Direcciones casi obligadas para los apasionados del queso

Asturianos, catalanes, andaluces, extremeños, manchegos, murcianos, castellanos,  isleños… un larguísimo etcétera. España es una delicia para los queseros por lo mucho, diferente y rico que tenemos a nuestro alcance. Un inabarcable repertorio porque en todas las regiones se puede encontrar una o varias elaboraciones que hace las delicias de propios y extraños, en algunos casos bajo la protección de prestigiadas denominaciones de origen si bien es verdad que los que no la tiene, muchos más, en nada tienen que envidiarlos. Comparten algunos aspectos como que, por ejemplo, la mitad de los quesos españoles provienen de la mezcla de leche de oveja, cabra y vaca, una combinación que en función de las proporciones en las que estén representados supondrán variaciones en lo que a sabor, cuerpo o cremosidad respecta. A partir de aquí, cuanta más leche de vaca tengan su producción será más sencilla y barata, mientras que se encarecerá cuando la base sea la de oveja. Pero el proceso de elaboración es similar con cualquiera de las leches, lo que marca la diferencia es ese tipo de leche, los tiempos, las zonas en que se elaboran (condicionadas por el clima), los cuajos, los moldes…

Por supuesto, se suma a estos la también rica oferta de quesos internacionales que se pueden degustar y comprar en innumerables establecimientos de cualquier punto del país. Pues eso, un auténtico paraíso para los más aficionados que tienen este domingo, el día mundial del queso, una excusa como cualquier otra para darse un festín, en casa o fuera. Las opciones son múltiples pero hay direcciones de visita obligada para quien se precia de ser un buen quesero. 

Poncelet (Argensola, 27. Madrid) es la tienda de referencia en la capital por variedad, selección y calidad de la oferta, a lo que añaden servicio y asesoramiento profesional. Con referencias de todos los rincones del mundo, buscan los mejores elaboradores lo que a su vez contribuye al descubrimiento de grandes artesanos. Por supuesto en las mejores condiciones de conservación, en cámaras de refrigeración los que así lo requieren, con la humedad más apropiada y protegidos de la luz directa. También cuentan con cámara de afinado para su maduración. Años después (ahora ya hace diez) abría sus puertas Poncelet CheeseBar (José Abascal, 61. Madrid), un amplio local innovador, vanguardista, entregado al queso y su riqueza, cultural y varietal. Otra dirección en la que confluyen los mejores quesos, un restaurante con este alimento como ingrediente principal, una zona de biblioteca y un espacio multifuncional para conferencias, catas, presentaciones…

Es justo hablar de Formaje, en la castiza Plaza de Chamberí (nº 9), la tienda que hace un par de años abre la joven pareja que forman Clara Diez y Adrián Pellejo, grandes especialistas del queso, sector en el que se vienen formando desde hace años dentro y fuera del país. Dedicados al queso artesano, nacional y extranjero, priman las queserías que ponen en valor el pastoreo, los piensos propios, las razas autóctonas… Quesos naturales cuyo ingrediente esencial es la leche cruda no pasteurizada, sin añadidos innecesarios. El suyo es un espacio de altura plagado de estanterías llenas de quesos, a temperatura controlada. Además una parte de la tienda está destinada a la labor divulgativa para contribuir con sus extensos conocimientos a hacer cultura del queso. Una dirección muy recomendable para aprender y disfrutar. 

Y otra, ésta en el Mercado de Chamartín, Bon Fromage (Puesto 40. C/ Bolivia, 9. Madrid), con más de 400 referencias procedentes de todos los rincones del mundo, para encontrar esos quesos difíciles de localizar de la mano de un equipo de profesionales especializados con Salvador Valero al frente, maestro quesero con más de 15 años de experiencia. Confeccionan las tablas acorde al presupuesto que el cliente le quiera marcar. 

Allende la capital, es espectacular la quesería viguesa Marqués de Valladares  (Marqués de Valladares, 21. Vigo) donde dedican especial atención a las elaboraciones artesanas de pequeños productores nacionales e internacionales, que sirven en su punto óptimo de consumo.

Y por supuesto cualquiera de las tiendas de Coalla Gourmet (en Gijón, Oviedo y Madrid. https://coallagourmet.com/es/) donde a un amplio repertorio asturiano se suman variedad de quesos extranjeros. Y en Barcelona tienen como dirección destacada Formatgeria 12 Graus (Bailén, 238) un recoleto espacio, singular, cuyos fundadores se declaran fans de los quesos artesanos, de leche cruda y de autor, y tal cual es el repertorio que proponen. Y otra bien interesante es Can Luc (Berga, 4) donde tienen especial protagonismo las elaboraciones catalanas y francesas pero sin que falten españoles o suizos, entre otros tantos. Manejan más de 150 quesos entre artesanos, con denominación de origen, de leche cruda, etc. En Valencia tienen La Majada (Félix Pizcueta, 15), un cheese bar para disfrutar de más de 150 quesos artesanos in situ o en casa. Procedencia nacional, foránea y una veintena de producción valenciana. 

Para quien prefiere que se lo lleven a casa, Solobuey (www.solobuey.com) es una estupenda opción con un completo surtido nacional e internacional que ponen a tu disposición con sólo hacer clic. Luis de Blas -al frente de la firma junto a sus hijos María y Raúl-, ostenta el título de Maestro Quesero Artesano y escoge con mimo los mejores. Quesos por piezas enteras, mitades, cuñas ya preparadas y tablas a gusto del consumidor. En la web especifican los plazos de entrega según el destino y llegan, en la medida de lo posible, entre 24 y 48 horas después.

Y muy reseñables esos restaurantes que cuentan con carro de quesos, un gran valor añadido porque no es en tantos donde los tienen. Por variedad, cuidado del producto y conocimiento estos tres se cuentan entre los más recomendables. De nuevo en Madrid, 

Desde 1911 (Vivero, 3), el último local que Pescaderías Coruñesas a abierto en la capital. Aquí, el gran Abel Valverde (antes en el histórico Santçeloni), gran conocedor y afinador, es el encargado de la selección, atención y servicio del queso. Una mesa rodante recorre la sala para que sea el comensal quien elija entre una amplísima representación nacional y extranjera, siempre con la recomendación de Valverde.

El del Castell Peralada Restaurant (Carrer Sant Joan, s/n. Peralada, Girona) es otro carro de quesos para disfrutar en el que priman los pequeños productores artesanos y las variedades locales, aunque no faltan piezas de otras regiones y países, por supuesto. Una completa selección de la que se encarga Toni Gerez, jefe de sala y sumiller del restaurante. Y por último en Lakasa del cocinero César Martín (Plaza del Descubridor Diego de Ordás 1. Madrid), donde cuentan con la colaboración para la selección de Bernard Antony, uno de los afinadores franceses más afamados. Él es el encargado del mantenimiento de cantidad de quesos artesanos y de pequeños productores locales hasta que considera que se encuentran en el punto óptimo de maduración para ser servido. Antony, periódicamente, les envía una remesa de quesos franceses afinados con los que Martín compone cada nueva tabla de Lakasa. Por tanto, una oferta que varía periódicamente, y que también venden al peso a quien esté interesado.  Un completo periplo para quien se declara apasionado del queso.