Sobrino de Botín, el restaurante más antiguo del mundo, lucha por salir adelante tirando de solera

Antonio González, el mayor de la tercera generación de la familia que se hizo cargo en el siglo XX del restaurante Sobrino de Botín, se considera un coleccionista de momentos. La premisa vital le viene de la novela Opiniones de un payaso, de Heinrich Böll y, tras varias décadas de anécdotas cosechadas entre las paredes de su legendario local, puede darla más que por cumplida. Antonio cuenta, por ejemplo, que en una ocasión, al calor de una de las noches de arte que solían arrancar cuando Antonio cogía la guitarra tras el servicio, los allí presentes comenzaron a cantar apasionadamente y, de entre ellos, emergió una voz candorosa: «¿Yo también podría cantar para vosotros?». La dueña de la petición era Catherine Zeta-Jones que, ante una parroquia por completo alucinada, interpretó soberbiamente el himno de Gales a capela. Momentos, de colección, para una vida. 

También los más grandes literatos han querido dejar constancia de cuanto aquí vivieron, perpetuando el idilio que Literatura y Gastronomía mantienen a través de los siglos; esos que, como dijo Mariano de Cavia, «resbalan por las paredes de Botín sin romperlos ni mancharlos». Así, desde que el cocinero francés Jean Botin inaugurara el local en 1725, hasta sus mesas han llegado decenas de escritores buscando recomponer sus estómagos y encontrar la inspiración para sus líneas.

Sin ir más lejos, el embajador del Madrid de la picaresca, Benito Pérez Galdós, lo menciona en varias de sus novelas, desde Fortunata y Jacinta a Torquemada y San Pedro, pasando por la célebre Misericordia, en la que el personaje de Doña Francisca Juárez pide encarecidamente que le lleven su comida: «En uno de aquellos encuentros, de la sala a la cocina y de la cocina a la alcoba, propuso Ponte a su paisana celebrar el suceso yéndose los dos a comer de fonda. Él la convidaría gustoso, correspondiendo con tan corto obsequio a su generosa hospitalidad. Respondió Doña Francisca que ella no se presentaría en sitios públicos mientras no pudiera hacerlo con la decencia de ropa que le correspondía; y como su amigo le dijera que comiendo fuera de casa se ahorraba la molestia de cocinar en la propia sin más ayuda que las chiquillas de la cordonera, manifestó la dama que, mientras no volviese Nina, no encendería lumbre, y que todo cuanto necesitase lo mandaría traer de casa de Botín. (…) ¿Y qué menos había de pedir la señora, para hacer boca en aquel día fausto, que dos gallinas asadas, cuatro pescadillas fritas y un buen trozo de solomillo, con la ayuda de jamón en dulce, huevo hilado, y acompañamiento de una docena de bartolillos?… ¡Hala!»

«Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo»

Tampoco el vanguardista Ramón Gómez de la Serna escapó a esa mezcla insuperable de buen yantar y buen palique que han servido siempre generosamente en el restaurante más vetusto del mundo, llegando a dedicar a la casa varias de sus famosas Greguerías, como aquella que reza «Botín parece que ha existido siempre y que Adán y Eva han comido allí el primer cochifrito que se guisó en el mundo», o la de «Botín es el gran restaurante donde se asan las cosas nuevas en las cazuelas antiguas». El escritor también comandó algunas tertulias literarias que, curiosamente, se celebraban siempre en la planta baja del inmueble, la más bulliciosa: «Como es un comedor tan vivo, para el público en general quizá resulta un poco ruidoso al estar continuamente entrando y saliendo gente, pero el literato es un observador, un voyeur de la vida, de modo que todo lo que aquí ocurría para ellos era ciertamente interesante», explica Antonio, con la vista fija en la castiza decoración de esta sala. 

Otros escritores españoles que se prendaron de la artística solera de Botín fueron Arturo Barea, Carlos Arniches o, más recientemente, María Dueñas, quien ambientó un encuentro de personajes de su El tiempo entre costuras en el mítico local: «Yo le llamo mi amigo Guillermo, en español; el habla muy bien nuestra lengua, vivió en Chile un tiempo. Hace unos días nos reunimos a comer en Botín, le encanta el Cochinillo….».

