conocer el mercado. Abrían todos los días en horario de mañana y además de panes de diferentes harinas y dulces, hacían cada día un pan especial.

Tras decretarse el estado de alarma, la primera medida que tomaron fue limitar su horario de apertura a tres días: martes, viernes y sábado de 9 a 14h. Lo siguiente fue concienciar a los clientes para que reserven pan y pusieron en marcha una tarjeta prepago para evitar manipular efectivo, ya que no tienen datáfono.

El 50% de sus ventas provenientes del turismo se ha perdido y no cuentan con recuperar a ese público en una larga temporada. El otro 50% procedente de clientes locales ha bajado casi a la mitad y además es bastante inestable: “Al principio fue muy floja la venta. Era un mercado fantasma”, dice Aida. “A partir de la primera semana empezó a venir más gente, no sé si es que necesitan salir más, pero los días son muy imprevisibles. Vienen por oleadas y no se sabe. Todo es una incertidumbre”.

Otra panadería que se ha visto afectada por la eliminación del turismo en este momento es La Cremita. Dani Ramos es el creador de esta panadería de Chiclana (Cádiz) que nació hace 15 años como pastelería y desde hace 8 también hacen y venden pan. Su modelo de negocio tiene tres vías principales: un despacho de pan y dulces en Chiclana, dos cafeterías pastelería una en Chiclana y otra en San Fernando, y la distribución de pan a 19 restaurantes, muchos de ellos alta cocina, y cuatro hoteles. La rama de la hostelería y restauración suponía el 70% de sus ventas. Traducción: de 21 personas en plantilla a 5 en la actualidad.

Para ofrecer la máxima seguridad a los empleados de tienda, desde que se decretó el estado de alarma, despachan el pan con guantes, mascarilla y con la vitrina pegada a la puerta de la calle. “El cliente durante este tiempo no ha entrado en la tienda, tengo la suerte de tener una ubicación muy buena que permitía esto y que puedan guardar la distancia recomendable entre ellos”, dice Ramos. Su idea inicial era poder seguir sirviendo dulces y, por tanto, café para llevar, pero las autoridades le dijeron que no podía vender los dulces, así que las cafeterías que tenía solo funcionan como despacho de pan.

A Panic, la panadería madrileña de Javier Marca, también le ha afectado de lleno el cierre de la hostelería. Panic tiene un horno-despacho de pan en Conde Duque, su cuartel general, como dice Marca, donde venden al público. Más tarde abrieron otro gran obrador para servir a los restaurantes y, como la producción para este sector varía, abrieron un puesto en el mercado de Chamberí donde vendían el exceso de pan de este segundo obrador. El 50% de su producción iba destinado a la restauración, así que la Covid supuso el cierre tanto de este obrador como del puesto en el mercado, lo que le costó meter en un ERTE a 7 empleados.

Como la movilidad por carretera también se ha reducido durante el estado de alarma, los hornos con despacho de pan y degustación de otros productos de bollería artesanal ubicados en las carreteras también se han ido por delante. Es el caso de la panadería que tiene en el Km.124 de la A-3 Chapela. Desde aquí, cuenta Julia Román, producen pan para pequeño comercio de los pueblos de alrededor y vendían pan y desayunos para la gente que estaba de paso. Intentaron mantener el despacho abierto, pero después de tres días vieron que la venta era prácticamente nula. “Además, vimos que había quien aprovechaba que se podía salir a por pan para darse un paseo. No me gustó, tenían panaderías más cerca, así que lo cerré porque no veía necesario exponer a los empleados”, cuenta Julia.

Este despacho de carretera lleva cerrado desde entonces, el obrador sí sigue funcionando con la producción más reducida para abastecer a los comercios de alrededor. Además de este establecimiento, Chapela tiene un horno y despacho más en una de las vías de acceso a Tarancón (Cuenca) y un centro de producción en la ciudad de Cuenca que repartía a hostelería y a pequeño comercio de Cuenca y alrededores. La plantilla de 70 personas ha quedado reducida temporalmente a 55.

Las primeras medidas que se tomaron, según Juan Francisco Román, responsable de comunicación y venta online en Chapela, fue cerrar el despacho de la A-3 y ofrecer mascarillas, guantes y gel hidroalcohólico a los empleados, así como tomarles la temperatura al inicio de la jornada laboral. Después instalaron pantallas de metacrilato para separar a los trabajadores de los clientes. También se pone gel a disposición de los clientes del despacho de Tarancón, se limita el aforo a 3 personas máximo en la tienda y se pintaron marcas de distanciamiento para que guarden turno. “Al principio a los clientes les costaba respetar la distancia mínima, luego se adaptaron muy bien. Los empleados han sido muy proactivos desde el primer día”, señala Julia.

Pan y prácticamente sólo pan durante el confinamiento y Fase 0

Las cuatro panaderías con las que hemos hablado para este artículo tenían un catálogo bastante amplio en panes y dulces. Desde el estado de alarma hasta la actualidad, recién estrenada la Fase 1 en zonas como Cádiz y Cuenca y aún en Fase 0 como Madrid, que afecta a Panic, han reducido notablemente la variedad de sus productos que, en algunos casos comenzarán a reponer.

