El ataque vegano se multiplica e intensifica durante todo este período oscuro en que alternamos confinamientos, toques de queda y siempre pocos desplazamientos. Están proliferando anuncios e informaciones que nos anuncian la llegada de una riquísima carne de pollo con todo su sabor, pero hecha en realidad con vegetales, como vegetales son algunas de las hamburguesas que ya nos ofrecen.
No nos alzamos airadamente contra estos ‘trompe-l’oeil’, que tienen su lugar y diversifican la dieta de los veganos estrictos, y además comprendemos la preocupación por los efectos de la ganadería en el cambio climático, que es un asunto que a lo largo de este último año –y no digamos en la España central y del sureste con su Filomena– está llegando mucho más que nunca a las conciencias.
Dicho todo ello, quienes preferimos una dieta más equilibrada con una parte de proteína de origen animal somos más dados a disfrutar de hortalizas y verduras sin disfrazar, y además de temporada. Que sí, que con los cultivos bajo plástico ya disfrutamos de casi todo durante todo el año, pero hay momentos en los que naturalmente, siguiendo su curso natural, unas hortalizas están mejor que nunca. Y, gran maravilla, incluso en el invierno de campos yermos y hielos nocturnos hay hortalizas que están en su momento ideal. De verdad.
Los franceses, bastante más aficionados que nosotros a las verduras de invierno, lo demuestran con la cantidad de nombres que tienen para cada variedad de uno de los grandes productos de temporada: la calabaza –o zapallo, en países iberoamericanos-, de la cual hace una generación sólo veíamos un tipo en un mercado español normal, la llamada calabaza vasca, mientras que ellos ya diferenciaban citrouille, courge, potiron, potimarron, cacahuète (butternut en países anglohablantes), musquée de Provence…
Y estamos hablando sólo de la calabaza. La variedad es grande, y no todas ellas, pero varias sí nos llegan. Como guarniciones o bases de platos ofrecen mil posibilidades: busquen esas recetas.
Las familias vegetales con miembros invernales más interesantes son las lechugas y demás ensaladas (los madrileños no olvidamos nuestra ensalada de invierno más rica: escarola, ajo y granada), las coles y berzas (la gran coliflor y esas romanescos o col crespa/kale que se han venido añadiendo con el tiempo a la oferta en España), las raíces y tubérculos (zanahoria, hinojo, tupinambo o la felizmente regresada chirivía). Y la hierba aromática del invierno por excelencia: el perejil.
Muchos lo negarán si se les pregunta, pero un recordatorio como éste pronto deja las cosas claras: del reino vegetal nos llegan en invierno unos alimentos sanísimos y ligerísimos. A por ellos.
