Comías insectos y no lo sabías: la historia detrás del rojo que casi todo lo tiñe

Es un colorante natural, pero no se suele precisar que es de origen animal; menos aún, que procede de un insecto triturado. Un aditivo exótico, por decir lo menos, enmascarado en las etiquetas de productos comestibles bajo la denominación de E-120 o más amigable de rojo natural número 4, conocido también como ácido carmínico y hasta simplemente carmín, distintas formas de eludir un nombre poco apetecible: la cochinilla.

El cuerpo desecado de este diminuto parásito ha coloreado de rojo buena parte de lo que nos rodea. Es difícil escapar de él. Desde medicinas hasta yogures, desde gominolas hasta embutidos o conservas vegetales, desde bebidas energizantes hasta mermeladas, desde ropa teñida hasta pinturas industriales, desde lacas de uña hasta pintalabios, lo contienen.

Al descubrirlo, es inevitable mirar todo con otros ojos; así, por ejemplo, la tan deseada sensualidad de los labios color carmín de pronto palidece, por lo que ya hay quienes demandan un maquillaje vegano.

Distintas legislaciones alimentarias aprueban su consumo. La Organización de las Naciones Unidas paras Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS) han establecido en el Codex Alimentarius. Normas internacionales de los alimentos, la dosis máxima de uso para los aditivos según la categoría de alimentos. La ingesta diaria admisible suele ser de unos 5mg por kg de peso corporal.

Los colores que se obtienen varían del fresa al grosella pasando por el carmín al negro. Y es que sin duda comemos, o mejor dicho empezamos a comer, por los ojos. De allí la proliferación de colorantes artificiales, frente a los cuales el E-120 es considerado inocuo salvo contadas intolerancias o alergias.

La pregunta entonces: ¿es preferible el uso de colorantes sintéticos que según estudios se han asociado al cáncer o sobrellevar la repulsa y hacerse la vista gorda con la cochinilla?

Muchos son los cuestionamientos que se derivan, pues al estar presente en medicamentos sobre todo infantiles cómo eludirla, especialmente por parte de quienes son vegetarianos o profesan religiones como la judía, que prohíbe la ingesta de insectos y sangre por considerarlos no kosher, o la musulmana, de igual manera por no inscribirse dentro de los alimentos calificados como halal.

Y es que podría estar incluso en el café que tomas. En 2012 fue motivo de una gran polémica cuando clientes de la cadena Starbucks supieron que en el Frappuccino de fresa habían incorporado el E-120 para dejar de lado los aditivos artificiales. En respuesta al reclamo de los consumidores veganos, fue sustituido por un colorante a base de tomate, como se lee en el informe Los insectos comestibles: Perspectivas de futuro de la seguridad alimentaria y la alimentación, de la FAO, organización que reconoce más de 1.900 especies que se pueden consumir.

Al año siguiente, las críticas recayeron sobre el yogur de fresa de Dannon, subsidiaria en Estados Unidos de Danone. “No tengo nada en contra de la gente que come insectos, pero cuando compro un yogur de fresa estoy esperando yogur y fresas, y no colorante rojo hecho de insectos. Dado que causa reacciones alérgicas en algunas personas y que es fácil de usar colores más seguros basados en plantas, ¿por qué Dannon lo usaría? ¿Por qué el riesgo al ofender a vegetarianos y asquear al resto de los clientes?”, declaraba Michael F. Jacobson, director ejecutivo de la ONG de apoyo al consumidor Center for Science in the Public Interest, a Fox News.

Por lo pronto, no queda sino leer con lupa si es necesario las etiquetas y en muchos casos privarse, privarse y privarse.

Denominación de origen

El colorante es extraído de la desecación de las hembras adultas de los insectos de la familia de los Dactylopius coccus, llamados comúnmente cochinilla, que habitan en los nopales. ¿Por qué pensabas que se plantaban cactus en las islas Canarias?