“Nosotras seguimos haciendo dulces, pero muy poca producción porque no queremos que nos quede nada de stock”, cuenta Jill, del Pan de Aida. “Algo que hacía antes y he dejado de hacer ahora era dar a probar el producto a los consumidores”. Siguen teniendo su pan especial diario, aunque prácticamente bajo demanda.

Panic, por su parte, actualmente sólo vende pan. Antes tenían hojaldre, pero dejaron de hacerlo porque la persona que se encargaba de ello está de baja y sigue en cuarentena.

Desde La Cremita, como señalaba Daniel, dejaron de ofrecer los dulces porque estos se hacían y vendían en las cafeterías y las autoridades le llamaron la atención. Su catálogo de panes especiales también se redujo prácticamente a lo que puede venderse bajo demanda, y en Chapela, que normalmente cuentan con dulces artesanales y típicos de Cuenca, siguen ofreciéndolos. Aunque han notado que la venta de estos productos ha bajado a la mitad.

Sobre los panes más vendidos, todos coinciden: la hogaza, el pan candeal y la barra es lo que más sale, ya que es el pan que mejor responde al paso de los días.

Ventas imprevisibles y muy desiguales preferiblemente con reserva

Desde un mercado fantasma, como señala Aida refiriéndose al mercado donde está su panadería, hasta andar completamente desbordados, como ocurrió en Panic. Este descontrol en la demanda es el que vivían las panaderías durante la primera semana. Un descontrol que poco a poco ha ido encauzándose y una venta que parece comenzar a recuperarse. “La primera semana fue una locura”, dice Javier Marca, “la gente se iba a comprar papel higiénico a El Corte inglés y a Panic a comprar pan. Fue una semana de récord de ventas. Nunca se había vendido tanto, siempre vendemos todo, pero es que esa semana era brutal, acababa todo a las 11 de la mañana. Era una avalancha”.

Las siguientes semanas fueron más estables dentro de la inestabilidad. “La gente empezó a encontrar su rutina y al ver que no se iba a dejar de abastecer la alimentación, empezaron a comprar con más normalidad”, cuenta Jill. “La segunda semana pasó la fiebre de papel higiénico y también la del pan”, añade el propietario de Panic. “Nuestra venta bajó muchísimo, si antes hacíamos 1000 kilos diarios de media, hemos pasado a vender 400”.

En caso de La Cremita, más de lo mismo. “Hay días que parecía que iban a ser mejores y vendíamos el 10%. Tras la primera semana era frecuente que los clientes vinieran a por el pan de toda la semana o que comprasen su pan y el de algunos vecinos más. De no vender prácticamente nada un día, pasábamos a que, por ejemplo, un solo cliente hiciera una compra de 60 euros porque se llevaba pan para toda la semana para él y para sus vecinos”. 

“Nosotros nos encontrábamos de todo”, cuenta la responsable de Chapela. “Desde los que venían de semana en semana a los que pasaban a por su barra de pan cada día, que precisamente eran los clientes que más riesgo tenían y deberían estar en su casa, pero yo ya me cansaba de decirles nada, igual éste era el único momento del día que le hacía llevar todo esto mejor”.

Venta online o bajo reserva, ¿una nueva manera de vender pan?

Antes de la crisis sanitaria, estas cuatro panaderías ya tenían en marcha algún tipo de sistema de preventa para poder planificar la producción. El Pan de Aida anunciaba semanalmente su carta de panes especiales en su página de Facebook y se podían reservar. Ahora inciden mucho más a través de este canal para que compremos el pan bajo pedido vía telefónica. “Para nosotras que sobre pan de un día para otro es una faena porque no abrimos todos los días y no podemos darle salida como hacíamos antes, que teníamos ofertas 2×1 sobre el pan del día anterior”, cuenta Aida.

Panic lleva vendiendo con reserva prácticamente desde su apertura. “Surgió de una manera muy natural. Fue un cliente que tengo de fuera de Madrid quien me lo pidió porque así se garantizaba que no hacía el viaje en balde. En cambio, otros clientes se lo tomaron fatal. Uno me dijo que no estaba dentro de sus valores tener que reservar el pan”.

Esta percepción ha cambiado, ahora muchos clientes reservan para garantizarse que no se quedarán sin su hogaza cuando lleguen a la tienda. “Cuando se decretó el estado de alarma intentamos hacer envíos a domicilio, pero fue horroroso”, dice Javier. “Recibí más de 200 e-mails el primer día y muchos de ellos lo usaban como si fuéramos Glovo: ‘Mañana quiero una barra a las 3’”. Marca dividió los envíos por zonas de Madrid y no todos los días se hacía el reparto a la misma zona. “La gente se mosqueaba y no lo entendía. Y muchos me decían: ‘Tráeme una barra de lunes a viernes’. Y no era ese mi planteamiento, no puse pedido mínimo, pero por sentido común no puedes hacer salir al repartidor a dejar una barra de pan todos los días, además no cobrábamos envío a domicilio. Fue una experiencia negativa”.

