Los restaurantes ‘baratos’ de algunos de nuestros cocineros más estrellados
De precios accesibles y planteamiento informal, varios de los chefs españoles con estrellas Michelin cuentan con direcciones más cercanas al gran público
La Taberna del Chef del Mar.
Por suerte son varios los grandes cocineros españoles, reconocidos por su arte y creatividad en los fogones, que tienen segundas direcciones en las que disfrutar de esas premiadas maneras culinarias es más accesible para la economía del gran público. El reconocimiento internacional les ha llegado al frente de sus restaurantes gastronómicos, todos laureados con estrellas Michelin. A partir de ahí llegaron esos ‘hermanos pequeños’ al tiempo que colaboraciones y labores de asesoría para otros establecimientos, entre otras muchas acciones a lo largo del año. Pero esos segundos locales tienen en común que se trata de establecimientos accesibles, más informales y de precios más ajustados, en los que el cliente se acerca a la cocina de esos grandes chefs sin necesidad de protocolos, y con ello sin miedo, ni tampoco teniendo que dejarse parte de la nómina. He aquí una buena representación de los que salpican el panorama nacional.
El riojano Francis Paniego, con dos relumbrantes estrellas en El Portal de Echaurren (Ezcaray), abrió hace años en el centro de Logroño Tondeluna (Muro de la Mata, 9). Un espacio distribuido en largas mesas para compartir donde ofrecen una cocina tradicional actualizada y un estupendo servicio. Productos de temporada en platos que tan pronto nos hablan de cercanía y territorio como de fuera de nuestras fronteras. Un local moderno, original y divertido en su estética, con una animada cocina a la vista y una oferta que añade a la carta dos menús, uno para compartir y el de degustación. Incluye brunch diario y take away.
Los hermanos Sandoval, con el archiconocido Mario Sandoval al frente de la cocina de Coque, se trasladaron a la capital madrileña desde Humanes, donde comenzó esta aventura hostelera, y fue en Madrid donde han conseguido sus dos estrellas Michelin. Pues es a pocos pasos de la casa madre donde se localiza su más reciente proyecto, Coquetto Bar (Fortuny, 2). Una casa de comidas actualizada, de ambiente casual y materia prima de nivel donde destacan grandes clásicos del recetario más castizo (sus orígenes) y dirección en la que el horno de leña y la parrilla son herramientas protagonistas para sus asados y propuestas a la brasa. Además, sábados y domingos tienen «Table Brunch». Tienen horario ininterrumpido, take away y terraza de verano.
Imprescindible en este recorrido la ‘cocina canalla’ del gaditano chef del mar, como se conoce al triestrellado Ángel León (Aponiente), que propone en La Taberna del Chef del Mar (C/ Puerto Escondido 6. El Puerto de Santa María) un lugar divertido y familiar abierto en lo que en sus inicios fue Aponiente, al lado del Ayuntamiento de la localidad. Y es que en este recoleto local (ahora renovado) comenzó la historia de un Ángel León que con los años y una propuesta gastronómica diferente, original, estudiada y muy trabajada se iba a convertir en un cocinero único y por eso tan reconocido y premiado. Esta casa, capitaneada también por León, ofrece una cocina para todos los públicos en un repertorio de inspiración andaluza con alma marinera, de producto cercano y buena cuchara, y propuesta en la que no faltan algunos de sus ya elaboraciones icónicas como son los embutidos marinos y el arroz con plancton.
El chef Quique Dacosta es el cocinero valenciano con más estrellas en su haber: tiene tres en Quique Dacosta Restaurante, en Denia; dos estrellas en El Poblet (Valencia), y en la última edición de la guía francesa obtuvo la primera para su nuevo restaurante Deessa, ubicado en el hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid. Pues antes de su aterrizaje en Madrid, hace unos cuantos años había abierto dos locales más informales en el centro de Valencia. Vuelve Carolina (Correos, 8), un gastrobar de estética entre pop y vanguardista, con mesas desde la entrada pero también una larga barra con relato propio para comer de la manera que uno quiera. En la base, producto de calidad, innovadoras técnicas de cocina y una propuesta de recetas reinterpretadas donde conviven tradición e innovación. El otro es Mercatbar (Joaquín Costa, 27), dedicado a tapas de toda la vida y algunos clásicos de nuestra geografía con dosis de creatividad, fusión incluida.
Y terminamos con otro triestrellado, el madrileño Dabiz Muñoz, artífice de la rompedora, transgresora e impresionante propuesta gastronómica que representa DiverXo, y que tiene en StreetXO (Espacio Gourmet del Corte Inglés de la calle Serrano) –donde no admiten reservas sino que hay hora de apertura de cola– y en el reciente RavioXO (Plaza de Manuel Gómez Moreno, 5 A) sus dos direcciones más ‘terrenales’. Dos espacios con los que ha vuelto a triunfar, porque cuenta con el beneplácito del público y de la crítica. Éste, el último en llegar a la familia, está centrado en la cocina oriental, la pasta y los dumplings de los que el mismo Muñoz asegura que «cada masa, cada relleno, cada elaboración y cada pliegue está hecha de forma individual, única y artesana. Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin. Tiempo, creatividad y producto. Eso es Ravioxo». Poco más se puede añadir a las palabras de su creador. Bueno, sí, que en este repertorio cuela algunos de los platos más populares de su cocina como el conejo y la zanahoria o su interpretación de los huevos fritos con morcilla. Todo una auténtica sorpresa.
