Un buen café recién tostado y sostenible para quedarse, ¡por favor!

En la calle San Bernardo, cerca del cruce con Gran Vía, hay un rincón que permanece ajeno al vaivén de viandantes ajetreados. Una estantería de madera oscura repleta de botes de especias y bolsas de café y té cubre las paredes verde oliva. Lleva aquí desde 1948, cuando Francisco, un funcionario de aduanas, abrió en este local la primera tienda de especias de la capital. Suena un jazz animado y la luz de principios de otoño entra, diáfana, por la ventana.

El Café Angélica abrió hace apenas tres años. «Me gusta cuando los clientes se quedan mirando por la ventana, absortos en sus pensamientos, la música o un libro mientras disfrutan del café», nos cuenta Fernando Pablos, uno de los baristas, desde detrás de la barra. Eso reivindican aquí: el café como pausa y disfrute y, sobre todo, el buen café. Y eso queremos reivindicar nosotros también, en el día que celebra esta bebida, pilar cultural, chispa de conversaciones e ideas. Los secretos, las decisiones, las mañanas de domingo, los principios y los finales, todos tienen un regusto a café. Hace ya diez años, el café de especialidad –aquel que obtiene, de catadores autorizados, una puntuación de 85 puntos, en una escala sobre 100– llegó a Madrid para quedarse de la mano de los chicos de Toma Café. Ahora hay más de 40 cafeterías de este tipo en la ciudad. Misión Café, Hanso, Plántate… todas ellas, como Angélica, concebidas para defender el buen café.

Rosa López, la otra pata que sostiene Angélica, hierve el agua a 93ºC para preparar un café de filtro, «más suave y delicado» que un espresso. Coloca la Chemex –uno de los cuatro utensilios que tienen para preparar el café filtrado– sobre la barra y atendemos al proceso. La observamos mientras coloca el papel y lo humedece, para que no altere el sabor del grano; pesa los granos de café recién molido y los mete en el papel; vierte el agua hervida sobre ellos describiendo pequeños círculos. Transmite paz. Unos minutos después, el café está listo, humeante en la taza. Lo probamos sin leche, sin azúcar, no hace falta. Jugamos a adivinar notas de sabor. Naranja amarga, regaliz. Cada trago es terciopelo en la boca y nada es casualidad.

«Aunque no tenemos un paladar tan fino como para distinguir todo esto, al final es una suma de todos los detalles», apunta Rosa. Sólo trabajan la variedad arábica –hay dos, la otra es la robusta–, que no tiene tanta cafeína y, por tanto, está más pensada para disfrutar del café que para obtener ese chute. «Arábica es sinónimo de elegancia y ligereza». El rigor al pesar los granos y hervir el agua a la temperatura idónea, el grosor del molido, la limpieza minuciosa de los utensilios, el material de la taza. En caso de que lleve leche, la temperatura de ésta –recalentarla está absolutamente prohibido– y su frescura. Además de café, lo de Angélica es un homenaje a eso de lo que hablábamos: los momentos de disfrute con los que decorar el día a día.

Además de prepararlo con tal cuidado, aquí tuestan su propio café. Son unos de los tres tostadores artesanos que hay en Madrid. La tostadora, una pequeña Probat traída de Alemania a la trastienda del local es la responsable de la frescura del grano y del aroma que envuelve el número 24 de San Bernardo en los días de tostado. Guisárselo y comérselo les permite conocer el grano a la perfección y jugar con tiempos y temperaturas para conseguir el sabor que buscan. Hacen catas, prueban lo tostado, lo analizan y varían la técnica en función del resultado. Es un aprendizaje continuo.

El café es una asignatura pendiente para la gastronomía española. Fernando nos explica que la carencia es generacional. «Cuando terminó la guerra, este país estaba empobrecido y se tomaba achicoria, que no era ni café. Después, fuimos a lo más barato, granos de café robusta mezclado de distintos años, cosechas o variedades pasado por un tostado intenso en cantidades industriales que acaba quemando los granos».

Por eso, en cuanto el cliente curioso les da la oportunidad, Rosa y Fernando se cuelgan la etiqueta de profesor cafetero. Si el cliente sabe qué variedad de café está tomando, de dónde viene –en Angélica trabajan con nueve orígenes distintos–, cómo se ha recolectado, secado, tostado y el cuidado que se pone al prepararlo, lo prueba de otra manera. «Cambiamos regularmente las variedades para que los clientes habituales puedan probar cosas nuevas, interesarse y aprender». «Un objetivo que tenemos», añade Rosa, es que se empiece a servir buen café en los buenos restaurantes y en hoteles de cinco estrellas; sitios donde se supone que la calidad de todo está asegurada, y sin embargo siguen dando café muy malo. También creemos que es mejor empezar con la gente joven porque es fácil sembrar un gusto que se mantendrá toda la vida. Un joven que ahora toma un buen arábica no se pasará al torrefacto dentro de 20 años. Hacer el camino a la inversa es más difícil”. Fernando añade que también es muy importante, para transmitir la cultura, que todos los que trabajan en la cafetería sepan sobre ello y puedan enseñar al cliente.

