De qué hablamos cuando hablamos del vino de Jerez

Jerez, vinícolamente hablando, es un mundo maravilloso y único pero el gran desconocido del vino español. Tal vez entre otras razones porque resulta complicado de entender, o no lo hemos explicado bien. Porque el jerez, como tipo de vino, no es uno único sino que son distintos perfiles de vinos generosos, y esto ya comienza por complicarlo bastante provocando el rechazo. Por eso se puede empezar diciendo que en Jerez (no como municipio sino como espacio geográfico delimitado) encontramos vinos para un aperitivo distendido (finos y manzanillas), elaboraciones para disfrutar con la contundencia de cualquier guiso que se nos ocurra (amontillados y palos cortados) e incluso las que se pueden disfrutar en la sobremesa cual trago largo (olorosos pero también amontillados). Porque los hay uno más jóvenes que otros, y por tanto son bien distintos entre ellos. Eso sí, en conjunto son joyas enológicas, de gran valor histórico y que no se parecen a ningún otro vino pues son como son por el sitio en el que se crían y la manera en que son criados. Para muchos, el misterio de los vinos de Jerez.

Pero un mundo al que uno se puede empezar acercando a partir de los conceptos que los definen y que contribuyen a que sean considerados especiales por irrepetibles: 

• Hablamos de Marco de Jerez. Una identidad geográfica que incluye Sanlúcar de Barrameda, Puerto de Santa María y Jerez de la Frontera, municipios en los que se producen y crían los vinos de jerez. Las condiciones climáticas extremas que caracterizan a estos pueblos y donde tienen un papel determinante los vientos atlánticos (donde predomina el poniente), hacen que la crianza de esos vinos sea especial y por eso el resultado irrepetible; se debe a esas condiciones únicas bajo las que crecen. A este respecto, hay que señalar que el Consejo Regulador de la DO Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda (pues es así si nombre correcto) distingue entre zona de producción del jerez y zona de crianza. Mientras la primera amplía la cantidad de localidades de las que puede provenir la uva (Jerez, Sanlúcar, El Puerto, Trebujena, Chiclana, Puerto Real, Rota, Chipiona y Lebrija), la crianza sólo la permite en Jerez, Sanlúcar y El Puerto, es decir, en el Marco de Jerez. 

• Hablamos de albariza. Es el suelo predominante en el Marco y debe el nombre a su color blanquecino pues es rico en carbonato cálcico. Es el terreno ideal para las viñas destinadas a estos vinos por su alto poder de retención de agua, lo que hace que la planta no sufra en verano por la que tiene bajo la superficie. Estos suelos calcáreos, en líneas generales, imprimen finura y complejidad a los vinos. 

• Hablamos de palomino. La primera uva española que adquirió fama en el exterior gracias a los vinos de jerez. Una variedad blanca que, recién vinificada, es bastante ligera, neutra, pero que gracias a los sistemas de crianza que emplean los jerezanos se transforma en elaboraciones con una riqueza aromática y un carácter inconfundible: notas de frutos secos, yodadas, minerales, salinas… sin perder la acidez en los vinos más jóvenes (los finos y las manzanillas). Una maravillosa transformación de la variedad que sólo acontece en estas tierras gaditanas. 

• Hablamos de botas. Es el nombre que reciben las barricas de roble americano en este territorio y cuya capacidad es de unos 500 litros. 

• Hablamos de vinos generosos o de licor –como los identifica la ley– porque su grado alcohólico no baja de 15º y puede llegar hasta los 23º. En un momento del proceso de elaboración se les añade alcohol vínico (lo que se conoce por «fortificar el vino«) para aumentar su graduación. Tras la fermentación completa de los mostos, aparece el velo de flor (fruto de las levaduras y que ahora explico) y es a partir de aquí, en función del tipo de vino que se va a elaborar el bodeguero decide fortificar hasta los 15º o sobrepasar los 17º. Si se queda en 15º hablamos de finos y manzanillas, los jereces ‘más jóvenes’. Pero si se superan los 17º grados se trata de vinos que van a pasar más tiempo de crianza y entrarán en contacto con el oxígeno, razón por la que se habla de vinos de crianza oxidativa (que también vamos a tratar). Es el caso de palos cortados, amontillados y olorosos. 

• Hablamos de velo de flor. Una especie de capa blanquecina que cubre toda la superficie de vino que hay en la bota y que lo protege del contacto con el aire, y por tanto de la oxidación. Para que aparezca este velo, fruto de las levaduras del tipo saccharomyces (y que surgen durante la fermentación del vino), la bota no se llena del todo porque necesita una cámara de aire para desarrollarse. Mientras ese velo permanece se habla de crianza biológica; una vez desaparece empieza la crianza oxidativa. Esa ‘flor’ se reproduce y muere constantemente; florece en primavera y otoño mientras se debilita en invierno y verano. Mientras permanece consume parte del alcohol del vino al tiempo que le aporta aromas y sabores. 