Desde hace año y medio Chapela vendía su bollería artesana y otros productos también a través de su web. No tanto pan del día, sino pan tostado o de molde. “Desactivamos la venta online al principio de la crisis porque era todo muy confuso para nosotros. Finalmente nos decidimos a reanudarla y ha sido sorprendente la buena acogida que ha tenido”, cuenta Juan Francisco. “Creo que la confianza del cliente a la hora de comprar productos perecederos por internet ha aumentado en este periodo. De hecho, nos piden hacer la compra a través de la web y recoger en tienda, algo que estamos implementando. Es una fórmula positiva y más segura para cliente y empleados ya que se disminuye mucho el tiempo en la tienda física”.

Hacia la nueva normalidad

El balance general de estos cuatro establecimientos durante la primera semana de la Fase 0 ha sido unánime: a grandes rasgos todo ha seguido igual. Los clientes compran con más frecuencia y las ventas han aumentado algo, un 5% en el mejor de los casos, pero es un cambio, cuentan, imperceptible.

Unas ventas, eso sí, más madrugadoras ya que la gente que sale a dar un paseo en la franja de las 6 a 10 de la mañana, pasa a hacer la compra antes de volver a casa. “En Panic el lunes 4 de mayo había cola a las 9:30 de la mañana. El pan durante estos días se agotaba a las 10:30”.

En La Cremita han empezado a recibir más pedidos de tartas y dulces, así que a partir de este lunes 11 ponen en marcha de nuevo la pastelería. También van a permitir ya que el cliente pueda acceder al despacho de pan. “Esta semana incorporaremos a parte de la plantilla que estaba en ERTE y esperemos que puedan volver todos al trabajo pronto”, dice Ramos.

Previsiones sobre el futuro y cambios de mentalidad

Desde adaptarse a un público más local, como es el caso de las panaderías que tenían al turismo como parte de su clientela directa o indirecta, hasta plantearse abrir otro puesto en un mercado, como es el caso de Panic. Esta cuarentena ha hecho sacar muchas veces la calculadora y exprimirse mucho la cabeza.

“Nuestro negocio no volverá a ser como antes. No por nosotros, sino porque el tema de los restaurantes va a cambiar, no sé en qué sentido, pero va a cambiar”, asegura Javier. “Durante un periodo de tiempo largo no van a llenar, van a pedir menos pan y la producción que teníamos ahí vamos a tener que adaptarla. Muchos restaurantes ahora están empezando a hacer bocadillos. No sé qué tal irá, ni hasta dónde aguantará esa idea”.

“Con Mario, de El Faro de Cádiz, hemos hablado para a ver cómo lo vamos a hacer para el pan y que vaya envasado”, dice Daniel Ramos. “No sé si tendremos que adaptar la producción o el formato”, apunta Juan Francisco, “en Chapela ya hacíamos pan individual para quien nos lo pedía. Lo que sí sé es que la producción para la hostelería se va a reducir durante mucho tiempo y no sé si la confianza en el cliente seguirá igual a la hora de ir a comer a un restaurante”.

“Quizá la clave esté en ser más creativos, en buscar otra forma de vender el pan. No quiero despedir a nadie y tengo que pensar cómo colocar ese pan que ya no irá a restaurantes”, dice el propietario de Panic.

Los panaderos confinados

A estas alturas de la película el chiste recurrente sobre la afición que ha despertado la cuarentena por ponerse a hacer pan en casa, ya nos parece hasta lejano, pero seguro que muchos de los que se iniciaron en esto de las masas madre, le han cogido el gustillo a lo de mancharse las manos de harina. ¿Qué piensan los panaderos cuando han empezado a ver panes hechos por manos no expertas?

“Veo muy bien que la gente haga pan en casa, de hecho en la web dejamos una guía descargable para quien se quiera animar a hacerlo y hemos subido recetas, consejos”, cuenta Juan Francisco. “Y si esto les genera tanta afición que aprenden a hacer buen pan, pues también muy bien porque siempre es positivo que haya buenos panaderos”, añade Julia.

“Yo soy panadero casero”, cuenta Javier Marca. “Aprendí en casa, hice cursos y luego abrí Panic. La comunidad de panaderos caseros es enorme siempre, no solo ahora. A mí me gusta mucho que la gente le quite leyendas urbanas a hacer pan. Así que les animo a que lo sigan haciendo”. “Normalmente los panaderos hacemos cursos para enseñar a la gente a hacer pan en casa y sabemos que lo harán en momentos puntuales”, dice el propietario de La Cremita, “así que en este caso es igual. Es una situación excepcional, tienes tiempo, estás en casa y quieres entretenerte en cosas que no sean pensar en el virus. Me parece estupendo que hagan pan en casa”. 

Un consejo final: “¡Les decimos que no se rindan!”, dice Aida. “A mí los primeros panes me salían como chanclas, eso no subía o no había quien se lo comiera, me lo comía yo por cariño. Que sigan que poquito a poco se consigue. Además, así aprendemos un poco sobre los buenos ingredientes, y lo importante que es invertir tiempo en algo que es para tu cuerpo”.