Un paisaje, una uva, un vino

Hablar de paisaje en el vino supone destacar el entorno en el que crecen las viñas y que influirá en el resultado final. Es el valor diferencial de algunas de las zonas elaboradoras de nuestro país, delimitadas en cuanto a espacio pero especiales, e incluso únicas, por las condiciones climáticas y geográficas que las caracterizan. En conjunto, territorios vitivinícolas con una identidad particular que confiere a esos vinos unos rasgos distintos y reconocibles. Porque todo eso engloba referir el territorio (o terroir): clima, topografía, biodiversidad del entorno, elementos que afectan al suelo y al viñedo que alberga. Un sumatorio del que saldrán vinos con unas particularidades especiales. Es por esta razón que las denominaciones españolas más pequeñas tienen más a su alcance distinguirse por un tipo de territorio, e incluso hablar de “vinos de paisaje”, que las que abarcan un mayor espacio de influencia (y por ende variedad de entornos). Cuanto más delimitada es una zona, más fácil definirse por unas características comunes. 

Lo siguiente, transmitir en la botella la excepcionalidad de ese origen, del lugar del que procede el vino. Un objetivo para el que la intervención del elaborador es mínima –en campo y en bodega– porque lo principal es reflejar la tierra, ese paisaje en el que nace. Razón que lleva a no abusar del uso de la madera y optar por volúmenes de mayor tamaño para la crianza, recurriendo también a materiales como el hormigón en vez de las barricas. 

En este escenario son varias las zonas españolas que vienen adquiriendo enorme protagonismo, desde hace algunos años, por esas características que les son únicas. Y vinos de los que además se espera que las muestren porque ahí está su valor añadido. Sierra de Salamanca, Ribeira Sacra, Lanzarote, Valdeorras, Bierzo, Montsant y Priorat o Cebreros son territorios que ofrecen auténticos vinos de paisaje a causa de las condiciones climáticas, físicas y geográficas que los identifican, muy diferentes e incluso extremas en algunos casos. A lo que añaden las variedades que les son propias y que también contribuyen a su singularidad. 

Viñedos verticales

Paisajes espectaculares por sus viñedos de vértigo se encuentran en las denominaciones catalanas Priorat y Montsant, junto a la gallega de Ribeira Sacra. Viñedos con una pronunciadísima inclinación que hacen de la viticultura un hecho heroico. De muy dificultoso acceso, aquí el trabajo humano se limita a ayudar a la vid a que sea capaz de sobrevivir por sí sola. Y es en esta radicalidad que se obtienen uvas de estupenda calidad debido a sus reducidísimos rendimientos y a la edad de las viñas. 

Priorat y Montsant abrazan la misma sierra del Montsant, pero el atractivo y carácter diferencial de la comarca del Priorat reside en sus suelos de licorella (pizarra) en terrazas, pobres en materia orgánica y donde la viña está plantada en laderas casi verticales. Bajo la influencia de un clima mediterráneo, son suelos de buen drenaje y que permiten a las raíces buscar agua. La mayor parte de su producción son tintos y la cariñena y la garnacha sus uvas principales, al igual que en el Montsant, donde también hay suelos calcáreos y graníticos, no sólo de pizarra. Pese a su vecindad, aquí el estilo de vinos es diferente que en Priorat: menos concentrados y minerales, con más presencia de fruta y sensación más sedosa en el paso. 

Otra maravilla de la naturaleza es considerada la Ribeira Sacra. En la garganta del Miño y el Sil las viñas se encuentran en pequeños bancales (pues la zona es de minifundios) que en muchos casos alcanzan el 75% de inclinación y otros tantos llegan hasta el 85%. Situada entre las provincias de Lugo y Ourense, los valles fluviales que la condicionan requiere de viticultores experimentados. Un paseo en catamarán por los cañones de ambos ríos permiten ver los andamios artesanales construidos para poder moverse entre la viña; es más, también recurren a barcas que esperan en la orilla del río para cargar las uvas antes de llevarlas a la bodega dada la enorme complicación que supone el acceso a ciertos viñedos. Sus uvas autóctonas son la mencía para tintos y la godello en blancos, bajo influencia atlántica pero con un clima continental más cálido del habitual en Galicia, y suelos aluviales sobre esquistos (roca de estructura laminar similar a la pizarra), con elevada acidez por los arrastres del río. Tengamos en cuenta que hay viñas casi a pie del agua, elemento natural que condiciona el tamaño (en hectáreas), la fisonomía y las pequeñas producciones que definen la Ribeira Sacra. 