• Hablamos de crianza biológica y oxidativa. Tienen lugar dentro de las botas. La biológica es la propia de finos jerezanos y manzanillas de Sanlúcar, los vinos más jóvenes de entre los generosos, y tiene lugar bajo el velo de flor. Dado que no se rompe en ningún momento impide que el oxígeno llegue al vino. Es un tipo de crianza natural (de ahí su nombre) y que necesita que los vinos tengan 15 grados para que la flor surja de forma espontánea. Cuando esa barrera de protección que es el velo de flor empieza a romperse, el aire llega al vino y es cuando se habla de crianza oxidativa. Eso sí, añadir que la Denominación exige que los vinos tengan, al menos, una crianza de tres años sin son finos y manzanillas. 

• Hablamos de criaderas y soleras. Empezaré aclarando que las botas que están en la fila que queda a ras de suelo son las soleras, y las distintas filas que hay colocadas sobre ellas son las que se llaman criaderas. Esta distribución es la clave del sistema de crianza de los vinos jerezanos. Un sistema dinámico porque los vinos, durante el tiempo que están envejeciendo en las botas, no permanecen parados sino que irán pasando de unas hileras de botas a otras. Esto significa que cada fila se irá ‘rellenando’ con el vino de la fila que tenga encima. Es fácil: generalmente las botas están distribuidas en tres o cuatro alturas y a medida que se acercan al suelo es mayor la edad del vino que contienen. Por tanto, de las soleras se saca el vino que se va a embotellar pero tan sólo sale un tercio de cada bota, y es esta cantidad que falta la que vuelve a rellenarse con el vino de la hilera que hay justo encima. A su vez, las de esta fila recibirán la misma cantidad que les han quitado de las botas que tengan sobre ellas y así sucesivamente. Esta operación de trasiego se conoce como «corrida de escalas» y el acto de ir rellenando con vinos de menor edad se llama «rocío«. Y es por esto que las elaboraciones jerezanas no lleven añada pues son el resultado de la mezcla de muchas de ellas. 

• Hablamos de fortificación o encabezado. Encabezar o fortificar un vino es añadir una cierta cantidad de alcohol vínico al vino base para aumentar su grado alcohólico. Un sistema con el que se para la fermentación alcohólica, pues las levaduras no pueden seguir consumiendo el azúcar del mosto, y que una concentración de azúcar residual. Un método que identifica a los vinos generosos y por lo que también se les llama «vinos fortificados».  Decir que el vino base, de forma natural, suele alcanzar entre 11º y 12,5º. A partir de aquí, cuando se decide llevarlo sólo hasta los 15 grados es para que las levaduras responsables del velo de flor lo toleren y no paren su desarrollo. Cuando se opta por llegar a los 17º  la finalidad es acabar con el velo y que comience la crianza oxidativa, como ya hemos explicado. Una decisión u otra están condicionadas por el tipo de vino que se quiere elaborar. 

• Hablamos de sobretablas. Después de la fortificación el vino pasa a las botas, en las que sólo se llenan 5/6 de su capacidad, por lo que ya hemos explicado (favorecer el desarrollo de la flor). Pues esa primera fase de la crianza es la que se conoce como sobretablas y se corresponde con los primeros meses de vida del vino más joven dentro de las botas que, recordemos, están situadas en la criadera de mayor altura (done se encuentran los vinos más jóvenes). 

• Hablamos de sacas. Cuando se extrae el vino de la solera para ser embotellado. Se realizan varias sacas a lo largo del año, coincidiendo con las estaciones.

• Hablamos de catedrales. Pues los espacios en los que descansan los vinos son inmensos, y es su elevada altura y los arcos que en muchos casos conforman su arquitectura recuerdan a las catedrales, y donde la ventilación (gracias a la cantidad de aire que puede albergar) que se propicia es clave para la crianza de los vinos jerezanos. Las bodegas suelen estar ubicadas cerca del mar o en zonas altas para que les llegue bien la brisa marina. En estas construcciones es habitual encontrar también ventanas situadas a gran altura y cubiertas con esteras de esparto, lo que al tiempo que favorece la ventilación impide que entre la luz del sol para que la flor (a partir de las levaduras) continúe su ciclo de vida. También es reseñable el suelo de tierra que caracteriza a las bodegas del Marco, en pro de mantener la humedad (porque se puede regar) y por tanto que la bodega esté fresca en verano. Además, en el Marco de Jerez se habla de «sacristías» para referirse a estancias especiales dentro las bodegas donde atesoran sus vinos más especiales.