Guía de uso y disfrute del vino de Jerez. Introducción

Hay vinos, denominaciones de origen, más bien, que buscan incansablemente algo que las distinga de las demás. Andan constantemente buscando su hueco en la historia, diseñando un relato, invirtiendo millonadas para darse empaque. Hay D.O, en cambio, que tienen tanto de todo esto, tantas características que las hace únicas, que las han normalizado hasta un punto en que los mismos productores no las ven. Y de esa normalización extrema, han llegado ellos mismos a sentirse vulgares.

En estos casos, el trabajo por hacer es un poco el de levantarles la autoestima y decirles que sí, que tú sí que vales, reina mía. Si hay en vinos una D.O peculiar en todos los sentidos, de una altísima calidad y, en cambio, ha vivido años de horas bajas, ésa es la de los vinos del Marco de Jerez. Vinos de los que me declaro fan absoluta. Así que, si alguien siente curiosidad por asomarse a estos vinos andaluces y entenderlos un poquito, aquí va una breve guía para disfrutarlos.

1. El jerez no es un vino dulce

La imagen de un jerez como un vino empalagoso que se sirve a media tarde la lady inglesa para ponerse a tono con las amigas, podemos ir abandonándola ya. El jerez puede ser dulce, medio o muy seco. Para que nos entendamos, la escala de jereces de más dulces a secos, son: Pedro Ximénez, muy dulce, denso, negro y opaco. Éste es, seguramente, el vino en el que pensamos con la imagen que describí antes. Pero además de ese vino, están los medium y cream, menos dulces que el anterior. Todavía son muy oscuros y dulces, pero ya son más líquidos. Su sabor está a medio camino entre el gusto a pasa del Pedro Ximénez y la salinidad del oloroso. En el extremo opuesto al Pedro Ximénez están la manzanilla y el fino, que también son jereces, y son frescos, más secos que un vasco enfadado, salinos y amarillos pálidos. En el centro, tenemos el amontillado, más oscuro que el fino tirando a tostado, menos seco, también salino y con más graduación. Después iría el oloroso, más gordo en boca que el amontillado y más caoba a la vista. Luego está el palo cortado que, para los paladares recién llegados al jerez, es muy similar en matices al oloroso, pero tiene la sutileza del amontillado y la presencia del oloroso. Yo siempre digo que el palo cortado es un amontillado con estudios: tiene la elegancia que le ha dado la genética y los argumentos que le ha dejado la formación.

2.Una variedad de uva, muchos vinos distintos

De una sola variedad de uva, la palomino fino, salen vinos tan diferentes como un fino, ya sabes, clarito y pálido, o un palo cortado, oscuro, con madera y mucha nariz. Los dulces son de la variedad Pedro Ximénez o de mezcla de ambas, Pedro Ximénez y palomino.

3. Ni blancos, ni tintos, ni todo lo contrario

Si vas a pedir un jerez, la primera decisión que tienes que tomar no es si blanco o tinto, puesto que no existe esta diferenciación. Tendrás que plantearte si quieres algo seco o no. Si quieres dulce, ya sabes la escala. Y si tu elección es el seco, tendrás que decidir si prefieres crianza biológica u oxidativa. Para saber qué es eso: ¿Biológico a qué te suena? A cositas microscópicas vivas, a microorganismos… Pues ahí lo tienes. Los vinos de Jerez de crianza biológica son vinos que para hacerse tienen una capa de levaduras que necesitan algo de oxígeno para vivir. A esa capa de levaduras, que es un manto blanquinoso, se le llama velo de flor. Ese velo se muere al faltarle el oxígeno y al tener más graduación de la que necesitan. Así, si queremos matar esos bichitos y llevar el vino a crianza oxidativa, habrá que fortificarlo, es decir, subirle el nivel de alcohol. Para una crianza biológica nos mantendremos en unos 15% vol. alcohólico. Los vinos de crianza oxidativa son los que han perdido ese velo, están fortificados a más de 15% vol., se llevan por encima de los  17% vol., —vamos, cogorcita buena—, y al perder ese velo de flor el vino entra en contacto con el oxígeno. Los vinos de crianza oxidativa son el amontillado, oloroso y palo cortado.

4. ¿Niña o niño? ¿Manzanilla o fino?

La ecografía es fácil. Si es de Sanlúcar, es manzanilla. Si es de Jerez o El Puerto de Santa María, fino. ¿Y cómo lo sabes en cata? Amiga, tendrás que beber mucho fino y manzanilla para diferenciarlos sin mirar la etiqueta. La tarea es difícil, pero el camino gustoso. No tengas prisa.

5. Al rico retrogusto

Una de las cosas que más me gusta de los vinos de crianza oxidativa es que son un tsunami en el paladar. Especialmente el oloroso y palo cortado, cuando los bebes, entran dejando un sabor salado en toda la boca. Se van. Y al soltar el aire después de tragarlos, llenan la nariz de un aroma contundente. El primer trago de un palo cortado es, como diría Enrique Iglesias, una experiencia religiosa, besar la boca suya merece un aleluya.

