De ruta gastronómica por España: ¿cuál es la mejor croqueta de cada comunidad autónoma?

Algo tan sencillo y al mismo tiempo motivo eterno de competencia y discusión: ¿quién tiene las mejores croquetas de la ciudad? En The Objective no hemos querido quedarnos cortos, así que te traemos la opción estrella de cada comunidad autónoma. Un recorrido gastronómico por España de la mano de su protagonista absoluta: la croqueta.

Comunidad de Madrid: Jurucha (Madrid)

Una auténtica taberna madrileña. Desde 1962 ofrece sus tapas y canapés enfrente del Mercado de la Paz, un clásico del barrio donde, al igual que el resto de vecinos, compran muchos de sus productos. Y es que en Jurucha no quieren ni oír hablar de precocinados, y eso hace que cada bocado que ofrecen sea espectacular. Desde los huevos rellenos de bonito con sala rosa hasta el pincho de pechuga Villaroy, su barra nunca está vacía.

De hecho, si uno quiere probar sus famosas croquetas de huevo tiene que saber que las sacan a las 13:00 y que, aproximadamente hacia las 13:15, ya no queda ni una. No tienen más que «huevo, pan rallado y bechamel», como dicen ellos, pero la realidad es que cuando uno prueba ese croquetón (no escatiman en tamaño), en el que combinan a la perfección el huevo duro y su deliciosa bechamel, no puede evitar pedirse otro. Normal que no duren ni 15 minutos.

Cantabria: Restaurante Solana (Ampuero)

En el Madrid Fusión 2017, Nacho Solana recibía el premio a «mejor croqueta del mundo» por su croqueta de jamón. Para valorar las croquetas, el jurado debía tener en cuenta varios parámetros: aspecto visual, aroma, sabor y contrastes de texturas. Todo ello sin contar la integración del jamón en la bechamel y la presentación final en los platos.

Así que imagine cómo debía ser esa delicia que el cocinero sirve todavía a día de hoy en su Restaurante Solana, en Ampuero (Cantabria), y la cual el crítico gastronómico Mikel López Iturriaga ha descrito como una «capa finísima de pan rallado crujiente; interior cremoso, no pastoso, y un sabor limpio a leche fresca y a jamón ibérico para echarse a llorar de alegría».

La Rioja: Echaurren (Ezcaray)

El Portal de Echaurren, en Ezcaray, tiene ya dos estrellas Michelín y una fama que ha dado la vuelta al mundo. Es el lugar en el que Marisa Sánchez (Premio Nacional de Gastronomía 1987) empezó a cocinar sus croquetas de pollo y jamón en los años 50, y a día de hoy la receta apenas ha cambiado. 

Y es que, por mucho que tanto Marisa como su hijo (Francis Paniego, chef de El Portal de Echaurren) hayan compartido la receta en abierto con sus fieles seguidores, estos siguen acudiendo en peregrinación a probarlas. Porque al final, ningún sitio como Ezcaray, un pueblo de montaña donde los inviernos huelen a leña, para disfrutar de unas croquetas verdaderamente caseras a la luz de una chimenea. 

Aragón: Restaurante Palomeque (Zaragoza)

El Restaurante Palomeque, en el centro de Zaragoza y a 10 minutos de la Basílica del Pilar, se define a sí mismo como un «bistró aragonés», y desde primera hora de la mañana su barra se viste de múltiples pinchos, tapas y raciones. ¿Uno de los fijos? Las croquetas de jamón ibérico y de hongos.

Sin embargo, en estas fechas, en las que la trufa negra está en pleno apogeo (hasta mediados de marzo, aproximadamente), merece la pena probar la croqueta de hongos, también conocida como «croqueta de boletus edulis con parmentier de trufa y láminas de Tuber melanosporum»: esta se presenta con hongo negro rallado por encima y probarla se convierte en un auténtica experiencia, casi tan especial como aprender al pronunciar su nombre completo.

Asturias: Casa Marcial (Arriondas)

Al igual que ocurre con los riojanos de Echaurren, la familia Manzano es una de las familias de cocineros más importante del país: aunque Casa Marcial pertenece a los Manzano desde hace más de un siglo, hoy son Esther y Nacho los que llevan las riendas del lugar. Sus croquetas, que han creado escuela y ya se reproducen en muchos restaurantes de toda Asturias, nunca faltan en el menú tradicional de esta casa, o incluso como aperitivo del menú más creativo.

