Algunos restaurantes recién estrenados que ya están dando que hablar

Las ganas de salir, conocer y probar sitios nuevos también han contribuido a animar esta retahíla de aperturas que acontece en el panorama nacional de la restauración. Una realidad que por supuesto hay que celebrar además de aplaudir la valentía de sus promotores. Pero si la cosa no para de crecer será que hay negocio para todos o casi… No obstante, esto no supone que sea común la suerte que van a correr pues unos nacen con más acierto y seguridad de pervivencia que otros, como ha pasado siempre.

Sí parece ser el caso de estos cinco nuevos restaurantes, abiertos hace pocos meses y que en poco tiempo han logrado las mejores críticas y el aval del público, lo más importante. Las claves de su éxito: la profesionalidad de quien está detrás, la calidad que trabajan y la cocina que ofrecen. Los argumentos por los que andan de boca en boca disfrutando de los mayores aplausos.

Nuevos restaurantes a seguir en España

Desde 1911

Desde 1911 (Vivero, 3. Madrid). Es una de las recientes aperturas más aclamadas en Madrid por parte de Pescaderías Coruñesas. Referente incuestionable de lo suyo y que suma este nuevo restaurante a los que ya tenía en la capital. Desde 1911 es un paraíso de puertas para adentro. Un espacio espectacular, con capacidad para encuentros de diversa índole y sin un pero en lo que al repertorio culinario se refiere, materia prima incluida.

Y es que, como no podía ser de otro modo, pescados y mariscos son su fuerte, con el proveedor propio a pocos pasos, la histórica tienda de Coruñesas, en Juan de Montalvo 14. Bajo la dirección de Abel Valverde, quien comanda la sala, y Diego Murciego, jefe de cocina, con un excelente producto en la base, su propuesta de menú cambia a diario, todo un reto para ellos mismos y de cara al comensal, por supuesto.

Gran puesta en escena en la sala, con diversos platos terminados a la vista del cliente y un equipo que se mueve coreográficamente. Estupenda mesa de quesos para los postres a cargo de Valverde, quien los selecciona y afina como ya hiciera en Santçeloni. El precio del menú (a partir de 120 €) varía en función de la cantidad de platos que uno elija de la propuesta del día, vinos aparte.

Virens

Virens (Gran Vía de les Corts Catalanes, 619-621. Barcelona). Rodrigo de la Calle, el aclamado y premiado cocinero madrileño que desde sus comienzos apostó por la ‘cosa vegetal’, llegó hace pocos meses con su propuesta a la capital catalana, a la planta baja del hotel boutique Almanac. El gran abanderado de la revolución verde, no vegetariana (¡importante!), se ha instalado en Barcelona con una cocina creativa, sana, equilibrada, saludable, ecológica y versátil, marcada pero no condicionada por el producto de proximidad. Eso sí, en la medida de lo posible sus proveedores son de kilómetro 0 o cercanos.

En carta, una oferta de temporada, original y mediterránea que arranca con hortalizas y verduras a las que siguen variados arroces junto a seleccionadas carnes y pescados ecológicos de calidad. Y unos dulces donde tampoco falta representación vegetal. En el apartado de bebidas merece ser destacada su propuesta de producción propia (espumosos y fermentados), opciones sin alcohol aparte de la selección vinícola repleta de vinos ecológicos y biodinámicos.

Recordar que hace más de 20 años De la Calle, junto al botánico Santiago Orts creó el concepto de gastrobotánica, punto de partida de la cocina que desde entonces el cocinero madrileño viene practicando. Respeto con el medio ambiente y apuesta por una alimentación saludable, base de un discurso culinario que en todo este tiempo le ha reportado grandes reconocimientos, estrellas incluidas.

Montia

Montia (Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial. Madrid). Otros convencidos defensores y practicantes de una cocina natural y sana que, antes de todo, se autodefinen como «recolectores y agricultores» para una cocina que se mueve en sintonía con las estaciones. Con la misma esencia que en su etapa anterior y en el mismo municipio madrileño, pero Montia estrena dirección después del incendio que sufrieron. Ahora, además, reconvertido en el proyecto personal de Dani Ochoa, uno de los dos socios (junto a Luis Moreno) que pondría en marcha aquel primer local de San Lorenzo.

Este nuevo Montia es más grande, con dos comedores, una cocina a la vista y una huerta propia en el patio (también a la vista) donde están trabajando con diversidad de cultivos que después presentan en la mesa. Allí hay hierbas aromáticas, coles, escarola, apio, chirivías… Aparte, recolectan personalmente setas o frutos del bosque, entre otros productos, y apuestan también por los productores locales y cercanos. En los fogones, donde no falta la aplicación de una buena técnica, hay raíces reconocibles y buenos guisos tradicionales.

En sintonía con esta cocina sólo ofrecen vinos naturales y biodinámicos tanto nacionales como foráneos, reunidos en una bodega excavada bajo el comedor donde tienen también alguna damajuana donde fermentan vinos que después ofrecerán junto a sus platos. Dos propuestas a elegir, menú Largo (95 €) o XL (110 €), a lo que se puede añadir aparte maridaje de vinos.

Restaurante Ababol

Ababol (Calderón de la Barca, 14. Albacete). Es el ilusionante proyecto hecho realidad del joven Juan Monteagudo en pleno centro de su ciudad natal. Un lugar muy apetecible con una cocina en la que vuelca toda su pasión y formación, y en la que la pura tradición manchega convive con claras influencias francesas fruto de sus vínculos con el país vecino. Juan es hijo del artista Philippe André Georges Monteagudo, nacido en París durante la Guerra Civil y quien pasó por varios orfanatos (pues su padre fue detenido) hasta terminar en un convento en Albacete, donde arranca su vínculo con el territorio manchego. Es a él a quien debe Juan el conocimiento e interés por la cultura francesa, nouvelle cuisine incluida.

Una mezcla de ingredientes presente en su propuesta y a la que aplica las técnicas más actuales pero sin renunciar a su identidad. Producto seleccionado de temporada y de la tierra, huerto propio, proveedores de la zona, y una carta donde están muy presentes los platos de cuchara, la caza, y algunos guisos tradicionales que actualiza y reinterpreta. Para acompañar, completa carta de vinos por la cantidad de zonas que reúne. Del espacio lo más destacable su amplitud y luminosidad, con una decoración sencilla pero actual y muy acogedora, con gran presencia de la madera y un mobiliario artesanal realizado expresamente para el restaurante.

Restaurante Amós

Restaurante Amós (José Ortega y Gasset, 2. Madrid). Otro de los que más ruido está haciendo en Madrid desde que abriera sus puertas –mediados del pasado noviembre–, al mismo tiempo que lo hacía el hotel Villa Magna donde se ubica y tras el fin de sus obras de remodelación (reconvertido en Rosewood Villa Magna).

El cántabro Jesús Sánchez, al frente del triestrellado Cenador de Amós, ha aterrizado en la capital con su nueva propuesta, Amós. Nombre que rinde homenaje al abuelo de Jesús, Amós, esta dirección es un homenaje a la tierra, la tradición y el producto del Cantábrico, respetado pero pasado por el filtro interpretativo de su artífice, dominio de la técnica incluido. Un planteamiento con el que disfruta de lleno diario y al que te puedes acercar desde el menú Memoria (67 €) o el que ha bautizado como Esencia (87 €). Además, todas las semanas preparan algún tipo de cocido, pues lo va variando. El local, con una elegancia en sintonía con el hotel que lo acoge, tiene la cocina a la vista y una entrada independiente desde la calle.