6. “No vendemos cristalerías”

La copa tradicional para tomar jerez es el catavino. Una copita baja, estrecha y pequeña. Sin embargo, en los últimos años esto ha cambiado y ya se sirven los jereces en copas que normalmente usamos para vino blanco, de hecho, es más cómodo beberlo así. Este cambio se debe a que cuando una bodega quería entrar en hostelería, una de las trabas que encontraba era: “tu vino me gusta, pero me tienes que regalar las copas porque de esas no tengo”. Y, claro, en las bodegas hacen vinos, no menaje del hogar.

7. La castora y el gorrión

No es el título de una fábula, es cómo se llaman en Sanlúcar de Barrameda los vasitos donde se sirve la manzanilla. Aunque la manzanilla también se sirve en copas, es típico tomarla en castora o en gorrión. La castora es como un vaso de caña, más delgado y bajito. El gorrión es algo más estilizado que la castora. Y se llenan hasta el borde de manzanilla.

8. La sidra se escancia, el jerez se venencia

Seguro que has visto alguna vez a alguien meter en una bota de fino o manzanilla una especie de vaso unido a un palo y llenar el catavino escanciándolo. Ese vaso con el palo largo se llama venencia, la persona que sabe usarla es el venenciador (o venenciadora) y lo que hacen es venenciar. No es nada fácil hacerlo sin práctica. El misterio de venenciar está en romper el velo de flor sin que éste se fracture mucho, cargar el vaso del fino que hay al fondo de la bota y sacarlo sin levaduras, a ser posible, sin romper más parte del velo para que el vino entre lo menos posible en contacto con el oxígeno. Por este motivo hay talleres para enseñar a hacerlo. Y a los japoneses les flipa.

9. Apto para torpes con el sacacorchos

Seguro que te ha pasado más de una y dos veces que vas a abrir una botella de vino, tienes a tus invitados ahí en la mesa mirándote con gran expectación y, chas, se nos rompió el tapón de tanto usarlo. Una característica de los jereces es que traen tapones en T, de los que son una parte de corcho unida a un botón de plástico y se sacan con la mano. Algunas manzanillas son más prácticas aún, vienen con un tapón a rosca.

10. Traedme un novio, que me caso aquí

Las bodegas del Marco de Jerez son muy singulares. Con grandes columnas y arcos. Con suelo albero. Más bonitas que un atardecer en La Caleta y eso es decir mucho. Mientras en otros lugares hacen grandes inversiones para que el arquitecto de moda haga edificios atractivos donde hacer el vino, los vinos de Jerez tienen unos edificios de siglos de historia. Austeros, pero bellísimos. A estas bodegas les pasa como a las caritas guapas, no les hace falta ni una capa de pintura para enamorarte. No es raro, por eso, que muchas bodegas se hayan abierto al negocio de los eventos y no sean pocas las parejas hayan celebrado su boda rodeados de botas de vino.

11. Un pirata inglés, el primer comercial del vino de Jerez

Martin Frobisher, de la flota de Sir Francis Drake, saqueó Cádiz en 1587. Como era inglés, pero no tonto, vio 3000 botas de vino de Jerez y dijo: “Po esto pal viaje”. Los cortesanos ingleses se pusieron contentísimos con el souvenir de España, así que cuando se les gastó el vinillo, volvieron a por más. Pero, ay, las primeras 3000 botas fueron gratis, ahora las tienes que pagar. Para que nos hagamos una idea de la afición que cogieron los ingleses a los jerecitos, Jaime I tuvo que decir que alto los carros porque se lo estaban bebiendo todo y él también tenía mucha sed. Pero para no abusar, el rey autolimitó el consumo en palacio a, tachán, 48 litros al día.

12. Vinos muy longevos a precios económicos

Estamos acostumbrados a hablar de vinos por añadas. En cambio, los jereces se embotellan sin fecha de añadas, ya que tienen un sistema de crianza por soleras y criaderas. Este es un método único de elaboración de vino. Consiste en envejecer el vino de una manera dinámica. Apilan barricas, cada nivel es una criadera, y la que toca el suelo es la solera. Así, está la solera, de la que se saca el vino para embotellar, la primera criadera, que es la más cercana a la solera y según vamos ascendiendo, aumenta el número de la criadera. La más alejada del suelo es el vino del año. Este sistema de crianza del vino consiste en que, si sacas un número de litros de la solera, tienes que reponerlo con la misma cantidad de la primera crianza, y a ésta de la segunda crianza y así sucesivamente. Nunca podemos vaciar totalmente la solera. De esta manera, siempre tenemos vino de hace décadas y es imposible determinar de cuándo es la gota más antigua de vino que hay en una solera. En cambio, esto no se traduce en los precios. Por ejemplo, una botella de fino, que cuesta al menos 2 años de crianza bajo el velo de flor, puedes pagar unos 7 u 8 euros. Por un palo cortado, a partir de 14 o 15 euros los hay de muy buena calidad. Por supuesto, hay vinos de jerez de mucho más presupuesto y de cientos de euros, pero los bolsillos más escasos pueden permitirse tomar un buen vino, de bodegas del s.XVIII, sin que ello les suponga un descalabro económico.

13. ¡Otra, otra, otra!

Si has llegado hasta aquí y quieres más, aún estás a tiempo de abrir nariz y boca en la Sherry Week, que tiene cientos de eventos programados a nivel mundial. Ya, el coronavirus, lo sabemos. Pero son eventos online y, si te das prisa, puedes comprar los vinos que se necesitan para algunas catas y aprender más.