María Fernanda Di Giacobbe: "El cacao es la identidad del ser venezolano"

Es una enamorada del cacao venezolano y todo lo que representa, más allá de ser emprendedora, cocinera, maestra chocolatera, investigadora, docente, autora, sembradora de conciencia. Entre más de 110 candidatos de 30 países, María Fernanda Di Giacobbe se hizo merecedora del Basque Culinary World Prize, galardón que reconoce iniciativas transformadoras a través de la gastronomía y la cocina, gracias a su labor como insigne promotora del cacao que ha capacitado a microempresarias del chocolate en comunidades rurales de Venezuela.

Esta coartífice del primer diplomado en Gerencia del Cacao y el Chocolate para la Universidad Simón Bolívar, que ha escrito libros como Cacao y chocolate en Venezuela y Bombones venezolanos, ha emprendido con éxito diversas iniciativas entre las que destaca Cacao de Origen, un espacio de encuentro que persigue la investigación y la preservación del cacao y que cuenta con su laboratorio “Bean to Bar” para convertir el cacao originario en tabletas de chocolate, y Kakao, que es mucho más que una tienda de bombones venezolanos. Pero dejemos sea ella, María Fernanda Di Giacobbe, también ganadora del Gran Tenedor de Oro 2015 (el mayor reconocimiento que se otorga a los chefs en Venezuela), quien tome la palabra.

¿Qué ha significado ser la ganadora de la primera edición del Basque Culinary World Prize, otorgado por un jurado tan prestigioso, y qué iniciativa impulsará con los 100 mil euros del galardón?

Fue una especie de visión del universo en la que vi el mapa de Venezuela sembrado todo de cacao y un gran grupo de gente caminando con sus mazorcas de cacao en la mano, con sus tabletas, con sus bombones. Fue una luz que nos decía: Van por buen camino, aquí tienes este apoyo. Y de allí todo lo que hemos ido construyendo día a día ha tenido un efecto no sólo multiplicador, sino aceleradísimo.

El premio hizo que nuestro mensaje que venía bajo tierra, uniendo raíces de las plantas de cacao con el espíritu de las mujeres emprendedoras, se hiciera público. Desde 2004, cuando montamos Kakao bombones venezolanos, hemos ido a muchas comunidades cacaoteras a enseñar a hacer lo que es un bombón relleno de todos los frutos que hay en el jardín, con las recetas antiguas de la dulcería criolla venezolana y nuestros ingredientes, nuestros licores, nuestra manera de cocinar.

Todo lo que hemos venido haciendo se está transformando en una escuela formal para las emprendedoras del chocolate. Se está consolidando un movimiento muy fuerte, que ahora tiene un aval internacional; hay más de 15 mil personas trabajando en esto. Venezuela es rescatable a través del cacao. El premio permitirá que la escuela que queremos montar, en vez de construirse lentamente, se haga muy rápido.

¿Cómo se llamará la escuela?

Cacao de Origen Escuela para Emprendedores. Ya tenemos hasta el logo diseñado, los empaques, y acuerdos con fabricantes de máquinas en Estados Unidos y en otros países de Europa.

El chef Joan Roca, quien presidió el jurado del Basque Culinary World Prize, afirmó: «La ganadora refleja el paso que puede dar la cocina de la ciencia a la conciencia. En torno a un símbolo gastronómico como el cacao, articula esfuerzos que inciden positivamente en toda la cadena que involucra el chocolate. Es además un ejemplo inspirador, que refleja el poder que puede ser la gastronomía, independiente de cuán complejo sea el contexto. Los chefs sí pueden marcar la diferencia». ¿Cuál ha sido el principal motor de María Fernanda di Giacobbe?, ¿cómo ha afectado su labor la difícil situación que vive Venezuela?

Dices mi nombre, pero hay que ponerlo en plural. Somos mucha gente, sobre todo muchas mujeres y lo que nos inspira es el trabajo de esas productoras de cacao que hoy tienen 80, 70, 60 años, que saben el tesoro que tienen en sus manos y que no han parado por ningún motivo a pesar de la situación de seguir haciendo su trabajo con el empeño, la sapiencia y el tesón de siempre. Nos inspira el amor por un país que es absolutamente maravilloso y esa identidad venezolana porque, si bien está muy golpeada y fracturada, aquí no hay nadie que haya perdido la sonrisa. Este tema del cacao y el chocolate nos une porque representa nuestra historia, porque todo lo que es el cultivo del cacao nos ha narrado lo que hemos sido como país.

¿Se pudiera afirmar que el cacao le da identidad al ser venezolano?