Las hacen de jamón, con el rebozado muy ligero. La bechamel es casi líquida, y, al morderla, uno tiene la sensación de que le estalla en el paladar. ¿La otra clave de esa sensación de ligereza? El propio Nacho Manzano lo confiesa: para evitar un sabor ibérico excesivamente intenso, prefieren emplear jamón serrano. Además de Casa Marcial, el cocinero las ofrece también en sus otros restaurantes: La Salgar (Gijón) y Gloria (Oviedo y Gijón).

País Vasco: Txiriboga (Bilbao)

El Txiriboga es una de esas paradas imprescindibles para aquellos que disfruten comiendo de pintxos, de zurito en zurito (corto de cerveza) y probando lo mejor de cada casa. En esta taberna de toda la vida situada en el Casco Viejo, podría decirse que lo mejor son los fritos: uno no puede marcharse sin probar sus rabas (calamares), y tampoco se lo perdonará si se queda sin degustar sus tradicionales croquetas.

Aunque en ocasiones especiales se hacen de jamón, bacalao o ternera, las que se sirven a diario son vegetarianas, a base de una consistente bechamel de espinacas. Al fin y al cabo, el Txiriboga es el escenario perfecto para la estrella de la gastronomía popular: es humilde, es barato y con el paso de los años se ha consolidado como una segunda casa en este ecosistema que es el Casco Viejo bilbaíno.

Navarra: Qwerty Bar (Pamplona)

En la Semana de la Croqueta de Navarra 2017, el Qwerty Bar & Restaurante obtuvo el segundo premio gracias a su croqueta de pollo thai. Recibió también la «Distinción a la creatividad e innovación» por la mezcla tan acertada de sabores exóticos. La idea surgió cuando los dueños realizaron un viaje a Tailandia, y el resultado es verdaderamente único: la masa es de verduras y setas, con el toque especiado del tikka masala; y la bechamel la cocinan con salsa de soja.

A día de hoy aún la mantiene en su carta, junto con la croqueta de «Pato Gorritu», que también ha resultado ser una croqueta ganadora: quedó finalista en la edición navarra de la Semana de la Croqueta del año pasado. Y es que las propuestas del Qwerty Bar parecen ser un acierto seguro. ¿Su última creación? La «bacon mex», con queso y un toque picante, que probablemente se convierta en fija porque, como nos cuentan, «cada vez la piden más».

Galicia: Restaurante Lois (Coruña)

El Lois es un auténtico clásico en la hostelería gallega desde 1969. Remodelado hace algunos años, sigue manteniendo su tradicional clientela, a la que ofrece el mismo marisco de calidad. Así, entre platos estrella como el pulpo de Finisterre o los calamares de la ría, sus croquetas no podían ser de otra cosa: las mejores croquetas de Galicia son del Lois y son de nécora.

La nécora es un clásico del Atlántico, y sobre todo de las Rías Gallegas: se trata de la pieza de marisco que más sabor y carne ofrece (especialmente las hembras), y el resultado, al combinarlo con lo lácteo de la bechamel, es absolutamente espectacular. Una opción para aquellos que disfruten con el auténtico sabor a mar.

Murcia: Pecado Gastrobar (Murcia)

Al igual que ocurre con las recetas del Qwerty Bar (en Navarra), hay croquetas que merecen formar parte de esta ruta solo por lo arriesgado de su propuesta. Es el caso de este gastrobar murciano, donde hemos podido disfrutar de auténticos «pecados» como la croqueta de morcilla (elaborada con queso San Simón da Costa y mojo Nikkei-huertano); la de nueces, queso de cabra y cebolla dulce; o nuestra elección para este artículo: la croqueta de michirones y cremoso de sobrasada.

Para que uno comprenda lo extraordinario de dicha croqueta, es necesario saber en qué consisten los «michirones»: este plato típico de la gastronomía murciana y del sureste español se consume sobre todo durante el invierno, y consiste en un guiso a base de habas secas al que suele añadirse hueso de jamón, chorizo y laurel. Además, contiene un toque picante al incorporar guindilla, calluelas o pimentón. En definitiva, una croqueta de lo más exótica con ingredientes de la gastronomía española más tradicional.