De hecho, al igual que en el caso del queso Parmesano Reggiano italiano o la Champagne francesa, en la etiqueta del producto final “granuloso y seco al tacto” elaborado en el Archipiélago figura el símbolo comunitario propio de la Denominación de Origen Protegida “Cochinilla de Canarias”.

“Los factores naturales unidos a los históricos hacen que la Cochinilla de Canarias esté vinculada a su medio geográfico, a la tradición y costumbres de sus productores y por tanto presente unas características específicas”, se apuntaba en la solicitud de inscripción en el registro comunitario, que vio finalmente luz el 3 de febrero de 2016.

Más allá de su alta concentración de ácido carmínico y su poca humedad, ¿por qué es única, distinta? Procede de un solo tipo de huésped (Opuntia ficus indica) y de insecto (Dactylopius coccus), recolectado de tuneras, y su secado es al sol y sin utilizar químico alguno, por lo que todo el proceso, desde la plantación del cactus hasta el secado, pasando por la cría del insecto y la recolección, se desarrolla de manera manual, artesanal, según se detalla en la web del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

Para hacer una libra de cochinilla, son necesarios 70 mil insectos, de acuerdo con la Enciclopedia Británica. La plantación y posterior cría requieren de condiciones que se hallan en ciertas zonas cálidas de países como México, Chile, Bolivia, Ecuador, Perú o España, concretamente en Canarias.

En las siete islas del Archipiélago se desarrolla el cultivo de la planta huésped, introducido hacia el primer tercio del siglo XIX en respuesta a la gran demanda de tintes en la industria textil europea. Inglaterra y después Francia se convertirían en sus clientes por excelencia y el tope de su comercialización lo alcanzaría en 1869. De hecho, el rojo del uniforme que el ejército británico vistió en la guerra de Crimea era extraído de la cochinilla de Canarias.

Vivió, pues, su tiempo de gloria a mediados del siglo XIX hasta que fue desplazado por tintes sintéticos como la anilina y la fucsina.

El polifacético creador español Mariano Fortuny y Madrazo, que ha quedado para la posteridad como el diseñador del mítico vestido Delphos, al punto que fue patentando en 1909 como si se tratara de un invento, utilizaba tintes naturales como la cochinilla en sus trajes inspirados en las antiguas túnicas griegas y que lucieron, entre otras, la bailarina Isadora Duncan, la actriz Sara Bernhardt y la mecenas y coleccionista de arte Peggy Guggenheim.

El oro rojo

Procedente de la América precolombina, donde fue empleado como tinte en pieles de animales y pigmento en pinturas murales, los exploradores españoles quedaron prendados del color que daba el nocheztli, como lo llamaban los aztecas o, lo que es lo mismo, “sangre de tuna”.

Apodada por los conquistadores como “grana”, llegó durante el Renacimiento a Europa desde México. En el siglo XVI, se convirtió para la Corona Española en uno de los artículos comerciales que generaba más ingresos después del oro y la plata, por lo que no era de extrañar que los barcos que lo transportaban desde el “Nuevo Mundo” fueran blanco de la codicia de los piratas.

No hay que olvidar que el rojo en Europa era símbolo de estatus, de distinción, precisamente porque eran privilegiados quienes podían lucirlo debido a que en la Edad Media era muy difícil y, por tanto, costoso teñir de este color al menos de un modo intenso y duradero.

El uso del insecto fitófago ha sufrido altibajos pero ha quedado inscrito en la historia del arte. En las paredes de El dormitorio, de Vincent Van Gogh, y las flores del Campo de lirios en Arles, ambos de 1888, fueron pintadas originalmente de púrpura, empleando según han identificado científicos el pigmento de la cochinilla, cuyo color se fue desvaneciendo hasta adquirir un tono azulado producto de la exposición a la luz, según publica Chemical & Engineering News, de la Sociedad Americana de Química.

También se ha rastreado su utilización en otras obras de la pintura universal de maestros como Canaletto, Rembrandt, Van Dyck, El Greco o Velázquez, en cuyas pinturas aunque de forma anónima la cochinilla ha alcanzado la inmortalidad.

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