Domingo García Sabell, médico, investigador –y más tarde senador real y delegado del Gobierno en Galicia- fue un sabio gallego entre cuyos estudios se encuentran varios sobre un fenómeno trágico en la historia de su tierra, las grandes hambrunas que la azotaron y que movieron la emigración. Uno de los elementos más desconcertantes de aquellas hambrunas de los siglos XVIII y XIX, y al que García Sabell dedicó mucha atención, fue el contraste entre esas situación de carencia de alimentos y la presencia en las rías y costas de Galicia de una de las más formidables concentraciones de alimentos naturales del mundo: sus bogavantes, langostas, almejas, navajas, mejillones, cigalas, centollas…
La certeza de García Sabell fue confirmada por todos sus estudios: los gallegos, durante siglos, no consumieron moluscos ni crustáceos porque los consideraban tóxicos. Es una prohibición de origen social o religioso que ya conocemos en varios grupos de población del mundo: ni musulmanes ni judíos consumen cerdo, los hindúes no comen reses bovinas…
Esta actitud frente al marisco no se encuentra en otros pueblos del norte de España ni del vecino Portugal, y parece directamente entroncada con los hábitos alimentarios de los pueblos celtas. Es notable que aún hoy, cuando la ciencia ha permitido descartar muchos prejuicios al respecto, Irlanda consuma menos marisco –y pescado- que casi todas las demás zonas costeras europeas.
La otra gran fobia celta, en las islas británicas, en Bretaña y en Galicia, ha sido la de los hongos y setas. Mientras los griegos y los romanos se afanaban por encontrar los más sabrosos, los celtas temían muchísimo las setas venenosas, como la Amanita phalloides, que causaron muchas muertes, e e hicieron tabla rasa de todas ellas, incluso las comestibles. Las hay perfectamente inocuas entre las que reciben nombres tan siniestros en gallego como ‘pan do demo’ (pan del demonio) o ‘pan de sapo’.
El rechazo de las setas ha durado, nos parece, más tiempo que el de los mariscos en Galicia, y sólo las generaciones de finales del siglo XX llegaron a la conclusión de que lo que era sabrosísimo en Castilla, Cataluña o País Vasco también lo era allí.
Desde antes, la fobia marina había sido reemplazada por una verdadera veneración por crustáceos y moluscos, en aprestos propios y personales que hoy atraen a la gente del país y a la llegada de fuera. Un restaurante como D’Berto, en O Grove, se ha ganado incluso fama por ofrecer la mejor materia prima marisquera de toda España. Por desgracia, el doctor García Sabell ya no está entre nosotros para disfrutarlo.