Cataluña: Restaurante Azul (Barcelona)

Porque nos gusta sorprender, desconcertar y escandalizar, nuestra elección croquetera en la ciudad más cosmopolita de España es probablemente lo más cercano a las croquetas que hacía tu abuela. El Restaurante Azul es una casa de comidas con especialidad en productos gallegos, regentada desde hace más de 40 años por Fidel y Charo.

Siguiendo una filosofía de reaprovechamiento (bendita ironía: esta casa de comidas tradicional es lo más cercano a la economía circular que veremos en mucho tiempo), tienen croquetas de carne o de pescado, en función de lo que haya habido ese día en la carta. Quizá no siempre se pueda elegir, pero sea cual sea la croqueta del día, estará cocinada con productos frescos y con el mismo cariño con el que las preparaba tu abuela.

Andalucía: El Gallo (Nívar)

En 2018, casi 4.000 andaluces participaban en una encuesta de Andalucía Directo para elegir la mejor croqueta de la comunidad. El año pasado, otros casi 4.000 lectores del Granada Hoy votaban cuál era, para ellos, la mejor croqueta de Andalucía. Habían pasado dos años, pero el veredicto no ha cambiado: para los andaluces, las mejores croquetas son la que cocina Ana, dueña del restaurante El Gallo (Nívar, Granada).

Ana lleva medio siglo trabajando en este negocio familiar, pero no ha dudado en sorprender a su clientela más fiel con unas croquetas que varían con el tiempo: desde las de dátiles con roquefort a las de morcilla con mermelada de membrillo, pasando por las de espinacas o gambas al pilpil. Eso sí, en El Gallo innovan en las recetas, no en el precio: sus deliciosas croquetas siguen estando disponibles a un euro la unidad.

Castilla-La Mancha: La Casota (Ciudad Real)

La Casota es una empresa familiar que se creó en torno a la figura de José Araque Carrascosa, quinta generación de pastores manchegos radicados en La Solana, y que ha estado especializada en la fabricación de queso desde hace siglos.

Por ello, en su restaurante La Casota Gourmet no podían faltar las croquetas de queso viejo Marantona. Este es elaborado por ellos mismos con leche de oveja de raza manchega, exclusiva de su ganadería, y dota a sus croquetas de un sabor a campo con un toque ligeramente ácido (el cual se incrementa por la curación del queso). Una receta que no han dudado compartir en su web, y la cual nos recomiendan acompañar de un chorrito de aceite de trufa, un poco de trufa picada y una pizca de pimienta.

Castilla y León: La Cueva (Alar del Rey)

Esta casa de comidas abierta desde 1961 y localizada a un paso de la Autovía A-67 (Valladolid-Santander), en dirección Alar del Rey, fue candidata a mejor croqueta del mundo en el Madrid Fusión 2017. Varios años después, sigue sirviendo unas croquetas de jamón york y huevo cocido que son conocidas en toda Castilla.

Lo que en su día fue un restaurante de carretera, hoy parada gastronómica obligatoria en el trayecto de Cantabria a Castilla, mantiene una clientela fiel y devota a su menú del día de 15 euros, a sus guisos caseros y a sus alimentos frescos. Un consejo: además de las croquetas, hay que probar la torrija o el helado de queso (toda la leche que se utiliza en cocina está recién ordeñada, y ese privilegio no se vive todos los días).

Comunidad Valenciana: Central Bar (Valencia)

Desde hace años es muy frecuente encontrar pintorescos bares y tabernas en el interior de mercados restaurados, especialmente en las grandes ciudades: el Mercado de San Miguel, en Madrid; el Mercado de la Boquería, en Barcelona; o incluso el Foodhallen, en Ámsterdam. En Valencia, el más querido es el Mercado Central, el mercado modernista más grande de Europa, y una de las principales referencias gastronómicas y de ocio para los valencianos.

Es en este bullicioso lugar donde se sitúa el Central Bar, propiedad de uno de los mejores cocineros de España, Ricard Camarena. En sus banquetas altas junto a la barra sirven diversas opciones de picoteo elaboradas con productos del propio mercado: bocadillos, raciones de buñuelos de bacalao, ensaladilla, patatas bravas, calamares, berenjenas fritas o gamba blanca. Pero, sobre todo, sirven unas croquetas de «pollo rustido» que abren el apetito a cualquiera: el pollo a l’ast es una receta típica de la gastronomía valenciana, y se prepara con limón, tomillo, romero y abundante pimienta y sal. También están disponibles en el Canalla Bistró, del mismo dueño. 

