5 cosas que hemos aprendido sobre restauración con Dabiz Muñoz y Daniela Soto-Innes en Diálogos de Cocina

Dabiz Muñoz (Madrid, 1980) no viene de una familia de restauradores, pero sí de padres que le llevaban a comer a buenos restaurantes, lo que le despertó desde bien pequeño la inquietud por dedicarse a cocinar. Y a partir de ahí, ya conocen su historia: DiverXO, StreetXO, GoXO, trabajo y más trabajo, y tres Estrellas Michelin. Aunque no necesariamente en este orden.

Daniela Soto-Innes (Ciudad de México, 1990) sí desciende de familia de cocineras. Creció, literalmente, en una mesa donde amasaban el pan, y en su vida siempre destaca el recuerdo de cocinas llenas de mujeres. Pero ella quería ser nadadora y lo de la cocina era algo secundario. Sin embargo, tan fuerte era su vínculo con la gastronomía que sólo tuvo que observar su relación con ese mundo para entender que el deporte era su pasión, pero también era feliz entre cazuelas. Eligió el camino de la restauración y ha trabajado en Nicos, Pujol, Atlas y Cosme. Y, además de otros reconocimientos, en 2019 fue elegida Mejor Cocinera del Mundo por The World’s 50 Best Restaurants.

Ambos, Muñoz y Soto-Innes, pasaron —por separado— por las sobremesas de la recién finalizada edición del congreso gastronómico ‘Diálogos de Cocina 2021’, donde hablaron del pasado, presente y futuro de la restauración a través de sus propias experiencias.

“Nací y crecí en la mesa de pan de mi abuela. Veía cómo fermentaba la masa antes de saber hablar”. @danisotoinnes #diálogos21 pic.twitter.com/Xw6RMuvZTZ

— Dialogos De Cocina (@DialogosDCocina) March 18, 2021

Estas son las cinco claves que compartieron con los asistentes:

La fama no es el fin sino el camino

Desde hace unos años, parece que la gastronomía que interesa es la que gira en torno a caras conocidas. Gastronomía ligada a lujo y éxito. Una concepción que desvirtúa lo que es realmente la comida y el acto de comer. 

Tanto Dabiz Muñoz como Daniela Soto-Innes están en esa primera línea de la gastronomía a nivel mundial. Son cocineros, famosos y los dos dijeron algo similar al respecto: la fama nunca es el fin de lo que haces. Para Muñoz, «la fama es una palabra sucia. La fama tiene que ser una consecuencia de lo que haces, nunca el fin». «Los reconocimientos no son tú, eso es mentira, como tampoco eres tus fracasos», dijo la cocinera mexicana durante su charla.

El éxito es un plato con muchos ingredientes 

«El éxito del cocinero es que haya gente que quiera comprar y comer lo que haces», aseguró Muñoz, y aunque no hay una receta de éxito única ni universal, ni siquiera la misma receta funciona para el mismo restaurante a lo largo de toda su existencia, sí hay ingredientes comunes:

Sufrimiento y trabajo: «Detrás de cada caso de éxito hay mucho sufrimiento y mucho trabajo», dice el cocinero madrileño. La mexicana contaba que cuando llegó con 23 años a Nueva York para trabajar con Enrique Olvera, tuvo muchos meses de dormir en el propio restaurante. 

En el caso de Muñoz, sólo su último año ilustra muy bien sus palabras: padeció el coronavirus con secuelas que aún le duran y dificultan su trabajo; vivió, como todos, el confinamiento con todos sus restaurantes cerrados; ha cerrado permanentemente su restaurante de Londres; se incendió la cocina de DiverXO y ha tenido cierres temporales de varias semanas por personal con COVID. Aún así, ha creado una nueva línea de negocio (GoXO), asegura que se siente en el mejor momento de su carrera y que DiverXO es el mejor DiverXO de estos catorce años.