Y, en el plano internacional, la leyenda de Botín creció con la pluma agradecida de Ernest Hemingway, que llegó a trabar una profunda amistad con Emilio, el padre de los actuales propietarios. Al llamado de las últimas líneas de su novela Fiesta, han acudido desde los años 50 miles de seguidores del escritor norteamericano. En ella escribió «we lunched upstairs at Botin’s. It is one of the best restaurants in the world. We had roast young suckling pig and drank rioja alta…». El autor de El viejo y el mar acostumbraba a sentarse en la primera planta del local, tal y como recuerda Antonio González, por una cuestión de estar vigilante: «Se ponía siempre con la espalda contra la pared, porque en la última etapa de su vida, en los años 50, tenía paranoia, y cada vez que entraba alguien desconocido en el comedor, que eran casi todos, él pensaba que eran del FBI… se sentía constantemente perseguido».

Los momentos más duros de Botín

Pero mucho antes de que Botín se granjeara esta fama entre el olimpo de nuestras letras, los abuelos de los actuales propietarios pasaron años duros de trabajo intenso y presente incierto. Antonio revive el relato de cómo, durante la Guerra Civil, su abuelo tuvo que quedarse al frente del restaurante, sobreviviendo como podía «con los bombardeos, con los morteros, y con la gente que pululaba por el Madrid de aquel entonces, que algunas veces pagaban con bonos y otras con una pistola encima de la mesa». No le quedó otra, explica, porque de no haberlo hecho «los okupas se hubieran hecho cargo amablemente de la casa». Fue en aquellos años de plomo en los que su abuela salvó milagrosamente la vida de su abuelo, al interponerse entre él y los alguaciles, impidiendo que se lo llevaran directo al paredón con una frase más certera que las balas que le esperaban: «Muertos no os servimos de nada; vivos, os daremos de comer». 

Así, la estirpe de Botín pudo seguir creciendo y acunando leyendas, como aquella que afirma que Goya fue friegaplatos del local, aunque Antonio, como licenciado en Historia Moderna y Contemporánea, pone el hecho en cuarentena: «No tenemos documentación como tal que lo acredite, aunque sí sabemos que Goya vivió en esta zona de Madrid en el siglo XVIII y que, antes de ser pintor de la Corte, era un estudiante de pintura y sobrevivía en los mesones, figones y posadas que había en la zona. Digamos que hay un 90% de probabilidades de que trabajara aquí». 

En cualquier caso, tres siglos dan para mucho, incluso para merecer el reconocimiento de restaurante más antiguo del mundo, según la edición del libro Guinness de los récords de 1987, un título que se ganaron por reunir tres condiciones: haber mantenido el mismo nombre desde su inicio, estar en el mismo lugar físico y no haber cerrado nunca. «Es una historia curiosa porque no lo solicitamos nosotros, fue una sorpresa muy agradable que nos llevamos gracias a la gestión de un cliente, uno de esos clientes que son parroquia y que sienten la casa como si fuera suya. Este hombre, que era inglés, con una gran tenacidad británica y la capacidad documental que tenía, se dio cuenta de que el que estaba considerado el más antiguo del mundo, el café Procope en París, había cambiado una vez su ubicación original. Por ello consiguió que nos pusieran a nosotros, y le estamos eternamente agradecidos», cuenta con emoción Antonio. 

«Muertos no os servimos de nada; vivos, os daremos de comer»

Tras los años de gloria, a Botín le ha llegado, como a todos, el áspero parón de la pandemia, y la cuesta arriba que supone: de unos 600 clientes diarios, ahora atienden a cien o ciento y poco, por lo que gran parte de su plantilla se encuentra en un ERTE. «Estamos sobremuriendo», dice Antonio, aunque asegura que son optimistas a la larga y saben que su gente, cuando las restricciones lo permitan, volverá. Además, han fomentado la venta online de sus productos típicos -entre los que destacan su cochinillo y cordero asados- y han instalado una pequeña terraza para presentar la batalla al virus.

La continuidad de Sobrino de Botín descansa ya en manos de la cuarta generación, y dice Antonio que, «a no ser que caiga un meteorito», su horno seguirá encendido. En solo cuatro años, esperan celebrar el que será el tercer centenario de esta casa ilustre que encuentra en la hospitalidad su razón de ser.