Islas Baleares: Moltabarra (Mallorca)

Este bar de tapas situado en el animado y céntrico barrio de sa Gerreria (Palma de Mallorca) empezó siendo una auténtica aventura: sus dueños no tenían experiencia en restauración, «en la inauguración, los clientes nos enseñaban a poner las cañas», pero años después se ha convertido en un fijo en la ruta de tapeo de cualquier mallorquín.

Sus croquetas caseras, al igual que ellos mismos, han ido creciendo y variando con el tiempo: adquirieron la fama sus croquetas de cocido, y a día de hoy las ofrecen de carne, pescado o marisco y vegetarianas. Se puede pedir la ración con una de cada o todas del mismo sabor, y el Moltabarra sigue innovando. Porque desde que abrió sus puertas en Palma no ha dejado de sorprender a aquellos que lo visitan, y al igual que con sus croquetas, sus eventos se convierten en toda una experiencia: cada semana se celebran, entre otras cosas, los llamados «Lunes Lunáticos», los «Mexicoles» o los «Juevos Rotos». Porque comer croquetas puede ser todavía más divertido.

Islas Canarias: Pícaro (Las Palmas de Gran Canaria)

De la mano del chef canario Guillermo Ramírez, este restaurante nació jugando con el concepto de «picardía», de platos para picar y compartir en el centro de la mesa. Carpaccio de pulpo, garbanzada de sepia o canelón de cordero hindú son algunas de sus propuestas, «modernas aunque salpicadas de influencias tradicionales».

De hecho, las dos mejores croquetas de Pícaro resumen perfectamente esta esencia de restaurante de fusión: de las de rabo de toro que ofrecían hace unos meses y les catapultaron a la fama a las croquetas de cerdo agridulce que hoy pueden probar los comensales; ambas son un ejemplo de calidad tradicional pero con ese espíritu rompedor que caracteriza a la cocina internacional.

Ceuta: Restaurante Bugao 

Recientemente premiado con un Sol de la Guía Repsol 2020, este restaurante es uno de los puntos gastronómicos de alto nivel en la ciudad de Ceuta. Su chef, Hugo Ruiz, ha hecho del atún su producto estrella, pues como él mismo reconoce, su apuesta personal se basa «en el pescado del Estrecho y la cocina de mercado, juego con la estacionalidad».

Por ello, tanto en Bugao como en su Gastrobar, Piscolabis (más accesible a todos los bolsillos), lo que prima es el producto: en ellos podemos encontrar desde unas croquetas melosas de carabinero y erizos hasta otras de fabada asturiana y chorizo, su última incorporación en mayo de 2020.

Melilla: La Casa de L’Abuela 

Un bar que se ha ganado la fama en Melilla por sus generosas tapas y sus platos de cuchara es, sin lugar a dudas, la opción perfecta para probar unas buenas croquetas de cocido. En la Guía Repsol hacen eco de sus buñuelos caseros de bacalao, «que pueden tutearse con reconocidos locales en la materia»; y esto solo sirve para comprobar que, en La Casa de L’Abuela, tienen muy buena mano con la fritura y los rebozados.

Un bar de los de toda la vida, un poco al estilo del Txiriboga (en Bilbao). Sencillo pero acogedor, con manteles de cuadros, donde no se hacen reservas pero siempre se ofrecerá un hueco en sus mesas o barriles para probar sus raciones estrella: El Nido del guarro (patatas, huevo, morcilla y chorizo), el Melchor (lomo de cerdo con patatas fritas) o el Hormigón malagueño (ensalada de patatas con alioli y langostinos). Eso sí, si pueden, no dejen de pedir las croquetas. Nunca fallan.

Extremadura: Zalaque (Montijo)

En este municipio de Badajoz uno no puede dejar de visitar Zalaque, ese lugar donde se puede disfrutar desde un costillar de vaca hasta un ceviche de atún o unos «fettucine a la huancaina». Es un restaurante moderno y de apertura reciente, pero se está convirtiendo en un auténtico éxito entre los vecinos de Montijo (sobre todo lo más jóvenes).

Tienen un ojo especial para los productos de tierra y mar, y por eso sus croquetas artesanas de cecina de vaca (la gran competidora ibérica del jamón) y de gambón al ajillo están causando furor. Una opción perfecta para compartir (a 10 euros la ración) o para no hacerlo (la media ración está disponible a 6 euros). Con las croquetas nunca se sabe.