La importancia de llamarse 'chef'

Además de comer y beber, alrededor de una mesa sucede que vivimos. Pasan cosas, planeamos otras… En fin, invito a que cada quien, mientras lee este texto, recuerde la sensación ese día de septiembre –el enero emocional– apurando el verano en una terraza. Con quién compartía la botella de vino. Las promesas que (se) hizo. Las chispas que brotaron o las que se apagaron. A que recuerde, en definitiva, la puesta en escena de las películas de nuestra vida.

Hace unos meses, cuando lo que supondría esta ‘nueva normalidad’ tan sólo se vislumbraba, hablé con Guille Dávila, gastrónomo y consultor de restaurantes y marcas de alimentación, sobre el futuro de los bares y restaurantes, que entonces ya pintaba negro. Creía entonces que volveríamos a aquellos con los que tuviésemos una conexión especial, más allá de su comida. Volvimos a hablar más tarde y el tiempo le dio la razón: el centro de Madrid, huérfano de turistas, se apagaba por no haber sabido cuidar a los madrileños. Hoy, siete meses después de que un virus pusiese en jaque la realidad tal y como la conocíamos, un 30% de los bares y restaurantes en España no ha podido volver a abrir sus puertas, y todo indica que la situación irá a peor. Escoger un bar o un restaurante se ha convertido, forzosamente, en un acto de solidaridad. «Pasamos varias barreras –seguridad, restricciones, incertidumbre económica– por estar a gusto en un sitio, en un momento en que nuestras decisiones son más detallistas que nunca. Ese sitio en que te acogen y te hacen sentir especial, y puede que no pase nada novedoso o sorprendente, pero te aseguras una velada agradable, que en estos tiempos ya es mucho», explica Dávila. Queremos a esos bares y restaurantes en nuestro equipo. 

La verdad es que no hemos salido mejores de esto, de hecho, ni siquiera hemos salido. Pero sí nos hemos vuelto, desde que vivir es exponerse, más selectivos con cómo vivimos. Con los amigos, por ejemplo, como bien explica María Paredes en este artículo. Con lo que vemos y escuchamos, y esas ganas de recuperar la música y las películas de otro tiempo de nuestras vidas. Todo por lo mismo: porque la incertidumbre constante nos pide pisar terreno seguro. También a la hora de salir a comer y cenar por ahí. «Nos habíamos vuelto un poco infieles con los restaurantes, casi los coleccionamos en lugar de visitarlos. Estábamos hambrientos de novedad. Ahora salimos menos y estamos volviendo a los mismos restaurantes porque ya sabemos que ahí nos sentimos a gusto, tranquilos y seguros. Eso pasa por que te saluden, te conozcan, valoren y agradezcan que estés ahí», explica Dávila. 

Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, coincide con Dávila. Si algo le han enseñado estos meses es que la supervivencia de su restaurante no depende del público general, sino de la clientela habitual. «Yo he ido buscando durante 21 años a gente que piensa como yo y que entiende lo que hago, para que surjan encuentros y conversaciones. No tengo más que palabras de agradecimiento para todos los que han venido a dar ánimos desde que abrimos. Dejando de lado este concepto de ‘nueva normalidad’, la gente viene buscando la normalidad de siempre». Susi Díaz, chef de La Finca, también reconoce más caras entre los asiduos. Antes tenían muchos comensales extranjeros a la que forzosamente han perdido, ahora notan más clientela local que se deja ver por el restaurante, al menos, una vez por semana. Guille Dávila tiene claro que el truco está en ser anfitriones del negocio. «Saldrán ganando aquellos restaurantes en los que se note que hay detrás una persona, esté o no presente para recibirnos. No importa que sean de alta cocina o una taberna, tiene que haber una persona detrás». 

Esto de que la gastronomía es parte de la cultura y el ADN de los españoles lo pensamos todo, pero Juanjo lo dice mejor –y más humilde–: «Cuando dios te da naranjas haz naranjada. Es lo menos que podíamos hacer con la situación geográfica y la herencia gastronómica que nos ha tocado». Aunque el panorama ahora es escabroso, Dávila ve oportunidades que rascar. «No sé si el año que viene estaremos dando saltos en Ibiza, pero lo dudo. La gastronomía es ahora, y casi forzosamente, uno de los pocos canales de ocio». Ahondar en la propia esencia, preguntarse qué les hace diferentes y adaptarlo a las circunstancias que se escapan a su control. Por ahí se puede empezar a sobrellevar la situación. «Piensa en un restaurante con menú degustación: con las restricciones, quizás tenga que plantearse incorporar carta para las noches, porque a nadie le gusta que le den de comer con una pala y, por mucho que se cene antes, estás ahí sentado sabiendo que tienes un límite y eso te crea una barrera».

La Tasquita se unió a plataformas virtuales como Take a Restaurant, donde Juanjo y su equipo se ofrecen para ir a hacer platos a casas de clientes. Álex Vidal aterrizó en junio en Casa Elena, en medio de la incertidumbre, para ponerse al frente. De un situación desfavorable –verse obligados a reducir la oferta gastronómica– ha sacado cierto jugo –montar un huerto propio y dedicarse a innovar con el producto local–.  Susi Díaz seguirá yendo todos los días al mercado a por productos de temporada pensando en cómo cocinaba su abuela. Buscará que los comensales conecten con sus recuerdos de infancia a través de sus platos y los seguirá sirviendo con mimo para ganarse a sus cinco sentidos. «Los platos no hay que colocarlos, hay que ponerlos con delicadeza e intención, porque eso también estimula el apetito. Quiero que mi cocina saque una sonrisa en el momento en que poso el plato en la mesa». Juanjo seguirá sirviendo esas alcachofas y recibiendo personalmente a todo aquel que elija La Tasquita. «No vamos a salir mejores ni nos vamos a reinventar. El que era malo seguirá siendo malo. No nos reinventamos, nos adaptamos. Cada uno hace lo que sabe», afirma. Todos seguirán haciendo lo que saben e intentando dejar en los clientes un recuerdo lo bastante placentero como para volver a elegirlos.

«Los restaurantes tienen que pensar en el cliente por encima de todo, debe volver a ser el hilo conductor. En la época tan boyante de gastronomía que vivíamos todo valía porque todo el mundo estaba hambriento de novedades y de historias; el cliente no era lo principal porque estaba garantizado». Volvemos a aquellos restaurantes donde tengamos algo que rememorar, donde sabemos que nos sentiremos como en casa. Cuando Sabina cantaba eso de que «al lugar donde has sido feliz no debieras tratar de volver» no había vivido todavía una pandemia mundial.