Perfil montañoso

La otra denominación gallega con viñedos de cierta verticalidad es Valdeorras, aunque en su caso es más el perfil montañoso lo que la define, al igual que a la leonesa DO Bierzo, con quien comparte vecindad. La orensana ocupa parte de los valles del Sil, y de los menos caudalosos Xares y Bibei. También con poca superficie de viñedo, las pendientes que desafían la gravedad se ubican en el margen izquierdo de la denominación. De las zonas gallegas con menos humedad, y una altitud que oscila entre los 300 y 700 metros, sus viñas se asientan sobre suelos de pizarra y es la blanca godello una de sus preferentes junto a la tinta mencía. Autóctonas que comparte con la denominación berciana, también de perfil montañoso y donde es la mencía la variedad principal con unos muy valiosos viñedos viejos. En Bierzo, tierra de paso del Camino de Santiago, los suelos son pizarrosos y pobres, ricos en minerales aunque hay zonas más franco arcillosas, y el reconocimiento de la zona y sus vinos lo avala el territorio del que proceden (atractivo geográfica y geológicamente) y que determina su carácter; reducido en hectáreas, distribuido en muchas pequeñas parcelas y donde tampoco faltan pendientes de vértigo y el valor añadido de viñas centenarias. En definitiva, patrimonio vinícola y paisaje.

También la DO Sierra de Salamanca está definida por un paisaje montañoso, en su caso la afamada Sierra de Francia, en el Parque Natural de las Batuecas, Reserva de la Biosfera. Se cuenta entre las más pequeñas denominaciones del país (ronda las 120 hectáreas de viñedo y a día de hoy la conforman sólo diez bodegas), pues está muy limitada físicamente, con una orografía que hace que la mayor parte de la viña se encuentre en bancales –lo que complica el acceso y laboreo– a una altura que comienza en 400 metros pero llega hasta los mil. Con suelos en los que abunda el granito y la pizarra, de carácter ácido, la convivencia entre viñedo (gran parte viña vieja) y vegetación de muy diversa índole caracteriza este paisaje serrano que después quedará recogido en sus vinos, donde aparecerán recuerdos balsámicos y de montebajo. La rufete es la uva autóctona dominante, muy expresiva e influida en aromas y textura por esa frondosidad que la rodea.

Los vinos de Cebreros, ahora ya también con denominación de origen propia, están en boga, y al territorio abulense no dejan de llegar elaboradores en busca de recuperar sus muy valoradas garnachas. Los vinos nacen en las laderas de la Sierra de Gredos y descienden hacia el valle del río Alberche por el norte, y por el sur al valle de Tiétar. Otras tierras milenarias, con un clima mediterráneo continental (de inviernos extremos y cálidos y secos veranos), y valiosas cepas viejas plantadas en altitud (algunas superan los mil metros) sobre suelos graníticos que muestran una garnacha de carácter mineral  y fresca, con una acertada maduración y vitalidad para envejecer en barrica.

Sobre arena volcánica

Y no puede faltar el viñedo volcánico canario que por ejemplo tienen en Lanzarote. Único por sus excepcionales condicionantes tanto climáticos como por ese origen volcánico (1730-1736). A la escasez de lluvias, cálidas temperaturas, alta insolación y vientos procedentes del Sáhara se suma ese suelo fruto de la erupción con conos de poca altura repartidos por el territorio. La capa volcánica tiene un grosor que varía en función de la zona de la isla de la que se trate; mientras en el norte ronda los 20-30 centímetros, en el centro llega a los dos metros. En esos lugares donde el cultivo de la vid es posible, la planta se ubica en grandes agujeros cónicos que se cavan sobre picón (la arena negra del volcán) y se protege del viento con muretes de piedra también volcánica. Ese picón (o lapilli) es poroso, retiene la humedad durante la noche y la filtra hacia las raíces, además de evitar su evaporación. Particularidad isleña (roca, ceniza, vientos) a la que añaden variedades de uva prefiloxéricas como es la malvasía volcánica, pues la plaga no alcanzó a Canarias. 