No, no le da; es la identidad del ser venezolano. Nosotros somos igualitos al cacao, mestizos. Cuando tú ves una plantación de cacao venezolano estás viendo un auditorio lleno de venezolanos, donde hay gente morena, rubia, blanquita, pelirroja, amarilla, de todos los colores juntos en un país que no ha tenido nunca, a pesar de todos sus gobiernos, límites para recibir a gente de otros lugares. El cacao nos da una manera de ser que hay que celebrarla, respetarla y seguirla promocionando.

El venezolano tiene en su lengua las papilas gustativas del mundo; hemos recibido ingredientes, técnicas de cocción, recetas, de todo el mundo y eso es lo que conforma nuestra identidad. Una mezcla que ha sido ilimitada y por eso es que nosotros somos tan globales como seres humanos. En Venezuela los límites se vencieron por el mestizaje, pero se vencieron en nuestra fisonomía, en nuestra mesa, en nuestra cultura. Y eso nos da una manera de ver el mundo muy distinta. En vez de ser eso un punto de pretensión, es un punto muy fuerte de una idiosincrasia que es bien biodiversa, como el cacao en Venezuela.

Estudió Arte, Filosofía y Letras en la Universidad Central de Venezuela, ¿qué le motivó a dar el salto a la cocina?

En mi familia todos son gastronómicos, porque todos son reposteros, cocineros, desde mi abuela, que fundó en los años 40 una pequeña tienda a las puertas de su casa donde vendía frutas, verduras, aves. Para nosotros lo difícil era llegar a la universidad porque era una casa en la que lo que se hacía era hablar de ingredientes y cocinar. Todo el tiempo se me dijo a mí y a mi generación: Estudien para que no sean cocineros. Haber pasado por la universidad me sirvió para regresar a las cosas que eran absolutamente normales en mi casa, como lo era cocinar, con una visión ya más académica, con un lenguaje distinto.

Es muy bonito que toda esa generación que fuimos a estudiar regresamos a la cocina y ver hoy a mi madre y a todas mis tías, que rondan los 80, los 90 años, contentas de que hayamos convertido el oficio de la casa en una profesión que es próspera, que se convierte en negocios gastronómicos, en restaurantes, en cafés, en chocolaterías, que da trabajo a muchas personas y que ha sido reconocida dentro y fuera de Venezuela.

¿Cómo es su relación con los alimentos y el cacao?, ¿pudiera decirse que es un tanto mágico-religiosa?

Sí. Yo no estudié cocina formalmente en un instituto, sino que aprendí de muchas mujeres, de las mujeres de mi casa y de lugares cacaoteros como Barlovento. Todas ellas tienen una relación con los ingredientes en la que, por ejemplo, se santigua un aguacate antes de abrirlo, hay una conexión directa con la tierra, con la familia. Cuando tú escuchas a las mujeres de Chuao hablar de su plantación, se refieren a sus hijos, porque las plantas de cacao son sus hijos.

Tú entras a nuestras cocinas, a nuestros cafés y ves a cantidad de mujeres que escogen los granos, que cuentan sus problemas alrededor de la mesa de trabajo, con horarios que son mucho más flexibles y humanos que en un hotel 5 estrellas, donde hay puros hombres en la cocina y en el que todo el mundo tiene que estar en silencio, parado, trabajando 12 horas. Nosotros trabajamos con mujeres, ellas llevan a sus hijas a trabajar, a sus hermanas, a sus tías, y es un ambiente muy familiar, muy parecido al de las cocinas latinoamericanas. Nuestro interés es cambiar la realidad de un grupo de familias para que todos vivamos mejor.

Estoy muy emocionada porque llevamos 30 años diciendo que hacemos negocios prósperos que no caben en una página de Excel porque cuando lo ve un contador, sobre todo si es varón, no entiende que nosotros con todo ese dinero compremos una moto para una chica o un coche para una señora que cocina con nosotros o la cuota inicial de una vivienda. Son negocios absolutamente orgánicos y flexibles.

Todos los que hemos estado juntos hemos vivido mejor y hemos logrado traspasar todas esas barreras y hacer puente entre un abismo a veces social, sobre todo con este gobierno que ha sido muy duro en separar a ricos de pobres, a empresarios de trabajadores. Nuestro tipo de emprendimiento es todos juntos: todos juntos pagamos la cuenta, todos juntos vamos adelante, todos juntos compramos una casa y todos juntos de todos los colores tenemos un mensaje, un plato o un bombón que dice: Somos Venezuela.

