Cosas de la Historia y de los cambios que trae, la barbacoa es hoy dos formas de cocinar completamente distintas bajo un solo nombre, y la reciente llegada a España de una de las dos ha desorientado a más de uno. No la vamos a encontrar en muchos lugares, pero más vale estar preparado: o es carne a la parrilla, o es carne ahumada. Y son bien diferentes.
Los conquistadores y exploradores españoles en el Caribe vieron a los indígenas hacer unos asados en hoyos cavados en el suelo, con brasas en el fondo y la carne envuelta en hojas para que se hiciese lentamente: es el inicio de la forma ahumada. Pero también hacían con cañas una parrilla grosera, elevada, en la que la carne recibía el calor directamente: era la otra forma.
La palabra viene al parecer del taíno barabiku, rápidamente adaptado al castellano como barbacoa, y de ahí al inglés barbecue o barbeque.
La parrilla era el más cómodo de los dos sistemas, y esa barbacoa, móvil sobre ruedas o fija, de obra, en una esquina del jardín se ha convertido en un utensilio universal, muy popular para las reuniones familiares con chuletillas y, en los últimos años, la inevitable hamburguesa americana.
Mientras tanto, en el sur de Estados Unidos la técnica del ahumado no perdió nunca su popularidad, y se fue extendiendo a lo largo de los siglos desde Carolina del Norte hasta Texas, con carnes tanto de cerdo como de res –e incluso de salchichas diversas- que se colocan en un ingenio de grandes dimensiones, a veces de obra pero cada vez más metálico, y a menudo sobre ruedas para poder trasladarlo de un festejo a otro.
Ese utensilio se llama smoker, y hace exactamente eso: sobre calor indirecto se fuego de leña, a baja temperatura, durante varias horas, la carne va cobrando ese sabor ahumado característico y haciéndose poco a poco hasta el centro de la pieza. No hay barbacoa ahumada “poco hecha”. Según las zonas del país se sirve con salsas más dulces o más picantes, e incluso sin salsa. Uno de sus productos más populares es un sándwich de pulled pork, cerdo deshecho en tiras después de asado.
Unos valientes mesoneros madrileños instalaron el primer ‘smoker’ de Madrid en Chamberí, frente al popular restaurante Lakasa: Jimbo Smokehouse. Luego la cadena de hamburguesas New York Burger tuvo la idea de distinguirse ofreciendo también unos pocos timpos de barbacoa. Ya son unos cuantos más los smokers en España. Que nos alegren este verano en el retorno a algo parecido a la normalidad…
