Cuando un banquete tenía que ser francés
Quizá suene extraño hoy en día, cuando España, Perú, México, China y hasta Dinamarca se disputan la primacía culinaria mundial, pero durante siglos, hasta bien entrado el XX, las cortes y las presidencias europeas rindieron pleitesía a la gran cocina francesa.
Nils Stahl | Unsplash
Claro, en España gobernaban los Borbones, y desde la puesta en marcha de las cocinas del Palacio Real de Madrid en el siglo XVIII lo natural era, o parecía ser, tener un chef de cuisine francés y servir menús igualmente franceses en los banquetes de Estado. Pero en Gran Bretaña nunca gobernaron los Borbones –y no fue por falta de ganas-, y todo lo British es muy British, pero como nos recuerda el menú de una comida con los Reyes de España en el Palacio de Buckingham hace tan sólo tres años, el respeto reverencial por la cocina francesa prosigue. O, al menos, la tradición de redactar en francés los menús.
Quizá suene extraño hoy en día, cuando España, Perú, México, China y hasta Dinamarca se disputan la primacía culinaria mundial, pero durante siglos, hasta bien entrado el XX, las cortes y las presidencias de monarquías y repúblicas europeas rindieron pleitesía a la gran cocina francesa. De hecho, está registrada en la Biblioteca Nacional de España como “la primera minuta en castellano” en nuestro Palacio Real la de un almuerzo ofrecido por Alfonso XIII en 1906, o más probablemente un almuerzo de diario para el Rey tan sólo. Sería cosa de juventud: el Rey tenía entonces 20 años.
La susodicha minuta rezaba asi:
13 febrero 1906
Almuerzo de S.M.
Sopa de sémola
Huevos fritos a la Española
Salmonetes a la Andaluza
Filetes de ternera con arroz
Legumbres variadas
Pollos asados
Natillas
Ahora que no nos oye nadie, el menú era un tanto absurdo, pero es que han pasado 114 años… Pero que conste: el jefe de cocina, Alphonse Berger, seguía siendo francés.
El movimiento hacia una recuperación desacomplejada de la cocina española, incluida la Casa Real, había empezado unos años antes con dos grandes escritores gastronómicos de la época, Mariano Pardo de Figueroa (alias ‘Doctor Thebussem’) y José Castro y Serrano (alias ‘Un cocinero de S. M.’), que publicaron en 1988 su La mesa moderna, recopilación de la correspondencia entre ambos. Y en ese libro Pardo de Figueroa despotricaba contra el abuso del francés en los libros y menús españoles, incluidos los regios.
Ahí empezó una reconquista que en sus inicios se centraba en la cocina popular española y que no despegaría definitivamente hasta que, ¡cosas curiosas!, un grupo de jóvenes cocineros vascos encabezado por Juan Mari Arzak e impactados por la nouvelle cuisine en el vecino Suroeste de Francia, pusieron en marcha su movimiento La Nueva Cocina Vasca hace casi medio siglo y, miren por dónde, colocaron a España en el mapa. A la espera de un catalán genial, Ferran Adrià. Y luego una riada de andaluces, gallegos, valencianos, castellanos, canarios que por fin se quitaron de encima el sambenito de la superioridad francesa.
