En verano, parrilla vasca

La parrilla, una religión en el País Vasco, es –curiosamente- una tradición importada: parece que fueron emigrantes vascos a Argentina y Uruguay los que, de regreso a su tierra natal hace un siglo, popularizaron esta forma de asar que, aplicada a los productos de la tierra y el mar de esa tierra natal, produjo resultados sensacionales. La parrilla es un utensilio para todas las estaciones, pero el aire libre le viene bien cuando se asa algo tan fuertemente oloroso como la sardina, y por eso se suele asociar tan a menudo con el verano.

En todo caso, ahora que están de vacaciones tantos ciudadanos, es buen momento para acercarse a comprobar la maestría de los parrilleros vascos. Hace poco escribíamos sobre la religión que la humilde sardina es allí, sobre todo en Santurce y en toda la costa vizcaína, y como ésta es su mejor temporada, qué mejor que empezar por ahí. Y recordábamos que en pleno puerto pesquero de Santurce, el restaurante Mandanga, que es el antiguo hogar del pescador (tel. 94 461 02 11) es un buen lugar para empezar, con las parrillas fuera, y el pescado que  llega directamente de las barcas.

Y también recordábamos que en verano, también en restaurantes más formales, como el Txoko Getaria (Lugar Katrapona, 5, Guetaria, Guipúzcoa, tel. 943 14 05 39), no desprecian asar sus buenas sardinas junto a sus rodaballos y chuletones…

Una vez iniciado el recorrido por la base, uno recomendaría ir conociendo esos rodaballos, esas carnes rojas en algunos de los verdaderos templos de la parrilla… si conseguimos mesa en ellos, que cuando se sube a los primeros puestos de clasificaciones como la famosa Top 50 Restaurants, que es el caso de Etxebarri, puede ser una tarea ardua.

Menos complicado será en el Bodegón Joxe Mari de Orio en Guipúzcoa (Herriko Plaza, tel. 943 83 00 32), templo del besugo a la parrilla, donde rinden culto a un pez por desgracia esquilmado en el Cantábrico y que hoy hay que traer desde las costas de Cádiz y Huelva.

Volviendo a Guetaria, dos casas de reputación mundial son Elkano (Herrerieta Kalea, 2, tel. 943 14 00 24), donde la maestría parrillera de la familia Arregi brilla en todos los platos, pero quizá sobre todos en el rodaballo, y Kaia-Kaipe (General Arnau, 4, tel. 943 14 05 00), hoy también regentado por los Arregi, e igual de grandioso en su panoplia de pescados a la brasa.

Y luego está, en las alturas vizcaínas, Bittor Arginzoniz y su Etxebarri, donde la parrilla ha sido revolucionada porque ese maestro asador genial las diseña él mismo, las adapta a cada producto y a cada tipo de madera, y es capaz de hacer a la parrilla desde un arroz hasta un postre helado. Una experiencia memorable (Plaza de San Juan, 1, Axpe, tel. 946 58 30 42), pero para la que nos tememos que habrá que esperar: está completo durante todo el mes de agosto…