Algunos de esos vinos de paisaje en los que suelos, altitud, clima y entorno  marcan la diferencia. 

Scala Dei Heretge 2018 (50 €). Cellers de Scala Dei. DOCa Priorat. Cariñena. 

Elaborado a partir de cepas de cariñenas viejas, plantadas en laderas sobre pizarra a principios del siglo XX, entre 380 y 510 metros de altitud, con tres orientaciones diferentes. Fermentado en depósitos de cemento abiertos, con un 30% del raspón, y posterior crianza de 14 meses en foudre (barrica de gran capacidad). Un vino amable, equilibrado, mineral, con buena carga de fruta roja fresca y paso sedoso. 

Abadía da Cova 1124 Mencía 2018 (28 €). Adegas Moure. DOP Ribeira Sacra. Mencía.

Una de las bodegas pioneras y referencia en la zona fueron, por ejemplo, los primeros en envejecer la mencía en barricas y hace unos pocos años en elaborar un rosado en la denominación. Este vino procede de viñas de 70 años plantadas sobre suelos de piedra caliza en una ladera con un 64% de pendiente. Tras pasar seis meses en barrica con sus lías se muestra intenso, sabroso, frutal, con recuerdos herbáceos, un marcado toque mineral y de su paso por madera. 

As Sortes Blanco 2020 (45 €). Rafael Palacios. DOP Valdeorras. Godello

La bodega tiene el viñedo en O Bolo, uno de los municipios de mayor altitud de la zona, y sus elaboraciones se basan en las hectáreas de viñedo viejo de godello y treixadura que Rafael Palacios ha ido recuperando en Valdeorras. Las uvas de este vino nacen de suelos de arenas de granito, poco fértiles, que fermentan en barricas de 500 litros con una posterior crianza de ocho meses en madera. Fino, intenso, con aromas de fruta de hueso, pomelo y atractiva mineralidad, ahumados sutiles y maderas finas bien integradas. Carnoso, frutal, untuoso. 

Viñas del Cámbrico 2019 Villanueva (16,50 €). Cámbrico. DOP Sierra de Salamanca. Rufete

Bodega localizada en el municipio salmantino de Villanueva del Conde, a una altitud que ronda los 800-900 metros, y casa en la que desde sus inicios apostaron por las variedades autóctonas y la agricultura ecológica. Este jugoso vino, con una crianza de 6 meses en roble francés, muestra florales, frutas rojas, toques tostados, aromas de caramelo y sensaciones balsámicas. 

La Cruz Verde 2018 (16 €). Bodegas SotoManrique. DOP Cebreros. Garnacha.

De viñas viejas en altura (sobre 750 metros) plantadas en un terreno granítico y pizarroso, rodeado de un bosque de vinos, el vino fermenta en tanque de hormigón y después pasa 14 meses en tina de madera eslovena por sus aromas más neutros. Un vino elegante, equilibrado, con destacadas notas florales, buena acidez y persistencia.

Malvasía Seco Colección 2021 (14,50 €). Bodegas El Grifo. DOP Lanzarote. Malvasía volcánica.

De la bodega más antigua de Canarias y entre las diez más antiguas de nuestro país, pues data de 1775. Abrió sus puertas tras las erupciones volcánicas y se sitúa en la zona protegida de la Geria. Tras la fermentación permanece con sus lías en pro de conservar los aromas frutales y aportar complejidad en la boca. Un vino aromático (florales, fruta de hueso), untuoso, con volumen, frescura y recorrido.