Perseverancia y rapidez: Para Muñoz, ese sacrificio y trabajo es, sobre todo, perseverancia «en mi cabeza no existe la opción “no lo he conseguido”. En mi cabeza está el “sé que lo voy a conseguir, pero no sé cuánto voy a tardar”». Es importante saber que te vas a caer, así que además de estar preparado para la caída, «hay que ser rápido en levantarse». 

Esencia: Otro factor importante para que lo que hace Muñoz siempre funcione es cuidar la esencia de su marca. Su filosofía es la misma para el tres estrellas que para su delivery: lo que cocine, tiene que ser lo mejor. Y cada día ser mejor que ayer. 

Y en esa esencia está el lujo que Muñoz entiende en su cocina, «el lujo en DiverXO tiene que ver con intangibles: talento y creación. Si hay lujo material, desde luego, no es la clave de la experiencia». 

La cocinera mexicana también habla de la esencia refiriéndose a los valores de cada persona de su equipo. «Cuando alguien quiere trabajar conmigo le pregunto quién es y qué quiere hacer. En mi equipo había fotógrafos, modelos, agentes de viajes… Era un restaurante mexicano, pero un equipo muy diverso»

“Cuando llega alguien a tu cocina no es solo un cocinero, es una persona con una historia de la que también vas a aprender. Y gracias a eso tu cocina va a evolucionar. Tu cocina no es solo la comida, también es la mente de quienes están ella”. @danisotoinnes #diálogos21

— Dialogos De Cocina (@DialogosDCocina) March 18, 2021

Libertad: «El valor más grande es la libertad, si sientes que en un restaurante vendiste tu vida, ¡huye!», dice Soto-Innes. 

Disrupción: Ser disruptivo, romper reglas, imaginar y hacer las cosas de una manera que aún no se han hecho es, según Muñoz, lo que le hizo ganar Estrellas. Y por ese mismo motivo, esas estrellas fueron tan comentadas y cuestionadas. Eso sí, esta disrupción le funcionó a él, pero el cocinero reconoce que no todo el mundo tiene por qué serlo ni tampoco tener la capacidad de serlo. «Es como cuando hace unos años todo el mundo hablaba de vanguardia y parecía que tenías que ser vanguardista sí o sí».

Si a tu restaurante le llamas casa, tiene que permitir que haya hombres y mujeres

Daniela fue tajante en este sentido: «Si un restaurante no tiene la estructura para que una mujer sea madre, no debemos llamarlo casa. Es que, si no, no habrá nunca cocineras en las cocinas y un hogar no es eso».

La cocinera, además, añadió que la cocina no tiene género. 

No todo el mundo tiene por qué ser capaz de reinventarse ni de resistir

«Lo suyo sería encontrar la fórmula para poder resistir, pero resistir no es fácil. No lo era antes de la pandemia, ni en la pandemia, ni después lo será», dijo Muñoz.

En referencia a esto, el cocinero de DiverXO defendió que él usa el altavoz que tiene para visibilizar un problema y una situación que afecta a su sector, y no habla por él ni sus restaurantes en concreto, sino por los compañeros que no tienen la posibilidad que tiene él de llegar a tanta gente y reivindicar ayudas.

No obstante, el cocinero, no se siente una voz autorizada para decirle a la gente lo que tiene que hacer. Él puede contar su experiencia y cuál es la actitud que a él le ha funcionado para afrontar los problemas que él ha tenido. «No todo el mundo tiene por qué tener mi actitud ni mi perseverancia. Hay quien tiene la posibilidad de salir adelante y otros muchos que se van a quedar por el camino. Hay que ser generosos y no meterle presión a la gente haciéndole pensar que si se ha hundido es porque no se ha sabido reinventar».

El sector gastronómico saldrá adelante

«El mundo de la gastronomía es lo suficientemente amplio y apasionante como para salir adelante. Volveremos a tiempos donde nos sentemos alrededor de una mesa y disfrutemos. Además, en la gastronomía se habla de cariño, pasión, amor y la gente está ávida de disfrutar de lo que pasa alrededor de una mesa», aseguró Muñoz.