«Para diferenciar las notas de sabor y los olores», explica Rosa, «hay que estar dispuestos a aprender a desarrollar el gusto de nuevo, lo tenemos apagado. El olor desarrolla la memoria, el olor te lleva a la infancia, te hace sentir muchas cosas». Esas notas de sabor, si el café crece –como este– en plantaciones salvajes, se las el entorno. En Brasil, por ejemplo, crecen rodeados de cacao. En Tanzania, de albaricoques. En Angélica, compran los granos a un intermediario fuera de los circuitos del mercado tradicional de café para asegurar el máximo beneficio de los recolectores. Además de distinguirse por su sabor, el de especialidad es un café con historia y propósito.

La sostenibilidad, en el centro de pequeños y grandes gestos

Iniciativas como la de Café Angélica, como las de otros locales que han ido surgiendo tanto en Madrid como en otras ciudades, son la excusa perfecta para buscar mejorar el consumo de café no solo a través de una experiencia única, de un sabor nuevo, sino además ayudando a proteger el planeta. Dos conceptos que van necesariamente de la mano y que están directamente relacionados con la idea del comercio justo.

El café sostenible es aquel que se cultiva de una manera que conserva la naturaleza y que proporciona mejores medios de vida para las personas que lo cultivan y procesan, y esto es algo que se consigue, de primeras, trabajando directamente con los productores.

Fernando nos explica que, antes de emprender este negocio, los responsables del local viajaron a Etiopía, donde conocieron en persona a algunos de los productores de café con los que trabajan ahora. Aunque el proceso se realiza a través de un importador, nos cuenta, sí se aseguran de que sean pequeños productores quienes estén en origen, y que sus cultivos sean ecológicos. Por ejemplo, las variedades africanas con las que trabajan provienen «de plantaciones salvajes», relata Rosa, y que gracias a su «sabiduría natural» reducen, por ejemplo, la exposición a los pesticidas. La idea sostenible de esos cultivos, a menudo rodeados de otros de otras plantas, favorecen la biodiversidad y tiene un impacto directo sobre el sabor y la personalidad del café que, al final del camino, llega a la taza.

El hecho de tostar el grano en el propio local tiene también un impacto gracias al control de la salida del café: «Aquí tostamos cuatro kilos cada vez que hacemos un tueste, lo que nos permite controlar más la frescura del café y su salida», explica Fernando. Su tostado a pequeña escala es «mucho más responsable», añade Rosa, ya que «hacemos pequeños tuestes en función de los pedidos», garantizando que no se tueste demasiada cantidad, así como el ahorro de energía. También el hecho de envasar sus propios productos les permite hacer un uso más responsable de los envases. Para sus propias mezclas de café que venden en el local utilizan bolsas de papel reutilizable.

En cuanto a envases, lo tienen claro: lo mejor es degustar los sabores únicos del café arábica en taza, eso de andar por la calle vaso de cartón en mano no es lo ideal para la experiencia que ellos entienden como disfrutar un buen café. Primero, porque el cartón tiene un efecto directo sobre el sabor de la bebida, lo «estropea». Después, por una cuestión de responsabilidad medioambiental. «Yo, particularmente, doy mucha guerra y a veces me entrometo cuando me piden un café para llevar. Insisto mucho y trato de explicar que el café se saborea mejor en una taza y que el mar te está pidiendo que no tires un vaso de cartón», confiesa Rosa. «A veces lo consigo y a veces no», admite, pero el suyo es un pequeño gesto que, sumado a otros tantos, puede llevar a un impacto real y sostenible. «La cultura en España no es tomarte un café por la calle en un vaso de cartón», remata.

El futuro del café, marcado por el cambio climático

El cambio climático[contexto id=»381816″] está empezando ya a impactar en el cultivo del café, así como de otros muchos productos agrícolas. A medida que se alteran las temperaturas y los patrones de lluvia, las áreas que antes eran adecuadas para cultivar café –que requieren un tipo específico de clima– dejan de serlo. ¿Esto se está a empezando a notar ya? «No sé si se está empezando a notar, lo que tengo seguro es que se va a notar a medio o largo plazo. El cambio climático va a afectar a las zonas más húmedas, que se irán convirtiendo en más áridas», nos explica Fernando.

«El café de especialidad, que proviene de la variedad arábica, se planta a más de 900 metros de altura. El cambio climático va a afectar más a las partes más bajas de la geografía, por lo que puede ser favorable al café de especialidad», nos comenta Rosa, matizando que el café robusta puede ser el más afectado por estos cambios climatológicos. Por esto, el café de especialidad se afianza como una opción segura de futuro.

La sostenibilidad es, en definitiva, uno de los pilares que sostienen la filosofía que hay detrás de los cafés de especialidad, que son únicos y que no pueden compararse con nuestra experiencia previa consumiendo este brebaje que nos despierta, pero que también puede –por qué no– relajarnos. El café ecológico, confiesa Fernando, es «algo más caro», pero deja una reflexión pertinente: «¿Quién no paga algo más por algo que tiene mucha más calidad?».