Berto, Elkano y Cenador de Amós, tres buenas paradas para quien esté por el norte
Direcciones referente, de peregrinaje para buscadores de calidad y cocinas que no tienen un pero. Tres experiencias para disfrutar sin prisas
Jesús Sánchez, del Cenador de Amós.
Se ubican en O Grove (Pontevedra), Getaria (Guipúzcoa) y Villaverde de Pontones (Cantabria) respectivamente y son de visita obligada para cualquier gastrónomo y aficionado a comer bien. Les avala el trabajo, el tiempo que llevan en marcha y los innumerables reconocimientos recibidos por cada uno de ellos. D’ Berto es el proyecto de Berto y Marisol Domínguez, dos hermanos que hace ya 16 años decidieron dar un cambio radical al negocio familiar convirtiendo su casa es un lugar de referencia para degustar de pescados y mariscos de gran tamaño llegados de la Ría de Arousa.
Elkano es una institución en la localidad marinera de Getaria, y un lugar al que gusta acudir a quien pasa por este bonito y turístico pueblo del País Vasco. Data de 1964 y su fundador fue Pedro Arregui Oyarzabal, quien convertiría los pescados asados a la parrilla en emblema de la casa y tiempo después en uno de sus imprescindibles (el rodaballo entre los recomendados), como sigue siéndolo.
En cuanto al Cenador de Amós es uno de los pocos tres estrellas Michelin españoles y está en Cantabria; fue el último en recibir ese máximo galardón en la edición de 2020. Bajo la batuta de Jesús Sánchez y desde 1993, el suyo es un discurso marcado por el producto excelso y los sabores de la tierra.
Los inicios de D’ Berto (C/ Teniente Domínguez, 84. O´Grove) se remontan al año 1989, cuando la familia abre una churrasquería tradicional (pues la competencia estaba centrada en el marisco) con la madre en los fogones y el joven Alberto en la sala. Años después se incorpora Marisol y tomas las riendas de la cocina. Trabajaban mucho y bien y los hermanos se convierten en socios y hace 16 años es cuando deciden dar un giro total al negocio, y por supuesto al local. Teniendo claro que los visitantes acudían a O Grove buscando buen pescado y marisco, optaron por dejar la carne y distinguirse de los demás trabajando piezas grandes del mar… y un gran acuario-vivero de mariscos te recibe a la entrada además de la exposición en barra con los pescados del día, ¡impresionante por el tamaño, casi piezas jurásicas!. Berto busca lo mejor en las lonjas con la decidida pretensión de encontrar el producto de calidad que a diario ofrece a quien les visita. Aquí pescado y mariscos son sublimes sin caer en intervencionismos creativos ni alharacas. El éxito de estos hermanos reside en esa estupenda materia prima y en tener claros sus puntos de preparación (plancha, cocción, guiso…). Diferencia y excelencia en una cocina donde no faltan clásicos populares como unas croquetas, delicadas, o la empanada de la casa, estupenda. Y muy reseñable la cálida atención que todo cliente recibe y por supuesto la bodega, con una de las mejores selecciones de vinos de la región que acompañan de referencias de otras muchas procedencias y variados estilos, y es que Berto es un experto en materia vinícola y le da mucha importancia.
En la maravillosa localidad de Getaria está en marcha desde los años sesenta Elkano (Herrerieta Kalea, 2), la parrilla de la familia Arregi y que regenta Aitor Arregi desde hace dos décadas. Fueron sus padres quienes dieron el paso en 1964, Pedro Arregi y María José Artano, pieza imprescindible en la familia y para el negocio. Con la parrilla como bandera, fueron pioneros en asar pescados enteros y con su piel, en pro de ganar sabor. También trabajan los mariscos enteros sobre las brasas y van incorporando con el mismo sistema un amplio repertorio de especies marinas, por supuesto con total respeto a la temporalidad de cada uno. Con esta carta de presentación aquí tampoco tienen cabida modernidades de tipo alguno, técnicas o innovaciones. Esta casa, desde sus inicios, ha hecho del excepcional producto reclamo principal junto a su manera de elaborarlo. Sus rodaballos a la parrilla son famosos en medio mundo y es que hasta aquí llegan comensales de todos los rincones del planeta atraídos por su parrilla. Porque en Elkano sólo la carta resulta irresistible, con una oferta vinícola (nacional y extranjera) en perfecta sintonía.
La tercera dirección se sitúa en una maravillosa casa palacio del XVIII, completamente restaurada, y por la que se distribuyen los distintos espacios que conforman el Cenador de Amós (Plaza del Sol, s/n. Villaverde de Pontones). Jesús Sánchez y Marián Martínez (quien dirige la sala y el resto), propietarios desde hace casi treinta años, apostaron desde sus inicios por el producto de temporada, que respetan escrupulosamente (huerto propio incluido) y los sabores de la tierra, y tanto la de nacimiento como la de adopción (Navarra y Cantabria, respectivamente) quedan reflejadas en el discurso culinario de Sánchez. Un cocinero triestrellado gracias a unas creaciones sublimes, refinadas, pensadas, equilibradas, trabajas con mimo, cuidadas. Una cocina de la memoria, sostenible, de proximidad en la medida de lo posible, pero con influencias foráneas y con la que siempre sorprende. Visitar esta casa es disfrutar de una completa experiencia desde la misma entrada, al comprobar la imponente obra arquitectónica que ocupa; después a la mesa, en un entorno embriagador y donde el repertorio alimenticio se acompaña de una espectacular bodega (cerca de quinientas referencias de diversos países); y, pasadas algunas horas, en la terraza del jardín, porque estamos en la época que invita a ello, un espacio para una relajante sobremesa. Ah, el nombre, Cenador de Amós, es un homenaje al abuelo de Jesús, Amós, que como el propio Sánchez escribe «al que nunca llegó a conocer pero traje hasta aquí su historia y su recuerdo; seguro que jamás pensó que su espíritu llegase tan lejos ni que fuese a dar nombre a un sueño». No se me ocurre mejor cierre.