Hace más de una década hizo un viaje a Barcelona que le marcó…

Sí. Nosotros habíamos logrado ser cocineros muy prósperos con nueve cafés en distintos lugares de Caracas. Incluso, por primera vez, teníamos una tienda, Soma Café, en Las Mercedes, que es así como el tope, el hito de la gastronomía en Caracas. En 2002 hubo un paro nacional y nosotros nos sumamos porque el gobierno de Hugo Chávez había perdido el rumbo o quizá nunca había tenido un norte en pro del bienestar de todo un país. Eso hizo que nos sacaran del Centro de Arte La Estancia, del Museo de Arte Contemporáneo Sofía Ímber, y nosotros decidimos irnos del Ateneo de Caracas por razones políticas. A la Paninoteka y la Empanadoteka, al estar frente a la sede de la petrolera estatal PDVSA, como esa calle fue cerrada durante ocho meses, no podíamos acceder ni nosotros como trabajadores ni los clientes.

Todos los negocios quebraron y sólo nos quedamos con el de Las Mercedes. Teníamos 110 personas que trabajaban con nosotros y no teníamos dinero para pagarles el finiquito. Quedaba un solo café que tenía que pagar todas las deudas. Entonces, mi amiga Matilde Sánchez, que fue la arquitecta de muchos de nuestras tiendas, me invita a Barcelona y me dice que debía salir porque no iba a poder superar todo eso si no lo veía desde otro punto de vista.

¿Y qué fue lo que sintió al visitar en Barcelona la chocolatería Cacao Sampaka y leer: Todos los productos de nuestra chocolatería se hacen con el mejor cacao del mundo, cacao venezolano?

Un venezolano que es un genio del canto, Iván García “El Negro”, fue quien me llevó en Barcelona a merendar a Cacao Sampaka. Me dijo: Te voy a quitar esa tristeza con chocolate. Y allí al leer esas palabras y ver la foto de la iglesia de Chuao pensé: Pero ¿qué estoy haciendo yo aquí?, tengo que volver a Venezuela y montar un concepto gastronómico en torno al producto más importante que tiene el país.

Regresé y empezamos a reunirnos con mi madre, con mis tías, con cocineros como Héctor Romero, Sumito Estévez, María Elisa Romer, a hablar de la importancia del cacao en Venezuela. Queríamos incorporar la dulcería criolla dentro del concepto del bombón. Nos sentamos a diseñar un concepto gastronómico que ensalzara las bondades del cacao venezolano, que supiera a Venezuela y que pudiera competir internacionalmente en bombonería.

De allí nace Kakao, escrito con dos “K” para hacer referencia a nuestra identidad indígena, porque muchas de las palabras indígenas se escriben con “K”; y también por repetir la experiencia exitosa de la Paninoteka, que había sido escrita con K para diferenciarla del concepto italiano y llevarla a un plano venezolano. La Paninoteka fue un negocio próspero que nos enseñó mucho, porque ya hace 30 años manejábamos, sin saberlo, unos conceptos que hoy podemos decir que eran de gastronomía transformadora, de Kilómetro Cero y de muchas más cosas que no sabíamos cómo se llamaban.

Estuvimos trabajando todo el 2003 en el concepto y abrimos en el 2004 la bombonería. Hoy, 12 años después, te puedo contar que la primera vez que una persona probó en la tienda el bombón de parchita con aguardiente dijo: Me siento en Playa Grande, en Choroní. En ese momento supimos que teníamos que darle a los bombones los nombres de todos los pueblos, regiones, ciudades de Venezuela, porque este es un concepto venezolano que tiene la posibilidad de llevar a la persona a su infancia, a sus recuerdos, a una zona del país.

Fue un camino que nos llevó a las plantaciones, que nos hizo conocer a los productores de cacao y que nos dio una iluminación de saber que el cacao es un ingrediente y un fruto que nos une como nación, y que debemos trabajar todos los días por restaurar nuestras plantaciones, por revelar las bondades de las semillas del cacao, que es nuestra herencia y nuestro tesoro.

Todo eso, años después, se convierte en Cacao de Origen, un lugar de encuentro donde van productores, chocolateros, estudiantes de cocina, emprendedoras del chocolate, científicos, estudiosos y comelones de chocolate para entender las bondades del cacao venezolano, pues el cacao es el fruto que narra toda nuestra historia y el fruto que es capaz de unir a Venezuela desde Zulia hasta Sucre, desde Caracas hasta Amazonas, en un solo país que pueda echar hacia adelante, que sea próspero y que tenga un mensaje muy claro al mundo como el país con la mayor diversidad de cacao del planeta.